刺身工作流程

1、刺身工作崗位流程內(nèi)容流程名稱崗位流程工作內(nèi)容保密程度文件管理部門廚務(wù)中心崗位流程工作內(nèi)容1.準(zhǔn)備用具(1)準(zhǔn)備稱重用的臺(tái)秤；(2)檢查臺(tái)稱、電子秤，用手按一下稱盤，看臺(tái)稱的指針是否回到零刻度；2.稱重(1)稱重三文魚加工前毛重；(2)稱重三文魚加工后的凈重；(3)稱重北極貝加工前的毛重；(4)稱重北極貝加工后的凈重；3.餐前準(zhǔn)備(1)需解凍的食材根據(jù)具體解凍時(shí)間認(rèn)真操作；(2)準(zhǔn)備拼擺所用花、草、檸檬、青瓜、紫蘇葉等；(3)保證所用刺身

2、刀具鋒利無油漬、清潔；(4)做好餐前所用加工用品用具根據(jù)要求的消毒事項(xiàng)；4.核算(1)根據(jù)凈料率=生吃原料的凈重生吃原料的毛重100%的公式，算出生吃原料的凈料率5.記錄餐前開檔將上述數(shù)據(jù)，記錄在《出品標(biāo)準(zhǔn)》上6.刺身碎冰根據(jù)預(yù)定宴會(huì)數(shù)量和零點(diǎn)客流量提前準(zhǔn)備；7.刺身特殊餐具、輔助用品領(lǐng)用到位，檢查清潔度、完整度；1.用具開檔(1)開出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、魚刺鉗、刺身刀；(2)放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2.點(diǎn)綴原料

3、開檔(1)準(zhǔn)備番茄、插花、四角花等用水泡，切制周邊的檸檬片；(2)準(zhǔn)備墊底的長生菜葉3.生吃原料開檔(1)拿出各種冰鮮的生吃原料備用；(2)將三文魚切成４x2.5x0.3cm的片備用，北極片解凍4.了解預(yù)定(1)根據(jù)預(yù)定情況備制刺身拼盤；(2)根據(jù)預(yù)定宴會(huì)的定單，備制刺身菜品；5.接單(1)宴會(huì)預(yù)定單查看桌數(shù)、人數(shù)、例位、特殊要求等信息；(2)注意起、叫時(shí)間的準(zhǔn)確時(shí)間；(3)點(diǎn)菜單審驗(yàn)：出品名稱、數(shù)量、制作方法、特殊要求、餐中出品起、叫

4、要求；(5)注意起、叫時(shí)間的準(zhǔn)確時(shí)間；(6)點(diǎn)菜單審驗(yàn)：出品名稱、數(shù)量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；1.用具收檔(1)刀具、剪子用醋消毒，洗凈后刮刺身刀架上；(2)墩子刮凈，用醋消毒后立起；(3)將泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起。檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫《冰箱除霜卡》(4)將碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起(1)消毒記錄卡(2)冰箱除霜卡1.原料收檔餐后收檔日常清理衛(wèi)生(1)將沒用完的生原料收存于生吃

5、冰凍箱內(nèi)；(2)將加工好的食材收存保鮮盒入保鮮冰箱內(nèi)；(3)將能夠使用的各種輔助品原料存放于保鮮冰箱內(nèi)(1)注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊，密封于保鮮盒內(nèi)2.檢查原料情況(1)檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2)檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫《食品衛(wèi)生檢查卡》；(3)對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫《原材料報(bào)廢申報(bào)表》，并上報(bào)主管，請相關(guān)部門人員鑒定3.清理垃圾桶(1)將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)；(2)將垃圾桶內(nèi)

6、外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈；(3)把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力；(4)套上垃圾袋，蓋上桶蓋1.準(zhǔn)備清潔用品(1)準(zhǔn)備抹布、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；2.案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、攪拌器、冰箱表面、碎冰機(jī)的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；(3)用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；(4)用干凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無油污、無水跡，光亮(1)設(shè)備須每餐