上面發(fā)酵和下面發(fā)酵小麥啤酒的差別研究.pdf

1、本文通過在100升啤酒設備上對上面和下面發(fā)酵法釀造小麥啤酒發(fā)酵過程進行比較，研究結果表明：在整個發(fā)酵過程中，上面發(fā)酵法的總酸含量和雙乙酰峰值高于下面發(fā)酵法；α-氨基氮含量和pH值總體低于下面發(fā)酵法；兩種發(fā)酵工藝的酒精度以及糖度值的差別較小，所有指標的測定值都在正常范圍之內。
　　采用高效液相色譜法對兩種啤酒麥汁在發(fā)酵過程中的可發(fā)酵糖組分變化進行分析，并通過外添加蔗糖的方法，對上面發(fā)酵酵母（No.354）和下面酵母（德國DAB）在發(fā)

2、酵過程中利用可發(fā)酵糖的情況進行了詳細的跟蹤研究。結果表明小麥啤酒麥汁中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖以及麥芽三糖的含量分別是0.23、1.14、0.19、5.52、1.08(g/100mL)；兩種酵母優(yōu)先利用蔗糖，然后按葡萄糖，果糖，麥芽糖和麥芽三糖的順序酵解麥汁中的可發(fā)酵糖；發(fā)酵初期發(fā)酵液中的葡萄糖和果糖濃度增加，且增加的濃度值相同；No.354酵母在較高葡萄糖濃度下仍有分解麥芽糖的能力，其葡糖糖阻遏效應沒有德國DA B酵母的明顯。

3、>　　采用G-75葡聚糖凝膠過濾色譜法分離小麥啤酒麥汁、上面發(fā)酵小麥啤酒和下面發(fā)酵小麥啤酒中的蛋白質組分，并通過Folin-酚法和SDS-PAGE技術測定了各組分的蛋白質含量和分子量分布范圍。試驗結果表明，麥汁以及兩種啤酒中蛋白質的組成和分子量分布相似，都有3個比較明顯的蛋白質和多肽組分，麥汁和啤酒中的總可溶性蛋白含量分別為5045.9 mg/L、4251.9 mg/L、4271.4 mg/L，分子量主要集中在14~25 kDa與37.

4、6~48.0 kDa兩部分。
　　運用靜態(tài)自動頂空進樣結合毛細管柱氣相色譜法對兩種工藝啤酒的揮發(fā)性風味組分進行分析和對比。結果表明：兩種啤酒中都分離出8種揮發(fā)性風味組分，分別為乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。上面發(fā)酵法小麥啤酒中酯類物質和高級醇類的總體含量分別為22.84 mg/L和155.12 mg/L，下面發(fā)酵法小麥啤酒的分別為6.43 mg/L和66.20 mg/L,其含量都在淡色啤酒