淺析啤酒發(fā)酵過程對啤酒質(zhì)量的影響因素和控制措施

1、淺析啤酒發(fā)酵過程對啤酒質(zhì)量的影響因素和控制措施淺析啤酒發(fā)酵過程對啤酒質(zhì)量的影響因素和控制措施金星集團(tuán)信陽啤酒有限公司黃華龍465100啤酒的風(fēng)味物質(zhì)主要是由酵母在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生的，因此啤酒的發(fā)酵是啤酒風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。在糖化階段主要是通過麥汁制備，為發(fā)酵提供培養(yǎng)基，而真正意義的啤酒生產(chǎn)則是發(fā)酵過程，啤酒的發(fā)酵過程對啤酒質(zhì)量有較大的影響。酵母菌是啤酒生產(chǎn)的靈魂，也是決定啤酒主體風(fēng)格最核心的物質(zhì)。所以啤酒風(fēng)味特性由酵母菌種所決定的。企業(yè)選

2、擇好了酵母菌種，就不再更改，一旦更改就會改變啤酒原有的風(fēng)格。1）酵母的接種時機(jī)的影響采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒發(fā)酵，剛開始酵母接種利用槽車運送酵母，并將其接種到發(fā)酵罐中，這種接種方法可以直接地看到酵母的狀態(tài)以及接種數(shù)量，但是無法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的純種發(fā)酵。現(xiàn)在諸多啤酒廠采用罐對罐接種方式，將發(fā)酵罐結(jié)束的發(fā)酵罐內(nèi)的酵母泥直接通過管道接種到需要接種的罐中，這樣解決了微生物污染的問題，但是無法控制酵母的接種數(shù)量造成罐與罐之間的差別

3、無法判斷。同時沉在罐底的酵母凝聚得非常結(jié)實，接種到罐中后需要很長時間才能分散到發(fā)酵液中，造成罐內(nèi)的接種細(xì)胞不均勻?，F(xiàn)在諸多企業(yè)采用酵母計量泵定量添加到冷麥汁中，并同時充氧，使氧、酵母和麥汁混合均勻，可以明顯縮短酵母的滯緩利，一旦染菌，無論從口味還是雙乙酰還原都將受到影響。同時由于形成較多的新生細(xì)胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇等代謝物質(zhì)；若接種量太高，則酵母的新生細(xì)胞較少，雖然高級醇形成量減少，但由于罐內(nèi)老細(xì)胞較多，因此發(fā)酵后期酵

4、母容易衰老死亡、自溶，產(chǎn)生酵母味和酵母臭，更容易影響到啤酒的風(fēng)味質(zhì)量，并破壞啤酒的泡沫蛋白質(zhì)。3）主發(fā)酵溫度的影響啤酒酵母的最適生產(chǎn)溫度是2528C，但是啤酒的發(fā)酵溫度溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適生長溫度，啤酒是唯一不在微生物最生長溫度下進(jìn)行發(fā)酵的產(chǎn)品，其原因就在于啤酒的風(fēng)味。啤酒酵母能在低溫下進(jìn)行生長、繁殖，同時產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物較合理，有利于啤酒風(fēng)味。國內(nèi)諸多使用的啤酒酵母是下面啤酒酵母，在錐形發(fā)酵罐中常使用的主發(fā)酵溫度是低溫發(fā)酵（910C