廚師長應善用時間與精力

1、一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標清晰，突出重點、事半功倍呢？應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進行市場調查和協(xié)調各部門的關系。二、抓好廚房管理實務總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作?？倧N的日常工作大致有以下幾個內容：1、檢查分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢

2、查餐料的收貨質量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。2、督導也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞

3、一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導有關師傅在調配數(shù)量和計劃性等方面加以改進。3、計劃在日常廚務中，計劃性強不強是衡量總廚管理水平得一個硬指標。應做到長計劃，短安排，貫徹落實好酒樓高層下達的綜合目標。4、組織出品部門內部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。5、培訓激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務技術培訓，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質

4、。并且健全完善的激勵機制，獎懲分明，保持高昂的士氣。6、成本觀念安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務管理中，這幾個觀念的地位日漸上升?！秳趧臃ā返认嚓P法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權益等閑視之。以上的廚務管理，花費70%的時間與精力是值得的。三、烹飪實踐大量的案例證明，總廚適當參與烹飪實踐很有必要。當然總廚的薪酬較高，勞動價值相應昂貴，筆者決不贊成把總廚當作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。引導：有了以上為基礎，方可以

5、引導其他部門配合，支持出品部門的各種構思和做法。從而達到大部門、大勞作、大貢獻、大喝彩的大家風范。事實證明，總廚將10%的時間與精力投放進去是完全有必要的。結束語一個懂得工作，懂得休息，善于安排自己的總廚，才能將它的意識、廚藝、經驗發(fā)揮到淋漓盡致，使菜肴特色強，質量高，使酒樓聲譽、效益同步增長。這應該是作總廚的最高境界。廚師長應善用時間與精力鄒金宏一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標清晰，突出重點、事

6、半功倍呢？應貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進行市場調查和協(xié)調各部門的關系。二、抓好廚房管理實務總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作?？倧N的日常工作大致有以下幾個內容：1、檢查分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質量，檢查各種湯水、汁醬的火候

7、、味道、色澤等等。2、督導也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補救，及時避免了差錯，并督導有關師傅在調配數(shù)量和計