沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？防腐劑？罐頭食品很糟糕？

1、1沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？防腐劑？罐頭食品很糟糕？中國(guó)評(píng)書里經(jīng)常說(shuō)一句話“兵馬未動(dòng)，糧草先行”――食物是戰(zhàn)爭(zhēng)中至關(guān)重要的因素。歷史上最偉大的軍事家之一拿破侖深刻認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，懸賞1.2萬(wàn)法郎，征集能夠?yàn)檐婈?duì)保存食物的方法。在那個(gè)時(shí)代，能夠長(zhǎng)期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，幾乎沒(méi)有什么保存的好辦法。一位名叫尼古拉阿佩爾的廚師注意到，封裝在瓶子中的食物經(jīng)過(guò)加熱，如果沒(méi)被打開(kāi)就可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不壞。基于這一發(fā)現(xiàn)，他反復(fù)試驗(yàn)摸索長(zhǎng)達(dá)十多年，終于發(fā)明了

2、罐裝保存食品的技術(shù)。1810年，他獲得了這項(xiàng)技術(shù)的獎(jiǎng)金。罐頭食品的發(fā)明，堪稱食品技術(shù)史上的里程碑之一。最初，尼古拉用了蠟和線來(lái)封裝玻璃瓶，后來(lái)又采用軟木塞。不過(guò)，這樣的生產(chǎn)工藝效率低下，并不能有效地解決軍隊(duì)的需要。在生產(chǎn)工藝被完善之前，戰(zhàn)爭(zhēng)已經(jīng)結(jié)束了。這一為軍需而生的技術(shù)，并沒(méi)有真正地應(yīng)用到拿破侖的戰(zhàn)爭(zhēng)中。一位叫彼得杜蘭德的英國(guó)人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步，他發(fā)明了用錫罐來(lái)封裝食品的工藝并且獲得了專利。不過(guò)，他并沒(méi)有把這項(xiàng)專利投入應(yīng)用，而

3、是把它賣給了他人。1813年，基于這項(xiàng)技術(shù)的罐裝食品加工廠在英國(guó)建立。而在此前一年，罐頭技術(shù)也傳到了美國(guó)，紐約還建立了一家工廠。3會(huì)“腐”，自然一般來(lái)說(shuō)也就不用“防”。罐頭技術(shù)的完善使得它不僅在軍隊(duì)中得到應(yīng)用，在民用領(lǐng)域也受到歡迎。到了十九世紀(jì)中期，罐頭成為了一種時(shí)尚食品，一定程度上被中產(chǎn)階級(jí)作為品位的象征。不過(guò)這也可以理解，畢竟超越傳統(tǒng)的東西總是容易成為時(shí)尚。在三四十年前的中國(guó)，罐頭也往往被當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)品”――看望病人的時(shí)候送幾瓶罐頭，

4、在當(dāng)時(shí)也算是挺高檔的禮物。隨著食品加工技術(shù)和保存技術(shù)的巨大發(fā)展，再加上發(fā)達(dá)的物流能力，罐頭食品不再像過(guò)去那樣具有號(hào)召力。不過(guò)，它依然是長(zhǎng)期保存即食食品最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的方案。在國(guó)外，罐頭食品依然具有巨大市場(chǎng)，許多懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面，許多家用的罐頭制作方法也逐漸被完善，DIY罐頭食品在歐美非常普遍，大概類似于中國(guó)家庭制作泡菜。罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分。所以，許多人，包括一些營(yíng)養(yǎng)專家在內(nèi)，都認(rèn)為罐

5、頭“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。1997年，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)發(fā)表的一篇綜述對(duì)此提出了挑戰(zhàn)。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，以及烹飪和儲(chǔ)存對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是這些物質(zhì)在新鮮蔬果和冷凍蔬果中，由于儲(chǔ)存導(dǎo)致的含量下降卻要大大高于罐頭。此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經(jīng)過(guò)烹飪才能食用，而在烹飪中這些營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)進(jìn)一步下降。而罐頭食品是經(jīng)