“素菜葷做”美味與健康兼得

1、1“素菜葷做”美味與健康兼得[摘要]:如今物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，人們?cè)陲嬍撤矫孀非竺牢兜耐瑫r(shí)更加注重健康與養(yǎng)生，素食之風(fēng)在世界各地漸成風(fēng)尚。本文認(rèn)為素菜葷做可以做到美味與健康兼得。本文圍繞素菜葷做，分別從素菜葷做的流派及特點(diǎn)、食材的選擇、烹飪技藝和傳統(tǒng)及現(xiàn)實(shí)意義幾個(gè)方面進(jìn)行了論述。素菜葷做既滿足了人們的口腹之欲，又迎合了人們追求健康養(yǎng)生的時(shí)尚，素餐館在未來(lái)的飲食行業(yè)中將開(kāi)辟出一片新天地。關(guān)鍵詞:素食素菜葷做美味健康引言引言俗話說(shuō)“民以食為

2、天”，中國(guó)飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。如今富裕起來(lái)的國(guó)人在飲食方面早已解決了果腹溫飽之虞，也不再僅僅追求大魚(yú)大肉，而更注重飲食的營(yíng)養(yǎng)健康與養(yǎng)生的功效。中華大地從南到北，自東向西悄然掀起了一股素食風(fēng)，而且這股素食風(fēng)有愈刮愈烈之勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)除中國(guó)以外世界各地也有好多的素食主義者，現(xiàn)代意義上的素食，已經(jīng)不再等同于與佛教相連的吃齋念佛，也不是所謂某些新貴的生活哲學(xué)，更不是為了一時(shí)減肥瘦身而進(jìn)行的自我節(jié)制，而是以一種全新的風(fēng)景、全新的理念正在朝我們

3、走來(lái)。素食顧名思義是指菜食無(wú)肉，是與葷食相對(duì)而言的。歷史的車輪進(jìn)入今天，食素開(kāi)始在世界各地廣泛流行，有些人是從健康的角度選擇食素，有些人是從仁慈和關(guān)注環(huán)境生態(tài)的角度選擇食素，還有人是因?yàn)樾叛龆乘?。但是人們?cè)诔缟兴厥车倪^(guò)程中也往往被一些問(wèn)題所困擾：比如3流，即使是出自佛門(mén)的全素齋菜也不能免俗，因而素菜館中最常見(jiàn)的菜式不外是素魚(yú)翅、素鮑魚(yú)、素火腿、素?zé)?、素薰魚(yú)、素蝦球之類。這類素菜由于并未加入任何葷料，成菜雖有葷腥之名或葷腥之形，卻絲毫

4、沒(méi)有葷腥之實(shí)和葷腥之味，因而可稱之為“素菜葷名”或“素菜葷形”。據(jù)汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民說(shuō)，真正的“素菜葷做”其實(shí)來(lái)自潮州菜系。潮汕人認(rèn)為，純素的食物不耐饑餓而且相當(dāng)寡味，要讓食物好吃，必須葷素結(jié)合才能實(shí)現(xiàn)。有個(gè)流傳很廣的民間故事，就很直接地表達(dá)了這種理念。傳說(shuō)清代的時(shí)候，潮州開(kāi)元寺舉辦過(guò)廚藝比試，試題是烹制“八寶素菜”。八寶素菜是潮州素菜的傳統(tǒng)名肴，由蓮子、香菇、草菇、冬筍、發(fā)菜、白菜、腐枝、栗子共八種純素食材做成。參賽者中有個(gè)來(lái)

5、自意溪?jiǎng)e峰寺的廚子，深諳素菜葷做的食理，暗中將肉湯吸附在毛巾中，躲過(guò)寺僧的檢查，做菜時(shí)重新煮出肉汁，然后加在菜肴之中，從而奪得了比賽的頭名。潮汕人將這種葷素結(jié)合的烹飪技法稱為“素菜葷做，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”。具體做法是將素菜原料與肉類共煮入味，上菜前才將肉類棄去，成菜看上去好像素菜一樣沒(méi)有半點(diǎn)肉絲，吃起來(lái)卻肉味濃郁、鮮香滿口。潮菜中的一些高級(jí)菜肴如護(hù)國(guó)素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是運(yùn)用這種技法做成的。甚至連芋泥、白果之類的甜品，如果不特別要求

6、素齋也都是用豬油而不是素油制作。本文論及的素菜葷做既包括“素菜葷名”和“素菜葷形”的菜品也包括潮汕菜中的“素菜葷做”的菜品。二、素菜葷做的原料選擇二、素菜葷做的原料選擇并非所有的蔬果都可用來(lái)素菜葷做，素菜葷做的選料與選材十分講究。其原料大致可分為三類：一為菌菇干果類，有各種山珍和白果、花生、板栗、紅棗、核桃、杏仁等；二為豆制品類，即豆腐、豆腐皮、百頁(yè)和面筋、魔芋制品等；三為水蔬類，即四時(shí)新鮮瓜果青蔬等。其中以豆制品與青蔬為烹調(diào)素菜的主料