枸杞發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝研究

1、產(chǎn)品開發(fā)中國釀造2010年第7期總第220期179枸杞發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝研究鄒東恢，李琰(齊齊哈爾大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江齊齊哈爾161006)摘要：以枸杞為特色原料，確定發(fā)酵工藝條件，配以人參浸提液，經(jīng)調(diào)配制成風(fēng)味獨(dú)特，具有保健功能的枸杞釀造酒。關(guān)鍵詞：枸杞；發(fā)酵酒；工藝中圖分類號：TS2627文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：02545071(2010)07—0179—02ProcessingtechniqueofmedlarwineZ

2、OUDonghui，LIYah(KeyLaboratoryofPt~cssJngAgriculturalProductsofQiqih~Unive~iOrQiqibar161005China)Absl瑚ct：UsingasthespecificmaterialsfermentationtechniquesofmedlarwincWelCstudiedWinewasformulatedwithblendingwithginsengextr

3、actsThemedIarwinehasuniqueflavourandhealthyfunctionsKeywords：medlar；fermentedwine；techniques枸杞子為茄科CSolanaceae)植物枸杞(LyciumchinenseM的成熟果實(shí)，是我國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)中藥材?！侗静菥V目》中記載：枸杞子具有堅(jiān)筋骨、補(bǔ)精氣諸不足、明目安神、令人長壽等功效【l1。目前人們對枸杞子多糖進(jìn)行了較廣泛的研究，發(fā)現(xiàn)枸杞多糖具有增強(qiáng)

4、機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂、降血糖、抗疲勞、護(hù)肝、防輻射、抗缺氧等功效翻，且無任何毒副作用。人參含有30多種人參皂苷，2O多種氨基酸及多種活性多肽[3】、維生素和微量元素。《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為上品，認(rèn)為其無毒，具有補(bǔ)益作用，久服可補(bǔ)虛強(qiáng)身，延年益壽。枸杞人參發(fā)酵酒，以枸杞為特色原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成發(fā)酵酒，配以人參浸提液，調(diào)制成低酒度、高營養(yǎng)的具有釀造風(fēng)味的保健酒。1主要原材料及質(zhì)量要求枸杞(干品)，人參(干品)，酒基(采用黑龍江北

5、大倉酒廠濃香型優(yōu)質(zhì)白酒)，白砂糖(優(yōu)級)，糖化酶(江蘇太倉市沙溪鎮(zhèn)西，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB／T230697)，安琪活性干酵母(湖北安琪酵母股份有限公司)。2主要設(shè)備壓榨機(jī)、粉碎機(jī)，均質(zhì)機(jī)，滅菌機(jī)，過濾器，糖化鍋，發(fā)酵罐，容器等。3工藝流程31人參浸提液制取流程人參一清洗一粉碎一用50％酒液浸泡1od一北大倉優(yōu)質(zhì)白酒一勾兌一沉淀l5d一過濾一備用32枸杞發(fā)酵酒的工藝流程白砂糖上枸杞分選一粉碎一蒸熟一糖化一發(fā)酵一壓榨一枸杞原酒一后發(fā)酵一人參浸提液

6、tI活性干酵母陳釀一北大倉白酒一調(diào)配一過濾一殺菌一裝瓶一成品4操作要點(diǎn)41人參浸提液制備人參粉碎，粒度2mm~3mm，采用冷浸提方法，用50％vol酒基浸提配成10％浸泡液。浸提過程中定時(shí)攪拌，濾渣可2次浸提，然后勾兌處理。浸提時(shí)間的確定：浸提時(shí)間與藥材的性質(zhì)、粒度、溫度等因素有關(guān)，有效成分含量隨時(shí)間變收稿日期：20090916作者簡介：鄒東恢(1967)，男，副教授，研究方向?yàn)樯锕こ碳稗r(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)。342理化指標(biāo)麥汁濃度：(8O

7、O2)。P；酒精度≥25％vol；總酸≤20mL／100mL。343衛(wèi)生指標(biāo)首烏啤酒的衛(wèi)生檢測結(jié)果符合GB275886的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4結(jié)論41首烏醪液最佳糖化條件：糖化溫度652℃、糖化酶添加量1422U／g、糖化時(shí)間743min。首烏啤酒最佳工藝為在后酵時(shí)添加3％首烏汁，發(fā)酵溫度12℃。42試驗(yàn)采用首烏汁在啤酒后酵時(shí)加入共同發(fā)酵的方法，解決了將首烏汁直接加入啤酒中而帶來的啤酒非生物穩(wěn)定性差，口味不協(xié)調(diào)等缺陷，突出了首烏啤酒的風(fēng)格特點(diǎn)，增

8、加了啤酒的特殊保健功能。參考文獻(xiàn)：[1】徐凌川，公華，許昌盛白首烏化學(xué)成分與藥理現(xiàn)代研究述評【J】中醫(yī)藥學(xué)刊，2003，21(11)：1993【2】姜明華，徐凌川，郭素自首烏、何首烏的營養(yǎng)成分分析比較【J】食品科技，2006(11)：254257【3】史經(jīng)略百合啤酒的研制【J】中國釀造，2008(7)：96992010NO718oSerialNo220ChinaBrewingProductDevelopment化見圖1。10d以后，有效

9、成分基本浸出，如時(shí)間過長，無效雜質(zhì)溶出增多[4]，因此，可取浸提時(shí)間10d。1O08想04O251015時(shí)間／d圖1有效成分含量隨浸泡時(shí)間的變化Figure1Contentsofefectivecompositionswithtime42枸杞發(fā)酵酒的制備原料預(yù)處理：選擇無蟲害、無霉變的干枸杞，洗凈后切片，再粉碎成粒度為100目的枸杞粉，加入50％水浸泡，蒸熟后冷卻至室溫。糖化：因枸杞淀粉含量低，糖化時(shí)可加入適量蔗糖，配料比：枸杞粉熟料：

10、白砂糖：水=2：3：5，加入糖化酶，糖化溫度32℃~34℃，時(shí)間38h~40h，糖化結(jié)束滅酶，為防止雜菌污染可加入SO280mg／L~9Omg／L。酵母復(fù)水活化：用5～10倍40℃溫水，將安琪干酵母復(fù)水活化，15min后加入發(fā)酵醪，加入量2％o一一3％o為宜。醪液發(fā)酵：將已活化的酵母液配入發(fā)酵液中進(jìn)行主發(fā)酵。在發(fā)酵的8h10h內(nèi)，要嚴(yán)格控制醪液溫度為35℃～38℃，以后只要保持醪液溫度不超過40~CI~p可。在發(fā)酵期間，隔日對醪液進(jìn)行酸

11、度、還原糖、總糖的測定，經(jīng)常觀察發(fā)酵情況，發(fā)酵8d~10d即可結(jié)束主酵。壓榨與后發(fā)酵：發(fā)酵8d10d時(shí)，酒精度9％vol～11％vol，采用壓榨方法將酒液與殘?jiān)蛛x，分離所得枸杞原酒再回流發(fā)酵罐進(jìn)行2d~3d的后發(fā)酵。陳釀：新釀枸杞酒刺激味大，味道不夠醇和，可用木質(zhì)容器陳釀4~6個(gè)月，低溫15℃～l8℃，使枸杞酒中醇酸發(fā)生酯化反應(yīng)，使酒液澄清，風(fēng)味柔和，陳釀后得酒精度為10％vol～12％vol的低度發(fā)酵酒。調(diào)配勾兌：按10％的比例加入

12、人參浸提液，因枸杞酒酒精度不足，可用北大倉濃香型優(yōu)質(zhì)白酒調(diào)整酒精度，按下面公式計(jì)算后加入到發(fā)酵酒液中，調(diào)整酒精度為20％vol。v=旦vaD式中：V為酒基加入體積，L；a為酒基的酒精度，％vol；b為待調(diào)配酒欲達(dá)到的度數(shù)，％vol；c為發(fā)酵酒的度數(shù)，％vol；v為發(fā)酵酒的體積，L。以食用色素進(jìn)行風(fēng)味和亮度、色澤調(diào)節(jié)，使成品酒既具有枸杞的典型風(fēng)味，又具人參酒的清香，清亮透明，存放數(shù)日后，再倒瓶過濾。殺菌與裝瓶：酒精度調(diào)整后澄清過濾，在85

13、℃加熱殺菌15min，裝瓶出廠。5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)51感官指標(biāo)色澤：棕褐色，清亮透明；香氣：有人參的芳香，酒味醇和；口感：香味純正，清涼爽口，醇厚，余味悠長；風(fēng)格：具釀造酒獨(dú)特風(fēng)格。52理化指標(biāo)(見表1)表1理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table1Sensoryevaluationoftheproduct項(xiàng)目指標(biāo)酒精度／％vol總酸(乙酸計(jì))／(gL)總酯(乙酸乙酯計(jì))／(gL。)糖分／(g100mL’)雜醇油／(g100mL’)2O253246≤OO

14、66結(jié)果與討論61糖化結(jié)束滅酶，為防止雜菌污染可加入so：，SO：濃度對酵母發(fā)酵影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2，可選擇SO加入量80mg／1~90mg／L。表2SO2；農(nóng)度對酵母發(fā)酵的影響Table2ConcentrationofSOaonyeastfermemtationSO2添加量／(mgL)3050708090120130酒精度95105123125128878562采用濃香型北大倉酒為酒基，是考慮濃香型酒的香味【可以掩蓋枸杞酒的苦澀味，使

15、酒味純正醇厚。63枸杞人參保健酒既有枸杞的醫(yī)療保健作用又具備人參的營養(yǎng)滋補(bǔ)功效，同時(shí)將發(fā)酵工藝與浸提工藝有機(jī)的結(jié)合起來，使本保健酒口味純正，柔和，營養(yǎng)豐富，是一種較好的滋補(bǔ)保健飲品。參考文獻(xiàn)：[1】李軍林，王愛成枸杞【M]北京：科學(xué)技術(shù)出版社，2002【2】李麗，王乃平植物多糖的藥理作用研究【J】中醫(yī)藥學(xué)刊，2004，22(10)：19[3】匡海學(xué)，劉樹民人參[M】北京：北京科學(xué)技術(shù)出版社，2002【4】沈洪國外酒類發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)展【J】