第十章_果蔬加工

1、第九章 果蔬加工,`,第一節(jié) 果蔬原料的預處理,一、原料的選擇：原則是（1）選擇加工性能優(yōu)良的品種（不同蔬菜品種要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速凍，而辣椒可以速凍。（2）適時加工（為保證新鮮蔬果的新鮮度）。,二、原料的分級,目的：為使產(chǎn)品規(guī)格化、標準化。意義：產(chǎn)品收獲后根據(jù)大小、色澤、重量成熟度、新鮮度、感病或機械損傷情況等品質分級，不僅便于操作，提高生產(chǎn)效率，還可以幫助產(chǎn)品質量，得到均勻一

2、致的產(chǎn)品。,自動化分級機,,120-360杯/分鐘 精度1克 適用圓型果,三、原料的洗滌,原料的洗滌：目的在于洗去果蔬表面的灰塵、泥沙、大量的微生物和少量的農藥。水溫：一般常溫。水質：除果脯和腌制咸菜類原料可用硬水，其他加工原料最好使用軟水。洗滌化學藥劑：鹽酸：0.5%-1.5% 0.1%高錳酸鉀 600ppm漂白粉等

3、常溫下浸泡數(shù)分鐘，再用清水清洗。,四、原料的去皮,要求：去皮時，只去掉不可食用或影響品質 的部分，不可過度，否則會增加原料 的損耗。 方法：手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷凍去皮。,（一）手工去皮,應用刀等工具人工削皮，應用廣。優(yōu)點：去皮干凈，損失率少，并有修整作用，同時可以去心、去核、切分等工序同時進行。缺點：費時、生產(chǎn)效率低，大量生產(chǎn)時困

4、難較多。常用于：蘋果、柑橘、柿、枇杷、竹筍和瓜類等。,（二）機械去皮,機械去皮機主要有三類：1.旋皮機特定的機械刀架下，將果皮旋去。適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等。2.擦皮機利用內表面有金鋼砂，表面粗糙的轉筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等。3.專用的去皮機械青豆、黃豆等采用專門的去皮機完成。菠蘿也有專門的去皮機。優(yōu)點：效率高，質量好缺點：要嚴格分級，與果蔬接觸的部分要用不銹鋼。,（三

5、）堿液去皮,有些果蔬如桃、李、蘋果、胡蘿卜等，外皮是由角質、半纖維素組成，較堅硬，抗堿能力也較強，但有些種類的果實，果皮與果肉之間有一些果膠物質組成，當堿液滲透到表皮下面的薄壁細胞，細胞間的果膠物質被堿液分解，表皮與果肉分離。堿液去皮常用試劑：氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉。堿液處理的程度與堿液濃度、處理時間、處理溫度有關。如表9-1,·,經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水，同時搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏

6、附余堿，漂洗至果塊表皮無滑嫩感，口感無堿味為止。為了降低PH和清洗，可用0.1%-0.2%鹽酸和0.25%-0.5%檸檬酸溶液浸泡，并有防止變色的作用。堿液去皮的方法：浸堿法：冷浸和熱浸（生產(chǎn)常 用） 淋堿法優(yōu)點：適應范圍廣，損失率少，節(jié)省人工，設備。,,（三）熱力去皮,果蔬先用短時高溫處

7、理使表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與果皮內部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適用于桃、杏、番茄、甘薯等。熱源：熱水和蒸汽（100℃）。優(yōu)點：原料損失少，色澤好，風味好缺點：只適用于皮易剝離的原料。,五、原料的切分、去心、去核及修整,體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，為了保持適當?shù)男螤?，需要適當?shù)厍蟹郑蟹值男螤罡鶕?jù)產(chǎn)品的標準和性質而定，核果類加工前需去核，仁果需去心，棗、金橘、梅等加工蜜餞時需劃線，刺

8、孔。罐藏加工時，為了保持良好的形狀外觀，需對果塊在罐裝時進行修整，如除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗注中的皮，除去部分黑色斑點和其他病變組織。,。,六、原料的燙漂 除腌制外，其它加工方法都需要燙漂（也稱預煮、熱燙、殺青）處理。（一）燙漂處理過程燙漂：即是將切分好或未切分的果蔬在溫度較高 的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理。1.燙漂溫度：大部分果蔬接近100℃（沸點），而綠葉菜類75-80℃（為保持

9、綠色）。2.燙漂時間：一般2-10分鐘，注意與溫度配合起來使用。溫度高，時間就要短，燙漂后立即用冷水漂洗，以防止余熱持續(xù)作用果蔬，同時也可除去燙漂后蔬菜排出的粘性物質。,·,（二）燙漂作用：1.使蔬果組織通透性增強。（燙漂后，原生質凝固→質壁分離，作糖制品時，可加快糖滲入蔬果中的速度）。2.可增進蔬果的感官品質。3.可除去原料異味（辣、澀、苦）。4.可破壞生物酶的活性（蛋白質變質造成酶失活）。5.可殺死蔬果表面部分

10、寄生蟲囊、病菌微生物，起到消毒作用。 燙漂缺點：可損失蔬菜可溶性物質。為保持綠色，需使水呈中性或偏堿性。,·,（三）燙漂總原則：破壞酶系統(tǒng)，殺死部分微生物和寄生蟲囊，更多地保持蔬菜的營養(yǎng)物質。（四）燙漂方法：熱水燙漂系統(tǒng)、蒸汽、組合式燙漂系統(tǒng)、單體快速燙漂系統(tǒng)。,七、工序間的護色措施,果蔬原料去皮切分后，放置于空氣中，很快會變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)價值。一般護色措施：排出氧氣和抑

11、制酶活性。護色方法（一）食鹽水護色：1%-2%食鹽溶液或在其中加入0.1%檸檬酸液。（二）有機酸溶液護色：檸檬酸0.5% -1%、蘋果酸、 抗壞血酸。（三）燙漂處理（四）抽空處理,（五）硫處理,即硫處理用SO2或H2SO3進行。特別在進行蔬菜干制品時進行硫處理就顯得尤為重要。（一）SO2↑的特性：常溫下較易溶于水，隨溫度升高，溶解度升高，水溫15℃時溶解

12、度最大。20℃時1：40。注意SO2需轉化成H2SO3來保存。,1.SO2作用（亞硫酸的作用）,（1）SO2本身就是強烈的殺菌劑。（SO2含量達到0.01%時可抑制多種細菌達0.15%對霉菌作用明顯，達0.3%時對酵母菌作用明顯（酵母菌有抗SO2的功能，釀酒中就利用這個特性））。（2）利用亞硫酸的還原作用破壞蔬菜本身氧化酶系統(tǒng)，避免加工成品的酶褐變，可防止Vc的氧化（Vc氧化后就失去其生物功能了）。（3）在干制過程中或干制貯藏過程中

13、能防止非酶褐變。（4）亞硫酸可增加組織的通透性。,2.SO2用量：,一般地1公斤硫磺（燃燒完全）→2公斤SO2→1%的H2SO3200公斤。干制成品的SO2含S量要求在20ppm以下。在熏硫室內只要每噸硫磺能充分燃燒2-3公斤/噸，室內的SO2含量即可達到1.5-2%就可達到熏硫目的。例如甘藍切絲進行燙漂，在中途使其進入0.6% Na2SO3和NaHSO30.6%各一半配置成的溶液浸泡也可達到熏硫目的。（→脫水成干制品）。,八

14、、半成品的保存,半成品的保存方法：（一）鹽腌處理：干腌：鹽量為原料的14%-15%，分批拌鹽， 拌勻，分層入池，鋪平壓緊。水淹：適于成熟度較低水分少不宜滲透的原料。 10%鹽溶液淹沒原料。（二）硫處理（三）防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀，參照GB2760 執(zhí)行。,第二節(jié) 果蔬罐藏,罐裝：將食品密封在容器中，通過殺菌后，維持密封狀態(tài)下長期保藏的方法

15、。罐藏特點：①能較好的保存色、香、味。②不受地區(qū)的限制，便于攜帶。③比較衛(wèi)生且又直接食用。④適合于特殊的環(huán)境。,一、 果蔬罐裝基本原理,罐裝原理：是一種熱力殺菌的保藏方法，原料經(jīng)處理后，裝入密封環(huán)境再經(jīng)過排氣密封、殺菌，使蔬菜在一定的真空條件下得到長期保存目的。,二、罐藏原料,（一）罐藏對水果原料的要求品種：抗逆性強，早、中晚搭配、有較好的耐貯性；有適當?shù)墓に嚦墒於龋ǖ陀邗r食成熟度）；果實形狀整齊、大小適中，果肉組

16、織緊密，具有良好的煮制性；果皮、果核、果心等廢棄部分少。原料有：水果：柑橘、菠蘿、荔枝、龍眼、枇杷、楊梅、蘋果、梨、桃、李、杏、中華獼猴桃等。（二）罐藏對蔬菜原料的要求：要求：新鮮飽滿，成熟度一致，具有一定的色香味，肉質豐富，質地柔嫩細致，粗纖維少，無不良氣味，沒有蟲蛀和霉爛，機械損傷，能耐高溫。原料：蘆筍、番茄、竹筍、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸薺、胡蘿卜和黃瓜等。,三、罐藏容器,（一）對容器的要求：① 對人體無毒且對

17、罐內食品有較強的抗腐蝕性，不能與食品發(fā)生反應即是耐腐性。② 耐高溫、高壓處理，不透氣、不透水。③ 耐機械磨損，便于運輸及各工藝處理。④ 材料來源要充足。,·,1.金屬罐：① 馬口鐵罐：鍍錫鋼板厚度0.18~0.50mm，單面五層從外到里分為鋼層、鍍錫層、氧化層，油膜層。② 涂料馬口鐵罐：在馬口鐵上涂上一層抗腐性已生的涂料，且這種涂料與鐵的黏著性較好。有抗酸涂料，防粘及防銹涂料。③ 鍍鉻

18、鋼板：無錫鋼板，因為錫對人體危害較大。④ 鋁材：鋁錳、鋁鎂合金是一種沖壓罐。,·,2.非金屬罐：① 玻璃罐：缺點自重大傳熱慢；優(yōu)點是便于檢查，具化學惰性、硬度高成本低、保密好，可重復使用。② 軟包裝薄膜的復合處理：結構為三層，從外到內是聚酯層，能印刷、加固耐高溫。鋁鉑合金層和聚烯烴層。隔熱，增進膜的硬度，避光阻止氣體滲透。單一塑料薄膜有缺陷，現(xiàn)多采用復合薄膜包裝③ 紙包裝：麥當勞盆。,四、罐藏工藝,一般工藝流

19、程：選料→預處理→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗→包裝→成品,·,（一）裝備：蔬菜收獲后，清洗選剔，分級處理，果菜類要去皮，原來大的要切分，然后進行燙漂處理，蔬菜原料裝罐后用鹽水填充，增進風味，排除間隙的空氣，有利于殺菌。配制鹽液應用99%純凈食鹽，鹽液溫度要與漂燙后裝罐時溫度相同，防止爆炸裂。,·,（二）裝罐：空罐準備消毒，原料入罐（機械、手工）注液留頂隙——原料液體表面到罐頂?shù)木嚯x空間叫頂隙。500g罐頭

20、留頂隙1~2cm，一般留罐頭容積的10%作為頂隙。頂隙過大，裝罐量不足成偽裝，罐內空氣增加不利貯藏，過小殺菌時內容物膨脹罐頭變形。,·,（三）排氣：用高壓排氣法排氣，將罐中氣壓盡量排除，使之封罐后成一定真空狀態(tài)。見P250。成真空裝罐機，罐內主要敗壞微生物是厭氣性細菌，所以要排除罐內氣體。 真空度：罐內外大氣壓的差。 影響真空度的因素：排氣時間及封頂溫度及頂隙大小。,·,（四）封罐。P183（五）殺菌。使內

21、容物不受微生物破壞。并非完全無菌，否則失去食用價值。P184（六）冷卻：有冷壓冷卻和返壓冷卻兩種。返壓冷卻：進行高壓殺菌后，應用返壓冷卻。在殺菌器內充入同樣壓力的冷水進行同時降壓降溫處理。冷卻水也要符合飲用水標準。,·,（七）成品的檢驗：分罐形狀檢驗和內容物的檢驗。1．檢驗方法：① 細菌指標：創(chuàng)造最適宜的環(huán)境，應用培養(yǎng)法檢驗。低酸食品開罐后37℃培養(yǎng)7天，酸性食品開罐后25℃培養(yǎng)10天。② 理化性

22、質檢驗：A.罐頭的外形，殺菌后是否有變形現(xiàn)象出現(xiàn)；B.內容物的檢查：色、香、味等級標準及頂隙真空度，PH值的檢驗，總重、凈重、湯汁濃度等評定分析；C.酶的活性測定及化學分析法微量元素的測定。,·,六、罐頭內容物腐敗變質現(xiàn)象及其原因 （一）罐形的敗壞：肉眼可鑒。1.  細菌作用產(chǎn)生氣體而形成的內壓超過外界大氣壓，使底蓋向外突出（正常不應該凸陷），程度不同名稱不同，如彈脹、軟脹、硬脹，由輕到重。一

23、種是外部條件改變，比如灌頂內陷而質量不變。受空氣影響也稱胖聽，由空洞音，質量變化了。2.  氫脹癥狀好 ，但由于罐壁的腐蝕作用，產(chǎn)生氫，內壓加大，使底蓋外突，多發(fā)生在酸性食品中，不危及人健康；,·,3. 變形罐：底蓋不規(guī)則突出成峰脊狀，像脹罐，由于冷卻技術不當，清除蒸汽壓過快，內壓過大。4. 罐：多發(fā)生于大型罐上，罐壁向內變形，這是由于罐內真空度過高，過分的外壓造成的，加壓冷卻以產(chǎn)生

24、這種毛病。（二） 內容物的變化：1. 微生物感染：殺菌不足，縫線漏隙，使色、香、味發(fā)生改變。2. 單寧含量多：含單寧的食品與鐵皮腐蝕暴露出來的鐵起反應成黑色，避免銅鐵工具，發(fā)生反應，敗壞物質。3. 酶的存活：酶的再生引起敗壞。,第三節(jié) 果蔬制汁,果菜汁是經(jīng)過選擇、洗滌、榨汁、過濾、裝瓶和殺菌等工序制成的飲料，它和果汁一起稱為“液體水果或蔬菜”。果菜汁含有鮮菜中的營養(yǎng)物質，色澤自然，風味獨

25、特，是良好的營養(yǎng)、保健食品。,一、果蔬汁產(chǎn)品的分類,（一）果汁（漿）和蔬菜汁（漿） 采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液，或在濃縮果汁或濃縮蔬菜汁中加入果汁或蔬菜汁濃縮時失去的等量的水，復原而成的制品，可以使用食糖，鮮味劑或食鹽，調整果汁、蔬菜汁的風味，但不得同時使用食糖和調味劑、調整果汁的風味。,（二）濃縮果汁漿和濃縮蔬菜汁漿,采用物理的方法從果汁或蔬菜汁中除去一定比例的水分，加水復原后具有果汁和蔬菜汁應有的特

26、征制品，其可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物的含量之比＞2.,（三）果汁飲料和蔬菜飲料,1.果汁飲料 在果汁和濃縮果汁中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉）等果粒，果汁含量≥10%。2.蔬菜汁飲料 在蔬菜汁或濃縮蔬菜汁中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，蔬菜汁含量≥5%。,（四）果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿,在果汁和蔬菜汁，或濃縮果汁和濃縮蔬菜汁中，

27、加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的，稀釋后方可飲用的制品。含量不低于果汁飲料和蔬菜飲料的規(guī)定。,（五）復合果蔬汁（漿）及飲料,含有兩種或兩種以上的果汁、蔬菜汁、或果汁喝蔬菜汁的制品為復合蔬菜汁。 在兩種以上果汁、蔬菜汁或其混合物中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，復合果汁含量≥10%，復合蔬菜汁含量≥5%，復合果蔬汁含量≥10%，,（六）果肉飲料,在果漿或濃縮果漿中加入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等

28、調制而成的飲料，果漿含量≥20%.,（七）發(fā)酵型果蔬汁飲料,水果、蔬菜或果汁、蔬菜汁經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中入水，食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。,（八）水果飲料,在果汁和濃縮果汁中入水，食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，但果汁含量較低的飲料，果汁含量在5%-10%。,（九）其他果蔬汁飲料,上述8類以外的果汁和蔬菜汁飲料。,原料,成分調整,混濁果蔬汁,混濁濃縮汁,取汁或打漿,成分調整,均質脫氣,粗濾,殺菌罐裝,濃

29、 縮,罐 裝,預處理（挑選、清洗、熱處理、酶處理）,澄清汁,澄清 、 過濾,殺菌罐裝,澄清濃縮汁,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,一、果蔬汁加工的基本工藝,`,（一）原料選擇：原料先分級，除去腐爛、病蟲及雜物，再洗滌。果菜汁加工以新鮮蔬果為原料，其新鮮度影響菜汁的新鮮風味和成品質量，加工原料越新鮮，成品的品質越好。采摘時間太長的菜，水分蒸發(fā)損失，營養(yǎng)價值降低。選用汁液豐富易出汁，營養(yǎng)成分高的蔬菜，如番茄、

30、胡蘿卜等。,（二）清洗,有噴水沖洗和流動水沖洗。,二、破碎,為獲得盡可能高的出汁量，應將蔬果破碎，通過各種類型機器進行。破的太碎，難以榨汁。機器有：磨破機、鐘式破碎機、打漿機等。破碎時噴入適量次氯酸鈉及Vc配制的抗氧化劑，可改善菜汁色澤、營養(yǎng)價值。對果肉型的胡蘿卜汁，不宜采取破碎壓榨取汁法，而以磨碎機制作。由于蔬菜的液體包含在他的細胞中，要分離出菜汁先要使細胞破裂。,（四）取汁或打漿,果蔬取汁有打漿、壓榨和浸提三種方式。打漿：

31、適用于番茄、桃、杏、芒果、香蕉、木瓜等組織柔軟、膠體物質含量高的果蔬原料。生產(chǎn)帶肉果蔬汁和混濁果蔬汁。壓榨：柑橘、梨、蘋果、葡萄等大多數(shù)汁液含量高，壓榨易出汁的果蔬原料。浸提：僅對山楂、李子、烏梅、等果或少數(shù)鮮果采用浸提法。,（五）高出汁率和果汁品質,壓榨層厚度及毛細管半徑、擠壓壓力、速度和時間、果漿預加工、物料溫度、果蔬汁黏度都是影響果蔬壓榨出汁率的重要因素，降低壓榨層厚度，即減輕毛細管長度，加入一些疏松物質，增加毛細管半徑，有利

32、于提高出汁率。提高壓榨力，延長壓榨時間可以提高出汁率，但如果壓力增加太快，反而可能降低出汁率。,·,1.出汁率計算方法：P1912.熱處理提高出汁率3.酶處理提高出汁率：果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等,（六）過濾,目的：除去蔬果中的粗皮等粗大顆粒和其他懸浮物，防止菜汁變質敗壞，而對透過菜汁還要精濾。,（七）成分調理,不同原料含量的差異，為了使產(chǎn)品符合一定規(guī)格要求，對果蔬汁進行適當?shù)恼{配。調配方式：加糖或酸，也可以與其他批

33、次果蔬汁混合，通過互補而達到一致規(guī)格。調配原則：實現(xiàn)產(chǎn)品標準化，提高果蔬汁產(chǎn)品的風味。,（八）均質,均質：是混濁果菜汁通過高壓均質機，在136-204個大氣壓下（高壓），果菜汁中的懸浮粒通過均質機孔徑為0.002-0.003mm的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩(wěn)定的分散于果汁中，果菜汁經(jīng)均質后不僅改善色澤和外觀，裝瓶后也不易發(fā)生沉淀而失去混濁度。,（九）脫氣,脫氣：原料組織中的氮氣、氧氣、二氧化碳等氣體，在菜汁加工過程中能以溶解狀態(tài)進

34、入菜內或被吸附在果肉微粒和膠體的表面，不僅破壞蔬果中的VC，而且與果菜汁中各種成分發(fā)生反應而使香氣和色澤發(fā)生改變，同時還會引起馬口鐵罐內壁腐蝕。目的：消除氧對果蔬汁營養(yǎng)成分等的氧化作用，保持品質穩(wěn)定，除去附著在微粒的懸浮穩(wěn)定，但脫氣過程中容易使揮發(fā)性芳香成分揮發(fā)損失。,脫氣方法：,真空脫氣法：使菜汁經(jīng)過氣壓很低的真空 時，由于表面上的壓力下降，使得果菜汁中的氣體得以排出，最后使果菜汁呈霧狀噴出而脫氣。氣體置換法：向果菜汁中充入氮氣

35、色味流，失去氧氣，剩下幾乎都是氮氣?；瘜W脫氣法酶法脫氣法,十、殺菌和罐裝,1.高溫短時殺菌法包括高溫短時殺菌或超高溫短時殺菌。在罐裝前進行，直接加熱。PH＜4.5產(chǎn)品，采用85℃-95℃，高溫短時殺菌15S。或120 ℃以上，超高溫短時殺菌3-10S 。PH＞4.5產(chǎn)品 必須采用超高溫殺菌。,2.熱灌裝,果蔬汁經(jīng)高溫短時或超高溫瞬時殺菌，趁熱灌入已預先消毒的潔凈瓶內或罐內，趁熱密封，倒瓶處理，冷卻。此法較常用于高酸性果汁和

36、果汁飲料，也適合于茶飲料。橙汁、蘋果汁以及濃縮汁和果怡等可以在88 ℃-93℃下殺菌40s,再降溫至85 ℃ 罐裝；也可在107 ℃ -116 ℃，2s-3s，殺菌后罐裝，目前較通用的果汁罐裝條件為殺菌135 ℃ ,3s-5s，85 ℃以上熱罐裝，倒瓶10s-20s 冷卻到38℃。,3.無菌罐裝,是指將經(jīng)過滅菌的食品（如飲料、奶制品等）。在無菌環(huán)境中，罐裝入經(jīng)過殺菌的容器中，無菌罐裝產(chǎn)品可以在不加防腐劑，非冷藏條件下達到較長的保質期。

37、,三、果蔬汁生產(chǎn)實例,（一）蘋果汁原料 分選 清洗 破碎 壓榨 粗濾 澄清精濾 調整混合 殺菌 罐裝 冷卻 成品（二）復合蔬菜汁選料 挑選清洗（整理、切分、去皮）破碎（破碎機） 熱處理（蒸煮罐） 儲罐貯存各種菜汁復合 膠體磨均質 真空脫氣高壓均質 高壓瞬時殺菌 罐裝密封 成品,,,,,,,,,,,,,,

38、,,,,,,,,,,四、果蔬汁生產(chǎn)常見的質量問題及處理方法,（一）混濁與沉淀 混濁汁中果肉微粒、果膠、蛋白質、淀粉等大分子物質的絮凝可導致果汁的不均勻性，在重力和密度差的作用下，很容易出現(xiàn)分層和沉凝現(xiàn)象。,·,防止措施：1.采用成熟度和新鮮的原料；2.保證生產(chǎn)的衛(wèi)生條件；3.適量使用澄清劑：明膠、PVPP、聚酰胺等；4.澄清時和澄清前加入適量的酶制劑、可使果膠、淀粉等完全分解；5.制汁工藝要求合理；6.采用超

39、濾技術；7.采用低溫貯藏。,·,（二）變色1.果蔬汁的酶褐變：酚類物質和多酚氧化酶2.果蔬汁的非酶褐變：果糖和葡萄糖與氨基酸，在較高溫度下發(fā)生非酶褐變反應，產(chǎn)生黑蛋白質物質。3.果蔬汁中含有的色素類化合物引起的褐變：易發(fā)生褐變的色素：葉綠素、黃酮類色素。這類色素對光、熱、PH值十分敏感。葉綠素：在酸性下被取代，綠色消失，成褐色。黃酮類色素：與金屬離子生成深色色素，在空氣中易氧化成褐色沉淀。（三）變味設備清洗不干

40、凈，容器和果蔬汁殺菌不徹底。,第四節(jié) 果蔬糖制,一、果蔬糖制品的分類 果脯：切分→糖制→干制→單個有形高甜度，制品糖藕生。 糖衣果脯：在果脯上裹糖衣（柿餅是晾曬中返砂的 結果）。 果醬：糖與原料煮制產(chǎn)品允許原料塊存在。 果泥：不允許原料塊存在 果醬類 果凍：糖、酸原料共同膠溶制成

41、 果糕：蔬菜榨汁蒸與點心相似 果丹皮：殘料作皮,,,·,糖制品：蔬果與食糖（蔗糖、麥芽糖、菜糖、高果糖、葡萄糖）混合煮（蜜）制而成的產(chǎn)品，蜜餞、果醬統(tǒng)稱為糖制品。特點：其含糖量40-70%屬高糖食品，發(fā)熱量高，風味優(yōu)良，又耐保存，食用方便。蜜餞：最早使用蜂蜜得名，呈固態(tài)具一定形狀，含糖50-70%，為高糖制品，組織柔軟，透明或半透明，口感只甜，原料原有風味不突出，稱蜜餞。果脯：口感甜

42、酸，并有原料一定風味。果醬：呈粘稠狀，并有細小肉塊，含糖40-60%，含酸1%以上，傾倒在平板上粘得住，不流汁，展得開，酸甜適宜，口感細膩，為高糖高酸食品。,·,糖制的基本原理：糖制品是以食糖與果蔬原料混合煮制、濃縮的一種加工產(chǎn)品，所以食糖的種類、性質及濃度對制品的質量、保存性都有很大影響。,二、糖制品的保藏原理,（一）高滲透壓高濃度糖液產(chǎn)生強大滲透壓（1%葡萄糖溶液產(chǎn)生1.2大氣滲透壓，1%蔗糖溶液具有0.6個大氣壓滲透

43、壓，0.06-0.07MPa）。一般糖制品若含糖量在60-65%其滲透壓理論上講微生物在此高濃度糖液中細胞原生質會脫水收縮，出現(xiàn)質壁分離，發(fā)生生理干燥而無法活動。故要求糖制品含糖達60-65%，糖制品方可保存下來。,（二）低水分活度,高濃度糖液水分溶性低，微生物不能從溶液中攝取水分而生存。干態(tài)蜜餞的水分活性0.65以下，能阻止一切微活動，果醬的水分活性0.75-0.80，對細菌，一般酵母有抑制，對耐 氣壓的酵母、霉菌還須借助嚴密包裝減

44、少空氣，才能抑制。,（三）抗氧化作用,抗氧化作用：糖液能夠降低氧在水中的溶解度（可使糖液氧氣含量減少）防止原料各種氧化作用，從而有利于制品的色澤、風味及VC的保存并抑制好氧微生物的活動。60%蔗糖液20℃含氧氣溶解度是純水含氧量的1/6，具有抗氧化作用。,三、制糖工藝,（一）蜜餞類加工工藝1.原料選擇原料肉質緊密，耐煮性強，在綠熟-堅熟時采收為宜。2.原料的預處理（原料的選擇、分級、清洗、去皮、去核、切分、鹽腌、燙漂、硬化、護色、

45、染色等）,原料-預處理,刮片 干燥 冷卻 果丹皮類,糖漬 烘干 上糖衣 包裝 干態(tài)蜜餞（精制后，晾干或烘干，不粘手，外干內濕，半透明，有些產(chǎn)品表面有一層半透明或結晶糖粉，冬瓜條、糖藕片，橘餅）。,鹽腌 干燥 鹽胚保存 脫鹽 烘干 浸漬 包裝 涼果（甘草制品：陳皮梅、話梅、橄欖制品）,,,,,,,,,糖漬 裝罐密封 殺菌 冷卻 濕態(tài)蜜餞（保存于高濃度糖液中，果

46、形完整飽滿，質地柔軟，味美，半透明，蜜餞海棠、蜜餞櫻桃，糖青梅等）。,,,,,,,,,,,,,,·,（1）鹽腌用食鹽和石灰水腌制，腌制后使果品變軟，以利于以后工藝除去不良風味（苦、澀味）。方法：干鹽和鹽水腌制。鹽胚腌制過程：腌漬、干燥、回軟、再干燥四個過程。,·,（2）保脆和硬化為提高耐煮性，糖制前要進行硬化處理。原料浸泡于石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等溶液中。，使鈣離子、鎂離子與原料中的果膠物質生成不溶性鹽類

47、，細胞間相互粘結在一起，提高硬度和耐煮性。0.1%氯化鈣+0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉混合浸泡30-60min達到護色加硬化的作用。（3）漂洗和預煮經(jīng)硬化處理的原料，要進行清洗。,（三）糖制,糖制過程是果蔬原料脫水吸糖的過程，糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內，最終達到要求的含糖量。糖制的方法：蜜制和煮制。,1.蜜制,在常溫下進行糖制，又稱冷制。適用于含水量高，不耐煮制的原料。如：青梅、楊梅、無花果等。

48、原理：在加熱過程中，原料組織保持一定的膨壓，當與水分接觸時，由于細胞內外滲透壓存在差異而發(fā)生內外滲透現(xiàn)象，使組織中水分向外擴散排出，糖分向內擴散滲入。方法：分次加糖法、一次加糖多次濃縮法和減壓蜜制法。,·,（1）分次加糖法在蜜制過程中，首先將原料投入40%的糖液中，剩余的糖分2-3次加入，每次提高糖濃度10%-15%，直到制品糖濃度達60%以上是出鍋。（2）一次加糖多次濃縮法一般開始浸漬使用的糖濃度30%左右，第一次

49、浸漬后濃縮，最終糖制品濃度可達60%以上。（3）初次糖液濃度約30%左右，抽空40-60min后，破除真空，浸漬將原料轉入45%糖液的真空鍋中，再抽真空40-60min后，破除真空后，浸漬8h，再在60%的糖液中抽空，浸漬至終點。,2.煮制,煮制的方法：一次煮制、多次煮制、快速煮制、減壓煮制、擴散煮制。,（四）糖煮后的處理,除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后進行烘曬，除去部分水分，表面不粘手，利于保藏，制糖衣蜜餞時，可在干燥后用過飽和糖液

50、浸泡一下，取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜。1.糖霜果脯、蜜餞2.透明糖衣果脯、蜜餞（P201）,（五）整理、包裝與貯存,干燥后的蜜餞應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀，干態(tài)蜜餞的包裝以防潮、防霉為主。濕態(tài)蜜餞可參照罐頭工藝進行罐裝，糖液量為總凈重的45%-55%密封。,四、果醬類加工工藝,果醬制品是以果品為主要原料、經(jīng)過清洗、去皮、去核、軟化、打漿或壓榨取汁，加糖及其他配料、經(jīng)過濃縮、裝罐、密封、冷卻而成的

51、一類本流體或固體食品。,原料-預處理,刮片 干燥 冷卻 果丹皮類,加熱軟化 打漿 加糖及配制 熬煮濃縮,入盤 冷卻成型 切塊 果糕,裝罐密封 殺菌冷卻果醬果泥類,榨汁 加糖及配制 熬煮濃縮 裝罐密封 殺菌冷卻 果膏類,榨汁 加糖及配制 熬煮濃縮 裝罐密封 冷卻成型 果凍類,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

52、,,,,·,（一）原料選擇及預處理選擇柔軟多汁，易于破碎的品種。如草莓等預處理：清洗、去皮、切分、去核、護色等。（二）加熱軟化 便于打漿，利于果膠溶出和凝膠形成，破壞酶類，防止變色。（三）打漿或榨汁（四）配料（P203）（五）濃縮 1.常壓濃縮 2.減壓濃縮,·,（六）罐裝密封用玻璃瓶或防酸涂料鐵皮罐。（七）殺菌冷卻100℃，5-10min。殺菌后鐵皮

53、罐迅速用冷水冷卻至38 ℃，玻璃罐要分段降溫冷卻。,·,第五節(jié) 果蔬干制（自學）第六節(jié) 果蔬速凍（自學）第七節(jié) 蔬菜腌制（自學）,第八節(jié) 果酒和果醋的釀造,一、果酒的分類：（一）按果酒的制作方法分類： 以果品為原料制得的酒可分為：果酒、果露酒、起泡酒、蒸餾酒與其他等五大類。1.果酒：以果汁（漿）經(jīng)酒精發(fā)酵制成，又稱發(fā)酵果酒。如：葡萄酒、蘋果酒等。2.果露酒：將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用

54、果汁加酒精，再加糖、香精、色素等調配色香味仿擬發(fā)酵果酒制成，又稱配制果酒。如：櫻桃酒、桂花酒酒名與發(fā)酵酒相同，而制法實異，品質也有差異。,·,3.起泡酒：以果酒或果露酒為酒基，酒中含有大量二氧化碳，飲用時給人“殺口感”，根據(jù)制法分：香檳酒（大）——以葡萄酒為酒基，酒種二氧化碳由發(fā)酵而來。小香檳——酒中二氧化碳由發(fā)酵產(chǎn)生，也有由人工沖入。汽酒——酒種二氧化碳由人工沖入。,·,4.蒸餾酒：將果品進行酒精發(fā)酵后，再經(jīng)

55、蒸餾所得到的酒，一般稱果子白酒，特殊的稱白蘭地。如：葡萄白蘭地等。5.其他：用多種果酒按照比例配合而成的稱為雞尾酒，用果酒為酒基，加入多種藥物浸泡成的。如：味美思及各種補酒、藥酒等。,·,（二）以酒中的糖含量多少分類一般果酒分為：干酒（含糖量＜4.0g/L）半干酒（含糖量4.1-12g/L）半甜酒（含糖量4.1-45.0g/L）甜酒（含糖量＞45.0g/L）（三）按酒的原料種類分類葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、柑橘酒

56、、楊梅酒,·,葡萄酒按顏色分為：紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒。按二氧化碳分為：葡萄酒、氣泡葡萄酒按特定釀造方法制作的特種葡萄酒可分為：利日葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒等。,二、紅葡萄酒釀造,紅葡萄,分選,除梗破碎,二氧化硫、果膠酶,調整成分,分離 皮渣 壓榨汁 另行處理,發(fā)酵,自流汁,蘋果酸-乳酸發(fā)酵,原酒,分離,凈化處理,過濾,紅原酒,,,,,,,,,,,,,,,,,,（二）葡萄的采摘與處理,1、分

57、選紅葡萄酒一般采用皮紅肉白、或皮肉皆紅的葡萄品種。如赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、黑品系等。采摘期糖含量為：20%-23%霉爛粒摘除、青粒葡萄應剔除。,,,,,赤霞珠,,品麗珠,蛇龍珠,·,2、破碎與去梗：破碎將果肉破裂便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機會工藝要求。 ①每顆葡萄都要破碎，以利發(fā)酵。 ②只破碎果肉不傷及種子及果梗（因種子含單寧會增加酒品的麻澀味）。 ③設備與果汁接觸的部件不應該用鐵、銅質制品,會使酒發(fā)生鐵

58、銅敗壞病，一般用硬木質、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼。做紅酒時原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助濾層，提高過濾速度。破前對原料分選，成熟度差的分別選開，去除爛粒。,·,3、二氧化硫處理果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時全量加入。4、果

59、膠酶處理在酒精發(fā)酵前和發(fā)酵過程中要加入果膠酶，能加大色素或芳香物質的浸提，同時果膠酶中含有的纖維素酶和半纖維素酶的活性可以增大出汁率。,（三）浸漬與發(fā)酵,紅葡萄酒主要是果汁和皮渣共同發(fā)酵，酒精發(fā)酵和色素、香味成分的浸提同時在果汁和皮渣中進行，待色素或酒精指標達到工藝要求時進行皮渣分離。1、添加酵母：要有良好的發(fā)酵菌株2、循環(huán)噴淋浸漬是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，分開放式或封閉式。,（四）出罐和壓榨,經(jīng)過一定時間的浸漬，

60、將自流酒放出，由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。,·,壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。最初不加壓流出的汁稱自流汁，出汁率約50—55%質量很好可做優(yōu)質酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質量稍差可以分別釀制。可與自流汁合并，當榨不出汁時可翻拌后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制優(yōu)質的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他

61、果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。,·,（五）蘋果酸-乳酸發(fā)酵提高紅葡萄酒質量的必須工序。（六）原酒成釀發(fā)酵后的原酒酒精度一般在8%-12%（v/v）。若長期貯藏，原酒的酒精度應調整在11%（v/v）左右，容易貯藏。國內新鮮型的現(xiàn)飲酒，一般貯藏1-2年。,·,（七） 成品調配：為使酒質均一，保持固有特點，提高酒質或改良酒的缺點，常于酒已成熟但未出廠前，取樣嘗澤、化學分析，確定是否需調配或 。

62、① 酒度：原酒酒精濃度若低于指標，最好用同品種酒精度高的勾兌調配。② 糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以用同品種的濃縮果汁，為 每天可用精制砂糖調配。③ 酸分：以檸檬酸補足，過高時用中性酒石酸鉀中和。④ 調色：紅葡萄酒色過淺，可用色澤淳厚的調配，主要用葡萄 色素調配，但以不用為好。⑤ 增香：必須用同類果品的天然香精，調配后的酒有很不明顯，不協(xié)調的生味，也易沉淀，須再貯存一段時間。,

63、·,（八）  裝瓶保存：合格的成品才可裝瓶。裝前須再行精濾。,白葡萄或紅皮白葡萄,分選,除梗破碎,二氧化硫、果膠酶,低溫浸皮,壓榨取汁,發(fā)酵,自流汁,發(fā)酵-酵母,蒸餾,分離,低溫處理,分離,干白原酒,,,皮渣,提取功效成分,加工飼料,加工食用油,壓榨汁,澄清,白蘭地,果肉,自然發(fā)酵,請汁,自然發(fā)酵,蒸餾,自然發(fā)酵,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,三、白葡萄酒的釀造（一）工藝流程,,,四、桃紅葡萄酒的釀造

64、,（一）直接壓榨工藝紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 壓榨 澄清 發(fā)酵分離 桃紅葡萄酒（二）短期浸漬分離工藝紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 裝罐 浸漬（2-24h） 分離（20%-25%葡萄汁） 發(fā)酵分離 桃紅葡萄酒,,,,,,,,,,,,,,·,（三）低溫短期浸漬工藝紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 裝罐 浸漬（2-24h） 發(fā)酵開始前分離自流汁 皮渣壓榨 發(fā)酵 分離

65、 桃紅葡萄酒,,,,,,,,,五、其他發(fā)酵果酒釀造,（一）蘋果酒（二）獼猴桃酒P230,六、果醋的釀造,（一）釀醋及其管理果醋的釀制分為：固體釀制和液體釀制兩種。1、固體釀制以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料固態(tài)釀制果醋。（1）酒精發(fā)酵（2）制醋胚（3）淋醋,·,2、液體釀制法以果酒為原料釀制而得，大質量較差或已酸敗的亦適宜釀醋。（1）開式醋化法（2）氣泡醋化法或深層發(fā)酵法（二）果醋的陳釀和保存

66、1、陳釀2、過濾、滅菌,,蔬菜的腌制原理主要利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質的分解作用，以及其他生物的化學作用。,,一、食鹽的滲透作用：食鹽溶解能產(chǎn)生強大的滲透壓。（鹽分由高→低流動，進入到細胞內變咸。）1%食鹽溶液可產(chǎn)生0.61個大氣壓，生產(chǎn)上的腌制品使用食鹽量達8-15%的食鹽溶液，它可產(chǎn)生4.8-9個大氣壓，食鹽可從高滲透壓→低流進細胞內使之有咸味，同時高滲透壓可以阻止微生物細胞的繁殖。,,1、食鹽溶液對細

67、菌的作用：細菌細胞滲透壓為3.5-7.6個大氣壓，這樣3-4%食鹽水就可完全控制細菌繁殖，因此細菌對食鹽溶液較敏感。微生物的營養(yǎng)體不能抵抗不良環(huán)境；而微生物的生殖體，可抗外界不良環(huán)境。2-3%食鹽水可控制大腸桿菌；6-8%食鹽水可使大腸桿菌死亡；15%食鹽溶液可抑制細菌球狀體。采取食鹽水抑制對人類危害較大的細菌類，而對一般性細菌則不必采取何措施。,,2、食鹽液對真菌的作用： 霉菌、酵母菌的耐鹽性較大。改變溶液PH值：PH=7，

68、防止霉菌需20%食鹽液，25%食鹽溶液可防止酵母菌，25%的食鹽溶液已接近飽和溶液，人食用后受不了。當PH=4.5時，10-15%食鹽溶液可抑制霉菌、酵母菌。,,如PH﹤7，即溶液呈酸性時，微生物對食鹽溶液的耐受力就會降低。理論上講腌制中食鹽濃度10%最安全；﹥12%顯著延緩蛋白質分解速度，同時味道太咸影響風味，即含鹽量超過12%，不但成品咸味重，也使制品的后熟期延長。因此用鹽量需掌握適當，才能制成好的腌制品?！夹g）,,食鹽溶液能

69、降低制品的水分活性：水分活性是指在同溫下溶液的水蒸氣壓與純水蒸汽壓之比。 水分活性=溶液水蒸氣壓/同溫下純水蒸氣壓。 其Max=1微生物生長發(fā)育要求一定的水分活性。溶液水蒸氣壓越?。慈芤褐锌杀焕玫乃衷叫。?，水分活性越小（即微生物可利用的水分就越?。＜毦鷮λ只钚缘囊笫?.9，酵母菌是0.88，霉菌是0.80，耗鹽性細菌（在水分含量較低條件下亦能生長）是0.70。,,食鹽溶液能夠停止新鮮蔬菜的生命活力。食鹽液通過