食品工藝學(xué)試題庫(kù)

1、《食品工藝學(xué)》試題《食品工藝學(xué)》試題(共1010套)參考答案參考答案說(shuō)明：該答案供參考，部分試題只是提供了答題思路，同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)時(shí)注意補(bǔ)充說(shuō)明：該答案供參考，部分試題只是提供了答題思路，同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)時(shí)注意補(bǔ)充第一套第一套一、填空題（每題4分）1、要實(shí)現(xiàn)無(wú)菌包裝，除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌，還需使_包裝材料___________、__包裝過(guò)程（設(shè)備、環(huán)境）__________保持無(wú)菌狀態(tài)。對(duì)__包裝材料__________殺菌，工業(yè)上常采用

2、過(guò)氧化氫作為殺菌劑。2、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有__酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、_氧化腐蝕（氧化圈）、硫化腐蝕____和__異常脫錫腐蝕______。5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低___氧氣分壓_______，降低__呼吸作用_強(qiáng)度_______，保護(hù)_____果蔬質(zhì)量_____，減緩___成熟_______，抑制__微生物的代謝________，防治___冷害_______等。6、大部分食品在1～4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體

3、，此溫度范圍稱為____最大冰晶體形成帶______。7、食品中的水分可分為___吸附_____結(jié)合水分、___結(jié)構(gòu)_____結(jié)合水分、__滲透壓_____結(jié)合水分。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____水分蒸發(fā)（濕球）________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和___熱空氣（干球_）________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題14分）1、罐頭食品的

4、排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。答：①熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。②加熱排氣法：特別適合組織中氣體含量高的食品，密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。③蒸汽噴射排氣法：適合原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品，罐頂需要有較大的空隙。④真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內(nèi)必須有頂隙。2、影響罐頭食品傳熱的

5、因素有哪些？答①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)②初溫③容器④殺菌鍋3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：①速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。②凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。③將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。④迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、干制時(shí)食品的物

6、理和化學(xué)變化。答：物理變化有①干縮干裂②表面硬化③多孔性形成④熱塑性⑤溶質(zhì)的遷移?；瘜W(xué)變化有①營(yíng)養(yǎng)成分的變化②色素的改變③風(fēng)味的變化。第二套第二套一、填空題（每題4分）1、排氣的目的是：___降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力_________；___防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖_____________；____防止變形____________；____減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕____________；____防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色香味成分的不良變化__

7、______；___防止裂罐脹袋等現(xiàn)象_________。2、影響罐頭食品傳熱的因素有_罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)_________、___初溫_______、____容器______和___殺菌設(shè)備_______。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_微生物的作用微生物的作用_、__酶的作用酶的作用__、____水分含量水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光線_____和___溫度______。5、許多果蔬采收后都有

8、一個(gè)后熟過(guò)程，在收獲后出現(xiàn)呼吸__減弱的______現(xiàn)象。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：______水分蒸了______和___水蒸汽率。②在保證食品表面水分蒸發(fā)不超過(guò)物料內(nèi)部導(dǎo)濕性所能提供的擴(kuò)散水分的原則下，盡可能的提高空氣溫度。③在開始降速干燥階段，可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度，注意溫度控制。④干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。第四套第四套一、填空題（每題4分）1、真空封罐時(shí)

9、，需補(bǔ)充加熱的情況有：_____密封室的真空度不足_______________；_____物料有真空膨脹現(xiàn)象___________；____物料有真空吸收現(xiàn)象____________。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板→________→成圓→________→__________→翻邊。3、放射性同位素能發(fā)射_α___、___β_和__γ__射線。其中，__γ__射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。食品的感官質(zhì)量

10、包括___外觀_________、___質(zhì)地_________和___風(fēng)味_________三個(gè)方面。4、在食品凍藏中，減少___________和____________是防止食品干縮的重要措施。5、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的___氧氣_____濃度和更高的__二氧化碳______濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。6、影響微生物低溫致死的因素有__溫度的高低________、___降

11、溫速度_______、____結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài)______、___介質(zhì)_______、___貯藏期_______和___交替凍結(jié)和解凍_______。7、食品中的水分可分為__吸附______結(jié)合水分、___滲透_____結(jié)合水分、__結(jié)構(gòu)_____結(jié)合水分。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是__加熱速度快______、___熱效率高_(dá)____、___加熱均勻_____、__不受物料形狀限制______和__沒(méi)有溫度梯度______。二、問(wèn)答題（每

12、題14分）1、試述影響微生物耐熱性的因素。答：①污染微生物的種類和數(shù)量。②熱處理溫度。③罐內(nèi)食品成分2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？答：硫化黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上而成。蛋白質(zhì)含量越高就越容易產(chǎn)生硫化氫，從而就越容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象。3、為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：①速凍時(shí)形成的冰晶體

13、顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。②凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。③將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。④迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。答：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)

14、過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，故又稱為冷凍升華干燥。工藝過(guò)程：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，冷凍干燥曲線。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀；不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質(zhì)薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的