辣湯與啥湯

1、辣湯與啥湯王璐辣湯辣湯歷史起源歷史起源辣湯起源于宋。熙寧十年（公元1077年）黃河奪泗入淮，鱔隨水泛濫，捕不勝捕。楚人（即徐州人）以鱔輔以佐料煮湯，此即辣湯之雛形。蘇軾知徐，賦詩“巨野東傾淮泗滿，楚人恣食黃河鳣?！标懹卧娫疲骸袄献『呉话衙?，時(shí)話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲”。左證了名人對(duì)辣湯的喜好。發(fā)展沿革發(fā)展沿革據(jù)《徐州市飲食行業(yè)志》記載：1912年廚人張某在徐州制作的鱔魚辣湯享有盛名。上世紀(jì)四十年代，山東人劉某在現(xiàn)文

2、學(xué)巷與淮海路交匯處開一菜館，其北和東有門。一日，有客人進(jìn)店品嘗鱔魚辣湯后贊不絕口，題贈(zèng)“客從兩面來，顧主風(fēng)踴至”。店主取其中“兩、來、風(fēng)”三字為名以記此段佳話。二十世紀(jì)八十年代，兩來風(fēng)擴(kuò)建，對(duì)辣湯的用料配方及制作工藝進(jìn)行了改進(jìn)，使之更具營養(yǎng)豐富、驅(qū)寒健胃之功效，后與小籠蒸包一并被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”，聲譽(yù)遠(yuǎn)播，文人名士慕名而來，汪冰石副省長作客兩來風(fēng)，題贈(zèng)“四方賓客至，兩面春風(fēng)來”，馬季大師欣然落筆：“千年一碗湯”。兩來風(fēng)辣

3、湯以深厚的歷史淵源和文化底蘊(yùn)，成為徐州特色飲食文化的代表。傳承經(jīng)營傳承經(jīng)營近年來，兩來風(fēng)在傳承了傳統(tǒng)手工藝的基礎(chǔ)上，重新進(jìn)行了定位和包裝，為傳統(tǒng)品牌注入了新的內(nèi)涵和活力。兩來風(fēng)精品店成功開辦，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)小吃向精品意識(shí)轉(zhuǎn)變的新突破，不僅經(jīng)營具有徐州特色的精品早茶，而且利用上好的環(huán)境經(jīng)營以淮揚(yáng)菜系為主的中晚餐。它將給商務(wù)洽談、觀光旅游、休閑時(shí)尚等活動(dòng)提供一個(gè)溫馨、舒適、高檔、物有所值的就餐環(huán)境，滿足了社會(huì)不同層次消費(fèi)者的需求。在進(jìn)一步加快服

4、務(wù)業(yè)發(fā)展的項(xiàng)目計(jì)劃中，兩來風(fēng)已被市委、市政府列為重點(diǎn)培育扶持的本土老字號(hào)知名品牌。兩來風(fēng)辣湯享譽(yù)近百年，名揚(yáng)省內(nèi)外。啥湯啥湯歷史起源歷史起源“啥湯”，古時(shí)叫雉羹，即用野雞和稷米熬制而成的湯。熬制的時(shí)間長達(dá)十幾小時(shí)，直至雉酥骨化，稷熟出汁，和以鹽味等佐料，便成為鮮味無比的羹。相傳清朝乾隆皇帝南巡私訪路過徐州，早上起來看到鋪?zhàn)永锖芏嗳嗽诤葴?，便也要了一碗，?xì)品后感覺鮮美無比，大加贊賞，便問盛湯的大師傅，這是啥湯？師傅一時(shí)不知如何回答，忙碌之

5、中，隨口答道：就是“啥湯”。于是，這個(gè)叫法約定成俗，一直延續(xù)至今。近年來，“啥湯“被評(píng)為中華美食，徐州飲食業(yè)覺得這個(gè)名字太俗，就造了個(gè)字”食“字旁，加個(gè)”它“，音不變。可字典里查不著，還不如叫”啥湯“。據(jù)考證，雉羹是中國烹飪鼻祖篯鏗，也就是彭祖的首創(chuàng)，迄今已有4000多年的歷史。可以說，彭祖是煲湯的祖先，他進(jìn)奉雉羹于堯帝，后封于彭城，也就是現(xiàn)在的徐州。這段故事，屈原《天問》篇有載：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何久長?！毙熘葑钣忻氖邱R市

6、街“啥湯”與雉羹不同的是，“啥湯”用老母雞代替了野雞，把稷米換成了麥仁，外加豬原骨和各種佐料入鍋熬制，從下午一直煮到第二天清晨，整天滿街飄香，號(hào)稱“天下第一湯”。發(fā)展沿革發(fā)展沿革徐州的湯主要以馬市街啥湯為代表。馬市街啥湯是以貿(mào)易馬匹而得名。馬市街原坐落在彭城南門口郊外。先秦兩漢時(shí)期，這里是西域大宛國汗血千里馬及蒙古馬集散地，以至發(fā)展楚漢相爭鐵騎遍野；項(xiàng)羽戲馬臺(tái)秋風(fēng)戲馬，馬棚山養(yǎng)馬成為千古佳話。馬市的繁榮一直延續(xù)到清末民初，形成家家客棧，

7、戶戶有井，店有馬槽的逆旅格局。同時(shí)，推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，馬市街啥湯就是這里的產(chǎn)物。啥湯以古老而且科學(xué)的配方，湯羹營養(yǎng)豐富，文化底蘊(yùn)厚實(shí)，被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選認(rèn)定為首屆“中華名小吃”。1999年11月國家商標(biāo)局批準(zhǔn)正式注冊“馬市街啥湯”商標(biāo)。2003年，中央電視臺(tái)專程來徐錄制了徐州馬市街啥湯——彭祖雉羹的專題節(jié)目，引來國內(nèi)外游客前來品嘗。2006年，《徐州日報(bào)》舉行城市名片推選活動(dòng)，徐州馬市街啥湯被百姓評(píng)選為“徐州城市飲食名片”?，F(xiàn)在，市民

8、早上排隊(duì)購買徐州啥湯已成為徐州早點(diǎn)市場一道亮麗的風(fēng)景線。經(jīng)營現(xiàn)狀經(jīng)營現(xiàn)狀在旺盛的人氣背后，徐州啥湯工藝也存在著令人堪憂的現(xiàn)狀。在市場競爭中，具有中華民族文化傳統(tǒng)的老字號(hào)飲食，很難戰(zhàn)勝像“肯德基”、“麥當(dāng)勞”這樣的洋快餐，在文化品味上缺少宣傳包裝，環(huán)境檔次也不夠高，沒有走出本地市場，規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、銷售還未形成。街頭巷尾里一些粗制啥湯的銷售，也影響了作為徐州城市美食名片徐州啥湯的聲譽(yù)。與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)廣州的早茶相比，徐州的中高檔早點(diǎn)有