畢業(yè)設計--淺談濃香型白酒生產工藝控制

1、<p><b>　　畢業(yè)設計（論文）</b></p><p>　　設計(論文)題目淺談濃香型白酒生產工藝控制</p><p>　　系 別 酒 類 與 食 品 工 程 系</p><p>　　專 業(yè) 食 品 生 物 技 術</p><p><b>　　目 錄</b&

2、gt;</p><p>　　摘要 …………………………………………………………………………… 1</p><p>　　1引言 …………………………………………………………… 2</p><p>　　2濃香型白酒的風格特征與工藝………………………………………………3</p><p>　　3濃香型白酒工藝生產流程 ………………

3、………………………………………………3</p><p>　　4工藝流程說明 ……………………………………………………………………4</p><p>　　4.1原料處理 …………………………………………………………………………4</p><p>　　4.2出窖 ……………………………………………………………………4</p><p>　　4.3配

4、料、拌和……………………………………………………………5</p><p>　　4.4蒸糧蒸酒………………………………………………………………5</p><p>　　4.5打量水、攤涼、撒曲 …………………………………………………………5</p><p>　　4.6入窖 ………………………………………………………………………6</p><p>

5、　　4.7封窖發(fā)酵 ………………………………………………………… ………6</p><p>　　5、工藝控制 ……………………………………………………………………7</p><p>　　5.1、原輔料要求 …………………………………………………………………7</p><p>　　5.2、加強入窖條件控制，合理配料………………………………………………8</p&g

6、t;<p>　　5.3、重視窖池窖泥的管理 ………………………………………………………8</p><p>　　5 .4、控制蒸餾過程，提取好香氣物質………………………………………………9</p><p>　　6、總結………………………………………………………………………………………9</p><p>　　參考文獻 ………………………………………………

7、……………………10</p><p>　　致謝 ……………………………………………………………………………11</p><p>　　淺談濃香型白酒生產工藝控制</p><p>　　摘 要：濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當然，各地名優(yōu)

8、酒廠家常根據自身的產品特點，對工藝進行適當地調整。要提高濃香型白酒產品質量，就需要對影響濃香型白酒產品質量的生產模式和重要因素進行全面的質量技術控制，才能達到現代質量的要求。</p><p>　　關鍵詞： 濃香型白酒 工藝控制 生產</p><p><b>　　1、引言</b></p><p>　　濃香型白酒在我國白酒中是一個大類，它

9、的生產遍布全國大部分省市區(qū)，是我國各香型白酒中產量最多、分布最廣的一類白酒。濃香型白酒出酒率高，貯存期短，口感在市場上受歡迎，特別是優(yōu)質濃香型酒更是受到廣大消費者的喜愛。近年來隨著科學技術的進步，對濃香型酒的工藝及香氣成分的研究取得一系列成果，使?jié)庀阈途频漠a品質量有了很大提高，推動了整個濃香型白酒的快速發(fā)展。我省釀酒生產具有得天獨厚的自然條件，也有一批優(yōu)質濃香型白酒，如習水大曲、鴨溪窖 酒、湄窖 、貴陽 大曲等，但跟全國優(yōu)質酒相比仍有一

10、定差距，提高我省濃香型白酒質量是一項長期工作，以下僅作一些工藝方面的探討。</p><p>　　2、濃香型白酒的風格特征與工藝</p><p>　　濃香型白酒在感官上具有“窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調，尾余凈長”的特點，在理化指標上，它的主要香氣成分的含量及量比關系特征己酸乙酯為它的主體香氣物質。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酯乙酯之比為1：（0.5~0.7）：（0.2~0.7）：（0.

11、05~0.1）。表1為五糧液酒的色譜分析數據［1］。 </p><p>　　濃香型白酒風格的形成是由其自身獨特的工藝特性所決定的，其次是地理氣候條件、土壤與水質等其他因素的影響。濃香型白酒在工藝上以高粱為主要原料，采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用老窖泥窖池發(fā)酵 ，續(xù)米查發(fā)酵 ，混蒸混燒，分層蒸餾，經勾兌貯存后出廠，一般發(fā)酵期為40-60d，貯存半年，其流程如下：</p><p>　　3、濃

12、香型白酒生產工藝流程</p><p><b>　　4、工藝流程說明</b></p><p><b>　　4、1．原料處理</b></p><p>　　原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗

13、，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。</p><p>　　采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰

14、白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。</p><p>　　在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。</p><p>&

15、lt;b>　　4.2、出窖</b></p><p>　　南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。</p><p>　　濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老

16、五甑操作法，窖內存放四甑物料。</p><p><b>　　4.3、配料、拌和</b></p><p>　　配料在固態(tài)白酒生產中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節(jié)變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料

17、量的17~22％，冬少夏多。</p><p>　　配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。</p><p>　　稻殼可

18、疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。</p><p>　　為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配

19、料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發(fā)驅除。</p><p>　　出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧

20、粉進入稻殼內，影響糊化和發(fā)酵。經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。</p><p>　　潤料時若發(fā)現上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾

21、若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。</p><p><b>　　4.4蒸酒蒸糧</b></p><p>　　“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮

22、發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。</p><p>　　4.5打量水、攤涼、撒曲</p><p>　　根據發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操

23、作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。</p><p>　　攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將

24、打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。</p><p>　　要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。</p><p

25、>　　揚冷后的糧糟應加入原料量18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節(jié)而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。</p><p><b>　　4.6入窖</b

26、></p><p>　　糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。</p><p><b>　　4

27、.7封窖發(fā)酵</b></p><p>　?。?）封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。</p><p>　　封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕

28、，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。</p><p>　　如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產生的CO2逸出

29、。</p><p>　　發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學地指導生產。</p><p><b>　　5、工藝控制</b></p><p>　　濃香型白酒香氣成分是由多種微生物在適宜的條件下緩慢發(fā)生生化反應共酵產生出來

30、的物質所組成的，它要求成品酒己酸乙酯與各微量成分間的量比關系協(xié)調，才能達到口感上的醇香。我省濃香型白酒口感上普遍存在有青草氣，即乳酸乙酯略偏高?？刂迫樗嵋阴ズ浚岣邇?yōu)質酒率，加強工藝控制是一個有效的辦法。</p><p><b>　　5.1、原輔料要求</b></p><p>　　高粱新鮮，無蟲蛀、無霉爛、無變質，顆粒飽滿均勻，粉碎粗細度為6~8瓣，粗中有細，不通過

31、20目的79%~80%。高粱在配料前，用蒸汽清蒸0.5h，可排除原料中的邪雜味，破壞單寧及沒食子酸的苦澀味，對酵母繁殖有利，并降低酒的苦澀味；水要達到飲用水衛(wèi)生標準；谷殼配入糧糟中，在蒸餾過程中 起疏松作用，以利上甑穿汽，防止原料糟醅粘結，加入谷殼增加了酒醅的疏松度，也使發(fā)酵時母糟內含空氣適量，以利于窖內微生物的生長。谷殼使用前也需清蒸除雜，以除去邪雜味，同時殺滅有害菌類。谷殼用量一般為原料的20%左右。</p><

32、p>　　5.2、加強入窖條件控制，合理配料</p><p>　　濃香型白酒要求出窖糟醅與高粱混蒸混燒，冷卻后加曲入窖，烤酒蒸 糧同時進行，要根據季 節(jié)變化、各輪次出窖醅的質量，合理控制糧糟的比例及入池溫度。入窖條件的控制是整個發(fā)酵過程的前提，入窖前須掌握糟醅淀粉濃度 、酸度、水分、入窖溫度，一般控制淀粉濃度15%~17%，酸度2以下，水分55%~58%，溫度18~20℃。酵母最適生長溫度為28~30℃，己酸

33、菌、丁酸菌等功能菌的最適溫度為32~34℃。若入窖溫度高，前發(fā)酵期升溫過猛，淀粉液化和糖化加速，酵母過早地鈍化衰老，細菌迅速繁殖，造成生酸大，殘余糖分高，形成大量的乳酸，造成酒味暴辣。降低入池溫度，使前發(fā)酵期溫度緩慢上升，霉菌和酵母類微生物糖化發(fā)酵緩慢進行，對形成白酒中的醇甜物質如丙 三醇、環(huán)己六醇等比較有利 ，酒質柔綿，醇甜感較好。</p><p>　　（1）入窖酸度：母糟酸度的高低與發(fā)酵好壞密切相關，低溫緩慢

34、發(fā)酵，產酸適中，發(fā)酵醅中的微生物 生長正常，有利于己酸乙酯主體香的形成。</p><p>　?。?）入窖淀粉：白酒生產中消耗1%淀粉，品溫升高2℃左右，控制入窖淀粉濃度也是降低升溫幅度的措施之一。一般控制入窖時糧糟比為1:4~5。視季節(jié)變化調整投料量，夏季應減少投糧量，以降低入池淀粉濃度。</p><p>　?。?）水分：為達到入窖水分要求，采用90℃以上熱水淋漿，一方面促進糧食吸水熟透

35、，另一方面使糟醅保持滋潤，為微生物的繁殖活動提供適宜的水分，使糟醅發(fā)酵均勻，達到緩慢糖化發(fā)酵的目的。水量視季節(jié)在規(guī)定范圍內增減，夏天58%，冬天55%。另外， 曲藥是糖化發(fā)酵劑，選用優(yōu)質大曲，糖化力、液化力、酶活性較好，以利微生物的產酯產香。表2是各季節(jié)入窖條件和原料配比。</p><p>　　5.3、重視窖池窖泥的管理</p><p>　　窖池是生產濃香型優(yōu)質曲酒的基礎，濃香型白酒整個

36、發(fā)酵期都是在窖池中完成的，濃香型白酒生產依賴于窖池特殊的微生物生化功能。窖泥中棲息繁殖著種類繁多、功能各異的微生物菌群，酒醅在發(fā)酵過程中產生的醇糖等被窖泥中的微生物利用，產生酯香物質增加酒中的芳香，己酸乙酯即是窖泥中的己酸菌、甲烷菌等產生的酯化酶、遞氫體等的協(xié)同作用 產生的，一般窖齡越長，微生物在窖泥中累代越多，產酯增香作用也就越大，酒質越好。成熟的老窖泥細菌為104萬個/g土，是新窖3倍，新窖若要自然達到老熟要20多年的連續(xù) 馴化，現

37、在用人工配 制的老窖泥在2年內也可達到，因此窖池的保養(yǎng)也是生產中的重要一環(huán)。出完窖后，窖壁上附著的糟子一定要掃干凈，以免影響下輪次發(fā)酵。潑灑少量的酒尾，滋潤窖壁，防止水分蒸發(fā)干燥，以利窖壁中菌類的生長。若發(fā)現窖壁干裂、退化、污染，就要即時更換，為使糟 醅產酯量更高，通常還要采用雙輪底工藝，即窖池最底層發(fā)酵糟醅延長一排發(fā)酵期，以使糟醅與窖泥的接觸時間延長，雙輪底酒芳香物 質含量可增加50%以上，生產出的酒香氣更加濃郁，在調香勾兌時提高優(yōu)質

38、品率。</p><p>　　5.4、控制蒸餾過程，提取好香氣物質</p><p>　　在經過40—60d的發(fā)酵期后 ，各種微生物代謝產物基本形成，它們是各種酯、酸、醛等香氣物質，都富集在發(fā)酵糟醅內，用蒸餾的方式提取糟醅的各種物質，在蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，酒中微量芳香成分也隨著發(fā)生變化，己酸乙酯餾出量隨著蒸酒時間的延長而降低，乳酸乙酯隨著蒸餾時間的延長而增加。用常規(guī)分析查定，蒸餾初期主

39、要微量成分是酯、醛、雜醇油等，總酸先低后高，乙醇的聚集則初餾、后餾部分低，中餾部分高，40度以下的酒尾，用大汽蒸餾，己酸乙酯含量逐漸趨近于零。表3是按不同酒度，分別取酒分析己酸乙酯、乳酸乙酯含量。表4是不同酒度的餾分變化 。</p><p>　　控制乳酸乙酯，緩火蒸餾是一項重要措施。蒸酒過程中裝甑要輕倒勻撒，邊穿汽邊上甑，用汽要由小 到大，斷花前用汽由小到中，追尾時才用大汽，所得新酒按質入庫，酒頭酒尾回窖或串蒸。

40、</p><p><b>　　6、總結</b></p><p>　　綜上所述 ，提高濃香型白酒質量 ，要嚴格工藝操作，加強工藝技術監(jiān)測，以科學先進的手段指導企業(yè)生產出更多的優(yōu)質產品。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　［1］沈才洪，張良；瀘型酒技藝大全 <J&g

41、t;; 釀酒，2001(5)186-220</p><p>　?。?］項蓓;運用氣相色譜法鑒定國家名酒<J>; 釀酒，1992(5)26-31</p><p>　?。?］陳立新；白酒業(yè)是跨世紀的巨人工業(yè)<J>;釀酒科技，2001（2）：96-99</p><p>　　［4］沈才洪，張良；有機酸對大曲發(fā)酵影響的實驗<J>;釀酒科技，

42、1994（4）：32-35</p><p>　?。?］楊志琴，中國白酒發(fā)展大趨勢<J>；釀酒科技，2001（6）105-107</p><p>　　［6］范有明;滬酒釀造過程中己酸乙酯生成條件的研究<J>; 釀酒1988,(5)34-40</p><p><b>　　致謝</b></p><p>

43、　　本文是在我的指導教師xx老師的親切關懷和悉心指導下完成的。他嚴肅的教學態(tài)度，嚴謹的治學精神，精益求精的工作作風，深深地感染和激勵著我。xx老師是學院優(yōu)秀的專業(yè)老師，他不僅在學術上給予我諄諄教導，而且也給我們的人生規(guī)劃做了悉心的指導。x老師謙虛謹慎的治學作風，和藹可親的待人情懷，使我敬佩不已，在未來漫漫人生路上我以江老師作為自己的榜樣。</p><p>　　其次，我還感謝在xx酒業(yè)從事釀酒工作的各位師傅們從釀酒