固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 生物工藝設(shè)計(jì)說明書 設(shè)計(jì)題目： 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 姓 名： 專業(yè)班級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)教師： 鄧開野、趙翾、劉巧瑜、李南薇 設(shè)計(jì)時(shí)間： 2010.12.21-2010.12.25 小曲中的微生物：主要含有根

2、霉菌、毛霉菌和酵母菌等微生物，其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的消化酶活性，常作為小曲白酒或黃酒的糖化發(fā)酵劑。 小曲釀造的白酒特點(diǎn)：酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，風(fēng)味獨(dú)特。 發(fā)酵過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格。 典型舉例：桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等。 1.3 小曲白酒現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展 小曲白酒是由小曲黃酒演變而來，這是業(yè)內(nèi)比較一致的認(rèn)同。但固態(tài)法小曲酒起源于何時(shí)，卻未見定論。研

3、究古代小曲白酒的技術(shù)，應(yīng)著重于小曲。從古籍記載中可看出，小曲技術(shù)的發(fā)展，最初釀酒時(shí)是曲、蘗并用；后來就只用小曲而不用蘗了。制小曲時(shí)添加中草藥，始于晉朝。此后直至清代，小曲制法大同小異。小曲起源于我國(guó)，后又傳至東方其他國(guó)家。直至 19 世紀(jì)末，法國(guó)卡爾邁特氏(A·Calmette)，在研究我國(guó)小曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)的毛霉，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”(Amyloprocess)，才突破了西方國(guó)家認(rèn)為只有使用麥芽作糖化劑方

4、能生產(chǎn)酒類和酒精的框框；此后，德國(guó)的柯赫氏也采用固態(tài)法培養(yǎng)微生物，以生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑，但要比我國(guó)晚約 3000 年。 2. 2. 原料的選擇 原料的選擇 如何選擇制曲和釀酒的原輔料，是小曲白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)生產(chǎn)小曲是用大米(米曲)，現(xiàn)在多用麩皮；釀酒原料不一，應(yīng)遵循當(dāng)?shù)厥a(chǎn)什么原料就用什么原料，當(dāng)?shù)叵矚g什么原料生產(chǎn)的酒就用什么原料。當(dāng)然，如果要提高小曲白酒的風(fēng)格質(zhì)量，可以將 2 種、3 種或多種糧食混用。 原料要求無蟲蛀，無霉變，顆

5、粒飽滿，淀粉含量高，水分符合標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。運(yùn)輸距離、價(jià)格問題也要重點(diǎn)考慮。輔料一般采用稻殼作填充料，用前必須經(jīng)清蒸處理，少數(shù)也有用玉米蕊或高粱糠的。制曲原料除上述要求外，還要適于有益菌的繁殖適于產(chǎn)酶、有利于提高酒質(zhì)等。 2.1 主原料 我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)已有悠久的歷史。所使用原料，以高粱(糯高粱、粘高粱)、玉米、小麥、稻谷，或者采用多糧等為主，而使用不同的原料所得的酒會(huì)有所不同。綜合各種條件，我選取的主原料為糯高粱，