食醋釀造完成的作業(yè)

1、《發(fā)酵食品工藝學(xué)》1食醋的釀造工藝食醋的釀造工藝摘要：食醋作為我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品不但具有調(diào)味作用同時(shí)兼具生理藥理作用。文章簡(jiǎn)單介紹了我國(guó)食醋的種類，組成，功能發(fā)酵工藝類型，生化發(fā)酵過(guò)程及詳細(xì)的介紹了食醋生產(chǎn)工藝的操作方法。關(guān)鍵詞：食醋，價(jià)值，發(fā)酵，醋酸概述1、定義食醋是以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。著名品種：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋、福建紅曲醋。食醋

2、是傳統(tǒng)的調(diào)味品，我國(guó)釀醋自周期開(kāi)始，已有2500年歷史。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無(wú)香味。

3、冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3%4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無(wú)特殊需要，還是以持食醋為好。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過(guò)程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食醋不僅含有醋酸，而且還

4、含有一定量的氨基酸、有機(jī)酸、糖等物質(zhì)。因此，食醋具有以下幾種作用：①增進(jìn)食欲；②防止疾??；③提高食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率；④殺菌作用。3、食醋的種類⑴按原料分類米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋。⑵按所用糖化曲分類大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）、紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等。⑶按發(fā)酵工藝分類固態(tài)發(fā)酵醋：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋液態(tài)發(fā)酵醋：福建紅曲醋、廣東果醋固液發(fā)酵醋：北京龍門醋、四川麩醋⑷按成

5、品的色澤分類熏醋、淡色醋、白醋白醋：傳統(tǒng)釀造白醋中主要有兩種方法，一個(gè)是以白酒為主要原料，添加《發(fā)酵食品工藝學(xué)》3AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。（3）醋酸發(fā)酵微生物①醋酸菌的選擇醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為28~32℃，最適pH值

6、為3.5~6.5。醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。目前國(guó)內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：奧爾蘭醋桿菌(A.leanense)：法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長(zhǎng)最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。許氏醋桿菌(A.schutzenbachii)：國(guó)外有名的速釀醋菌種，制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長(zhǎng)的最適溫度為25~27.5℃，固體培養(yǎng)的最適

7、溫度為28~30℃，最高生長(zhǎng)溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有氧化作用。惡臭醋桿菌(A.rancens)：我國(guó)釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。AS1.41醋酸菌，屬于惡臭醋酸桿菌：釀醋常用菌株。細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個(gè)細(xì)胞大小為（0.3~0.4）μm（1~2）μm，無(wú)運(yùn)動(dòng)性、無(wú)芽孢。在不良的環(huán)境

8、條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。滬釀1.01醋酸菌：丹東速釀醋中分離得到，食醋工廠常用的菌種。細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成芽孢。在含酒精的培養(yǎng)液中，

9、常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。2、食醋生產(chǎn)的三個(gè)主要過(guò)程一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。（1）淀粉水解將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過(guò)粉碎使細(xì)胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵