罐頭食品的殺菌

1、5 罐頭食品的殺菌,5.1罐頭食品的殺菌目的,A.完成殺菌任務(wù)即殺死微生物； B.鈍化酶的活性； C.盡可能保持食品原有品質(zhì)； D.煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味。,凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為腐敗菌。,事實(shí)表明，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的腐敗菌種類不同。,各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該有不同的殺菌工藝要求。,商業(yè)殺菌法(commercial sterilzation)：指罐頭

2、食品經(jīng)過殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。,接受過商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于“商業(yè)無菌”狀態(tài)。,酸性罐頭食品：pH＜4.6 低酸性罐頭食品：pH＞4.6,,,5.2罐頭食品的分類,高酸性罐頭食品： pH＜3.7 酸性罐頭食品： pH＜4.6

3、 中酸性罐頭食品： pH＜5.0 低酸性罐頭食品： pH＞5.0,各種常見罐頭食品的pH值,罐頭食品按照酸度的分類,低酸性罐頭食品加酸后，若最后平衡時(shí)pH＜4.6，則轉(zhuǎn)化為酸性罐頭食品，殺菌強(qiáng)度可相應(yīng)降低，但是酸的添加以不影響成品的風(fēng)味為前提。,對于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，pH＜4.6，屬于酸性罐頭食品；對肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和大部分蔬菜罐頭，pH＞4.6，屬于低酸性罐頭食品。,酸性罐頭食品

4、：殺菌對象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度 為100℃以下（常壓殺菌）。低酸性罐頭食品：殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌 或P.A.3679（生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫 度為100℃以上（加壓殺菌） 。,殺菌對象菌的選擇,,A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機(jī)會大；B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長，在pH＜4.6的環(huán)境中不能生

5、長；C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長時(shí)會產(chǎn)生致命的外毒素；D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng) 。,殺菌對象菌選擇的原因：,肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種，其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強(qiáng)。,在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對象菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。

6、,在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會完全遭到破壞。,中酸性罐頭食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性罐頭食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。,5.3罐頭食品安全殺菌值的計(jì)算,a——罐頭殺菌前對象菌的數(shù)量； b——罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對各類成品罐頭合格率的要求而定）。,F安=D（lga—lgb）,與τ=D（lga—lgb）相似。,5.4罐頭在實(shí)際殺菌條件下F

7、值的計(jì)算,τ——罐頭中心溫度tm下的加熱致死時(shí)間； Lm——罐頭中心溫度tm下微生物的致死率，表示各個(gè)溫度下的殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度tm下的殺菌效率值相當(dāng)于在標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度121℃下的殺菌效率值的倍數(shù)。,由lgτ/ F=（t0—tm）/ Z得,F=τ10（tm—t0）/ Z,設(shè)Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 則F=τLm,tm =121℃，則Lm=1；當(dāng) tm＜121℃，則Lm＜1；

8、 tm＞121℃，則Lm＞1。,,對于低酸性罐頭食品，殺菌對象菌為肉毒桿菌或P.A.3679，Z=10℃，t0＝ 121℃，則 Lm=L=10[（tm—121）/10]或lg Lm = （tm—121）/10,在一個(gè)很小的時(shí)間間隔內(nèi)，罐頭的中心溫度可以看成是恒定的，對應(yīng)的微小殺菌值為dF= d（τLm）= Lmdτ F =∫τO Lmdτ =Δτ（Lm1+ Lm2 +… +Lm n） =Δτ∑

9、Lm n，n=1，2，3，…,F＞F安，說明殺菌過度；若 F＝F安，說明殺菌合適 F＜F安，說明殺菌不足。,,例：已知嗜熱脂肪芽孢桿菌的D121℃＝4.0（min），現(xiàn)生產(chǎn)一批425g蘑菇罐頭，在殺菌前罐頭內(nèi)容物含有的嗜熱脂肪芽孢桿菌不超過2個(gè)/g，要求經(jīng)121℃殺菌后，允許的腐敗率為萬分之五以下。試計(jì)算在121℃殺菌時(shí)所需的安全F值和實(shí)際F值。（殺菌規(guī)程為 10’—23’—10’/1

10、21.1℃，罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表）,解：已知：D121℃＝4.0(min) a＝425×2＝850（個(gè)/罐） b＝5/10000＝5×10-4,根據(jù)式 F安＝D121℃（lga – lgb） ＝4×（lg850-lg5×10-4） ＝4 ×（2.9294－0.699＋4）

11、 ＝ 24.92(min),實(shí)際殺菌的F值計(jì)算 根據(jù)罐頭的殺菌公式 10′－23′－10′ 121℃,,時(shí)間(min) 03 6 91215,罐內(nèi)中心溫度(℃) 47.9 84.5 104.7 119120 121,致死率L000.0230.630

12、90.784 1.0,時(shí)間(min)18 21 2427303336394245,罐內(nèi)中心溫度(℃) 121121.2121 120 120.5 121115 108 9945,致死率Lm1.0 1.0491.0 0.79430.8911.00.25120.05010.00630,F = 25.5 min> F安= 24.92min 該殺菌公式合理,F

13、＝ Δτ∑Lm n ＝ Δτ〔Lm1 ＋Lm2 ＋Lm2＋……＋ Lmn〕 ＝3×（0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0) ＝3×8.4904 = 25.5(min),5.5罐頭殺菌時(shí)間及F值的計(jì)算,確定殺菌F值的一般步驟：A、確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物

14、種類；B、確定微生物的耐熱性(Z值、D值)；C、根據(jù)式 F＝D（lga – lgb）計(jì)算出安全F值；D、測定罐頭在實(shí)際殺菌過程中的罐頭中心溫度，再根據(jù)中心溫度計(jì)算出實(shí)際殺菌F值，并與安全F值進(jìn)行比較，判斷實(shí)際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定殺菌時(shí)間。,5.5.1比奇洛（Bigelow）基本推算法,該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與各溫度下微生物熱力致死時(shí)間的關(guān)系。,部分殺菌量（部分殺菌效率值）： 若罐頭

15、食品內(nèi)的殺菌對象菌在某溫度下的熱力致死時(shí)間為τ分鐘，對象菌在該溫度下實(shí)際經(jīng)歷的時(shí)間為t分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為t/τ，稱為部分殺菌量，以Ai表示，則,總殺菌量（總殺菌效率值）： A=A1+A2+…+An=∑Ai,A＞1，殺菌強(qiáng)度太大，浪費(fèi)能源，降低食品品質(zhì)和設(shè) 備利用率；A＝1，殺菌強(qiáng)度剛好合適；A＜1，殺菌強(qiáng)度不足。由A＝1 合理的殺菌時(shí)間,,,,

16、圖解法：,確定罐頭的殺菌對象菌； 測定罐頭的中心溫度傳熱曲線 由熱力致死時(shí)間曲線查定各致死時(shí)間，計(jì)算致死率(1/τ)； 以致死率為縱坐標(biāo)、加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)作致死率曲線圖；圖3-18 A＝1 加熱時(shí)間即為所求，圖3-19。,,,近似計(jì)算法：,根據(jù)加熱時(shí)間間隔，把致死率曲線相應(yīng)地分成若干個(gè)區(qū)間，每個(gè)區(qū)間包含的面積就是該區(qū)間的殺菌率值，將各區(qū)間的面積相加得

17、到總殺菌率值。,Ai，n=[(Li，n+Li，n+1)/2]△τi，n A=∑Ai，n，n=1，2， …， n,5.5.2鮑爾公式推算法 根據(jù)半對數(shù)傳熱曲線，某一殺菌溫度時(shí)殺菌加熱時(shí)間 B=fhlg（IJ/g）,5.6罐頭食品殺菌的工藝條件,如200mL玻璃瓶裝橙汁飲料的殺菌條件是100 ℃、20min。 425g裝馬口鐵罐糖水菠蘿罐頭的殺菌條件是100 ℃、30min。,對于常

18、壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度、時(shí)間表示。,對于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時(shí)間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示： τ1—τ2 —τ3 t,,P,τ1——升溫時(shí)間（min） τ2——?dú)⒕鷷r(shí)間（min）τ3——冷卻時(shí)間（降溫時(shí)間，min） t——?dú)⒕鷾囟龋ā妫?P——反壓冷卻的反壓力（kPa）,?,反壓力的確定；

19、 P—P鍋＜△P允，無需反壓冷卻 P—P鍋≥△P允，要進(jìn)行反壓冷卻 P——?dú)⒕Y(jié)束開始冷卻時(shí)的罐內(nèi)壓力,同一F實(shí)值，可以有不同的溫度時(shí)間組合，一般有超高溫瞬時(shí)、高溫短時(shí)或低溫長時(shí)的殺菌工藝條件。到底選用什么樣的溫度時(shí)間組合,如 牛奶加工技術(shù)發(fā)展的三個(gè)階段第一階段：低溫長時(shí)間殺菌，即牛乳在65℃保持10-15min；第二階段：高溫短時(shí)間殺菌(巴氏滅菌)，將生奶加熱到75℃至

20、80℃保持15-20S，達(dá)到殺死致病微生物，但是并不能完全殺菌，仍然要保留部分菌群，它的缺點(diǎn)是只能低溫保存，保存時(shí)間只有10d左右。 第三階段：超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)：將牛奶加熱至137℃，僅保持4S便迅速降至常溫，然后在無菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù)合無菌材料灌裝、封盒而成，可以長時(shí)間保存。,殺菌工藝條件的確定：,1.溫度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加熱時(shí)間相應(yīng)大大縮短；,2.溫度升高，酶的活性鈍化速率大大加快

21、，需要的加熱時(shí)間短；,4.溫度升高，微生物死亡速度的增加遠(yuǎn)大于化學(xué)反應(yīng)速度的增加；,5.高溫短時(shí)的殺菌工藝有利于微生物的死亡和提高食品品質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用。（Q10微生物約為10，化學(xué)反應(yīng)＝2～4。）,3.溫度升高，各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品品質(zhì)快速下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快；,超高溫瞬時(shí)的殺菌工藝主要用于流動性好的食品裝罐前的殺菌； 超高溫瞬時(shí)殺菌的工藝條件控制要求嚴(yán)格，稍有偏差就會對食品的品質(zhì)或殺菌效果

22、產(chǎn)生嚴(yán)重影響； 選用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝要注意鈍化酶的活性，并與無菌灌裝配合使用才能取得明顯的效果；,應(yīng)用： 牛奶、果汁、飲料、豆?jié){、酒類等流動性好的食品的殺菌。,,,板式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī),高溫短時(shí)殺菌必須保證罐內(nèi)食品流動性良好，包裝容器最好是傳熱性能好的金屬罐或蒸煮袋； 導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品、玻璃容器包裝的罐頭食品不適宜采用高溫短時(shí)殺菌工藝。,5.7罐頭食品常用的殺菌方法,5.7.1常壓殺菌

23、 殺菌溫度≤100℃，用于酸性罐頭食品的殺菌，有間歇式和連續(xù)式之分。,對于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭在殺菌過程中始終全部浸沒，通蒸氣入水中待水沸騰后加入罐頭鐵籠，當(dāng)水溫再次達(dá)到預(yù)定溫度開始計(jì)時(shí)，按照要求控制罐頭的殺菌時(shí)間，殺菌結(jié)束，將罐頭進(jìn)行冷卻，操作時(shí)需要注意：,①罐頭要先預(yù)熱至70℃左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入殺菌鍋時(shí)水溫降低過多，升溫時(shí)間延長；,③殺菌時(shí)罐頭應(yīng)始終保持在水面下10~15cm，溫度

24、穩(wěn)定，保證所有罐頭受熱均勻；,②對于玻璃罐頭，若入水時(shí)溫差超過60℃會發(fā)生破裂；,④殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻璃瓶罐頭要分段冷卻。,⑤殺菌溫度低于100℃，只適用于酸性罐頭食品的殺菌。,夾層鍋,立式殺菌鍋,水果罐頭殺菌系統(tǒng),噴淋殺菌機(jī)（溫瓶機(jī)）,噴淋殺菌機(jī),5.7.2金屬罐頭的靜止加壓殺菌,A.殺菌操作 罐頭→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通蒸汽→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)蒸汽閥門

25、→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出罐頭→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出罐頭→冷卻→擦干）,升溫階段： 將殺菌鍋溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫度，同時(shí)將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌時(shí)鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致。,恒溫階段： 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺菌鍋經(jīng)過升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度還在繼續(xù)上升。,C.罐頭初溫：要求罐頭的實(shí)際初溫應(yīng)高于或等于原來

26、 預(yù)定的初溫，對導(dǎo)熱傳熱型罐頭的升溫影響大。,B.蒸汽、冷卻水、空氣的供應(yīng)要充足,降溫（冷卻）階段： 原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。,D.空氣的排除 足夠的排氣時(shí)間和充足的蒸汽供應(yīng)量是將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除干凈的必要條件 。 空氣徹底排除干凈的標(biāo)志： 排氣閥出口處的氣體呈灰白色 ；殺菌鍋

27、的表壓與溫度計(jì)的讀數(shù)一致。,E.降壓（消壓）,F.冷卻 ①普通冷卻 ②空氣反壓冷卻 ：實(shí)際應(yīng)用廣泛 ③蒸汽反壓冷卻 冷卻終溫：40~50℃,G. 冷卻水的衛(wèi)生 冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；水中的微生物數(shù)量須≤10個(gè)活菌/毫升 ；最終水中殘余氯≤1ppm。,5.7.3玻璃罐頭的靜止加壓殺菌 要求殺菌過程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于罐頭內(nèi)的壓力。

28、 A.高壓水煮殺菌； B.空氣加壓的蒸汽殺菌法。,5.6.4軟罐頭的靜止高壓殺菌 為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時(shí)要用空氣進(jìn)行加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣加壓的蒸汽殺菌法。,不銹鋼氣墊密封臥式殺菌鍋,可采用蒸汽式、熱水循環(huán) 式、熱水殺菌式。,12000自動回轉(zhuǎn)殺菌鍋,雙鍋并聯(lián)殺菌釜,碳鋼雙層熱水殺菌釜,具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱

29、水循環(huán)式殺菌、熱水噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法 。,電腦全自動智能程控殺菌鍋,GT7殺菌自動控制系統(tǒng),,5.8 殺菌技術(shù)進(jìn)展殺菌技術(shù)－－熱殺菌、非熱殺菌熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快。,非熱殺菌的特點(diǎn)： 在降低微生物危害的同時(shí)，可最大限度地保持食品的營養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨(dú)特風(fēng)味。,5.8.1 超高壓殺菌 在高壓下，將水強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi)后，瞬間解除周圍壓力

30、時(shí)，浸入細(xì)胞內(nèi)水分的絕熱膨脹增大，把微生物的細(xì)胞膜從內(nèi)側(cè)向外側(cè)壓出。當(dāng)絕熱膨脹力超過細(xì)胞膜的承受能力時(shí)，細(xì)胞膜被破壞，造成微生物死亡。,5.7.2強(qiáng)光脈沖殺菌 使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈在瞬間發(fā)光，用由此產(chǎn)生的脈沖光照射微生物，從而達(dá)到殺菌的目的。由于脈沖光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量，因而微生物的致死率很高。,,5.8.3超臨界CO2殺菌原理 當(dāng)溫度為 31.2 ℃，壓力為 73.7 Mp

31、a 時(shí)， CO2 變?yōu)榧炔皇且后w，又不是氣體的高壓流體。其特征之一是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的變化。 通過超臨界CO2的急劇膨脹，破壞微生物的細(xì)胞，達(dá)到殺菌目的。,5.9 新含氣調(diào)理食品加工技術(shù),新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補(bǔ)常規(guī)罐頭食品加工方法的不足。,加工特點(diǎn)： 原料經(jīng)減菌化處理、充氮包裝、溫和殺菌（多階段升溫）,產(chǎn)品特點(diǎn)：能較好

32、保存食品原有色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài) 和營養(yǎng)成分；不使用防腐劑；能在常溫下貯運(yùn)，貨價(jià)期6－12個(gè)月。,加工工藝過程,① 原料預(yù)處理（清洗、燙漂、切分等）,② 調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時(shí) 進(jìn)行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由105-106降 至10-102個(gè)。,③ 氣體置換包裝 將處理后原料及調(diào)味汁裝入具高阻隔性的包裝 袋（盒），以氮?dú)膺M(jìn)行氣體置換后密封。,④ 調(diào)理滅菌

33、,調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和滅菌方式。,多階段升溫可縮短食品表面與中心之間的溫度差。 第一階段：預(yù)熱階段； 第二階段：調(diào)理入味階段； 第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法。,特點(diǎn)：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時(shí)間限 定在最低限度，從而可最大限度保留食品 的色、香味，食品的物性變化最小。,6 罐頭

34、食品的檢驗(yàn)與變質(zhì),6.1.1保溫檢查 肉類、水產(chǎn)類罐頭：37±2℃，5~7天； 糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭：20~25℃，7天；高于25℃，5天； 含糖高于50%的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭、干制水果罐頭，可以不進(jìn)行保溫檢查。,6.1罐頭的檢驗(yàn),6.1.2敲音檢查 將經(jīng)過保溫的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭。,6.1.3真空度檢

35、查 有破壞性檢查和非破壞性檢查。,6.1.4外觀檢查 檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等。,6.1.5開罐檢查 A.感官檢驗(yàn) ①組織形態(tài)檢驗(yàn) ；②色澤檢驗(yàn) ；③香味、滋味的檢驗(yàn)： B.重量檢驗(yàn) ：包括凈重和固體重。 肉類、魚類罐頭：固體重=肉（魚）重+油重； 水果罐頭：固體重=果塊瀝干重； 蔬菜罐頭：固體重=蔬菜重—小配料重。,C.罐內(nèi)壁檢驗(yàn)

36、 D.化學(xué)檢驗(yàn)：一些食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)。 E.微生物檢驗(yàn) 通過接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在，判斷殺菌是否達(dá)到商業(yè)無菌的要求。,6.2罐藏食品的變質(zhì),罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象: 脹罐、平蓋酸敗、黑變、長霉,6.2.1脹罐 根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹。 根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹罐；,②化學(xué)性脹罐 酸性食品與罐內(nèi)

37、壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，同時(shí)產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭貯藏了一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn)。,①物理性脹罐 裝罐量過多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻速度過快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。,原因：A、殺菌不足 如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強(qiáng)）、嗜熱菌等在罐頭內(nèi)殘留。 細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強(qiáng)的細(xì)菌。,③細(xì)菌性脹罐（微生物性脹罐） 由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長繁殖引起，在罐頭貯藏

38、期間出現(xiàn)，同時(shí)伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn)。,腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑： 一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時(shí)與冷卻水一起進(jìn)入。解決辦法： 對封口質(zhì)量嚴(yán)格要求； 加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理；,B、罐頭密封不完全或罐泄漏 所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐； 開罐檢查時(shí)表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低、以非芽孢菌為主。,6.2.2平蓋酸敗 罐頭外觀無正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)。

39、常見菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌。 特點(diǎn)：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,6.2.3 黑變或硫臭腐敗 常發(fā)生在低酸性罐頭食品，由硫化氫腐敗菌引起。 這類菌可分解含硫蛋白質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫氣體，耐熱性較低。,以上兩種腐敗變質(zhì)均由于殺菌不足所致。,6.2.4長霉 由霉菌的生長繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐熱性低，罐頭經(jīng)過正常殺菌應(yīng)該能殺死霉菌，罐頭一般不會出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。 原因：罐的密封性不好或

40、有泄漏。 特點(diǎn)：開罐檢查時(shí)表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜，同時(shí)罐頭的真空度降低甚至出現(xiàn)脹罐。,6.3罐頭食品常見的質(zhì)量問題,6.3.1理化性質(zhì)量問題① 變色 非酶褐變引起的變色、硫化變色、 天然色素引起的變色（花青苷與錫形成內(nèi)錯(cuò)鹽呈紫色、類黃酮與溶錫反應(yīng)引起黃變）②  變味（過熟味、金屬味）③  產(chǎn)生沉淀（糖水橘子、清水筍）④  氫脹罐（金屬容器內(nèi)壁由于腐蝕發(fā)生電化

41、學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氫氣）⑤  物理性脹罐（頂隙不足、排氣不完全等引起）6.3.2 微生物引起的敗壞變質(zhì)6.3.3 罐頭容器的損壞與腐蝕,1、簡述食品罐藏的基本原理。2、食品常用的加熱殺菌方法主要有哪些？3、食品依pH可以分成幾類，其殺菌條件有何不同?4、影響微生物耐熱性的因素有哪些？5、哪些因素會影響罐頭的真空度，怎樣影響? 6、哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響? 7、以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對象菌，主要的對象菌

42、有哪些？8、D值、Z值、F值及三者的關(guān)系？,思考題,9、商業(yè)無菌的概念。10、什么叫罐頭排氣，其目的是什么？常用的排氣方法有哪些？各有什么有缺點(diǎn)？11、什么叫“頂隙”，對罐頭食品品質(zhì)有什么影響？12、高壓殺菌的規(guī)程及注意事項(xiàng)有哪些？13、罐頭食品常見的傳熱方式有哪些？影響傳熱效果的因素哪些？14、如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？,15、什么是安全F值，它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系？16、罐頭脹罐（胖聽）的常見類型及其原因有哪