我國飲茶方法的演變_陳文華

1、我國飲茶方法的演變江西省中國茶文化研究中心陳文華有關(guān)我國古代飲茶方式的記載最早見于西漢從王褒《僮約》“烹荼盡具”之句可知當(dāng)時(shí)飲用茶葉是采用烹煮方法。但到底是如何烹煮不得而知。有可能是和原始煮茶法一樣將摘下的新鮮野茶樹葉直接放到鍋里去煮。如唐代楊華《膳夫經(jīng)手錄》記載:“茶古不聞食之近晉宋以降吳人采其葉煮?！敝钡教拼慕线€有人采葉煮茶漢代當(dāng)亦如此。當(dāng)然也有可能是采用原始“燒茶”法即像云南傣族、佤族那樣將鮮茶葉放在火上燒烤至葉色焦黃再投入壺

2、中煎飲。燒茶的優(yōu)點(diǎn)是可降低新鮮野生茶葉的苦澀和草青味使其芬芳。還有一種可能是將茶葉在太陽光下曬干再用干茶來煮飲。不過它還是會(huì)有苦澀和草青味并不可口因此需要加進(jìn)一些佐料(如花椒、生姜、桂皮之類)才好喝。唐代樊綽《蠻書云南管內(nèi)物產(chǎn)第七》記載:“茶生銀生城界諸山無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！蓖茰y(cè)漢代時(shí)期也是如此飲法。大約在漢代時(shí)期可能出現(xiàn)餅茶因?yàn)槿龂鴷r(shí)的《廣雅》已記載:“荊巴間采茶作餅成以米膏出之。若飲先炙令色赤搗末置瓷器中以湯澆

3、覆之用蔥姜(摻和之意)之。其飲醒酒令人不眠?！?1)朱自振先生認(rèn)為:“餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎(chǔ)上仿效餅食制作的某些方法發(fā)展起來的一種新的茶類?！?2)其飲用方法是將茶餅放在火上烘烤到呈赤紅色將它搗碎成粉末狀放到瓷壺或瓷罐中再?zèng)_上開水還要加入生蔥和生姜?！度龂緟菚f曜傳》:“(孫)皓每饗宴……坐席無能否率以七升為限雖不悉入口皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升初見禮異時(shí)或密賜茶以當(dāng)酒?！奔热灰圆璐瓶梢娖滹嬘梅绞脚c飲酒無甚差別其煮

4、茶的方法可能和上述《廣雅》一樣也是搗末置瓷器中沖泡并加入蔥姜桂皮之類的佐料。這種方法與唐代的“茶”法基本相同。陸羽《茶經(jīng)六之飲》:“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂貯于瓶缶之中以湯沃焉謂之茶?！边@“瓶缶”自然也是瓷器燒成的。根據(jù)關(guān)劍平先生研究在南北朝時(shí)期后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷七《白醪曲第六十五》記載:“取魚眼湯沃浸米泔二斗煎取六升著甕中以竹掃沖之如茗渤。”意思是在加工白醪時(shí)有一道工序是把用魚眼湯浸泡的米泔水煎煮濃縮后放在陶瓷盆罐里用竹帚擊打攪拌

5、出像茶那樣的泡沫?？梢姰?dāng)時(shí)人們對(duì)于使用竹掃攪拌茶湯可以有效地?cái)嚢璩雠菽呀?jīng)有了明確的認(rèn)識(shí)。因此可以推論至少在南北朝時(shí)期人們飲茶時(shí)已經(jīng)使用竹掃攪拌茶湯使之產(chǎn)生泡沫。(3)如是則宋代的點(diǎn)茶法可以遠(yuǎn)溯至南北朝時(shí)期。也許上前述《廣雅》記載三國時(shí)荊巴間飲茶“搗末置瓷器中以湯澆覆之”以后還要用竹帚擊打攪拌使之產(chǎn)生泡沫后才飲用只是沒有明白記載而已。因?yàn)槎庞顿x》中有“惟茲初成沫沈華浮。煥如積雪曄如春?！钡染涿鑼懙囊彩遣铚菽臓顩r。所以我們的推測(cè)并非

6、是毫無道理的。唐代的茶葉的種類較多《茶經(jīng)六之飲》就說:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！辈桀惒煌滹嬘玫姆椒ㄗ匀灰膊煌?。不過唐代最盛行的還是餅茶其飲用方法是煮茶法。煮茶即烹茶118建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！被蚍Q為“斗新”如白居易《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會(huì)亭歡宴》詩中就有“青娥遞舞應(yīng)爭(zhēng)妙紫筍齊嘗各斗新?！薄岸沸隆鳖櫭剂x就是斗試新茶。宋代亦有稱之為“斗試”如蔡襄《茶錄》:“其清白者斗試家自不用?！睂?shí)際上“斗茶”就是茶藝比賽通常是二三人或三五知

7、己聚在一起煎水點(diǎn)茶互相評(píng)審看誰的點(diǎn)茶技藝更高明點(diǎn)出的茶色、香、味都比別人更佳。斗茶有兩條具體標(biāo)準(zhǔn)一是斗色看茶湯表面的色澤和均勻程度鮮白者為勝。二是斗水痕看茶盞內(nèi)的湯花與盞內(nèi)壁相接處有無水痕水痕少者為勝。即如蔡襄《茶錄》所說:“視其面色鮮白著盞無水痕者為絕佳?！钡遣滔逵终f:“建安斗試以水痕先者為負(fù)耐久者為勝故較勝負(fù)之說曰相去一水兩水?！笨磥黹}北茶區(qū)的斗茶標(biāo)準(zhǔn)與蔡襄的要求有所不同。對(duì)宋代斗茶進(jìn)行生動(dòng)描寫的是宋代詩人范仲淹的《和章岷從事斗茶

8、歌》:“年年春自東南來建溪先暖水微開。溪邊奇茗冠天下武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處家家嘻笑穿云去。露芽錯(cuò)落一番榮綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈衤詹唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺十目視而十手指。勝若登仙不可攀輸同降將無窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英論功不愧階前。眾人之濁我可清千日之醉我可醒。屈原試與招魂

9、魄劉伶卻得聞雷霆。盧仝敢不歌陸羽須作經(jīng)。森然萬象中焉知無茶星。商山丈人休茹芝首陽先生休采薇。長安酒價(jià)減百萬成都藥市無光輝。不如仙山一啜好泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草盈得珠璣滿斗歸。”范仲淹先是描寫福建武夷山茶區(qū)氣候溫暖出產(chǎn)的名茶歷史悠久名冠天下。茶農(nóng)們清晨就上山采摘茶芽在北苑貢茶院精心制作方如圭版圓如團(tuán)月的餅茶以進(jìn)貢皇家。次寫在進(jìn)貢以前先要“斗美”的情形:用首山銅磨制的風(fēng)爐來煮上好的江水以金屬茶碾將茶餅?zāi)氤删G色的粉末裝入碧玉制成