發(fā)酵鴨血腸生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、貨架期長等優(yōu)點成為肉制品發(fā)展行業(yè)的主要趨勢。畜禽屠宰后會產(chǎn)生豐富的血液資源。將動物血液運用到發(fā)酵肉制品中鮮見報道。本文從傳統(tǒng)臘腸中,分離出適合發(fā)酵肉制品的乳酸菌,并將其應(yīng)用到血腸發(fā)酵中,研究了腌制工藝、發(fā)酵工藝、熟制工藝、品質(zhì)改良劑對發(fā)酵血腸的感官及理化指標的影響,確定了發(fā)酵血腸生產(chǎn)工藝條件并分析了產(chǎn)品品質(zhì)特點,為發(fā)酵血腸的開發(fā)提供依據(jù)。主要結(jié)論如下:
　　 1、臘腸中乳酸菌的篩選及菌種生長特性

2、的研究。從3種傳統(tǒng)臘腸中分離出86株菌,經(jīng)革蘭氏染色、葡萄糖產(chǎn)酸、過氧化氫酶及生理生化試驗篩選出18株乳酸菌。經(jīng)糖發(fā)酵試驗鑒定,其中7株菌為戊糖片球菌、4株為乳酸片球菌、2株為食品乳桿菌、4株為植物乳桿菌、1株是彎曲乳桿菌。5種乳酸菌在食鹽濃度低于8％、溫度15℃-45℃范圍內(nèi)均生長良好,但戊糖片球菌、食品乳桿菌生長速率和產(chǎn)酸速率優(yōu)于其他3種乳酸菌。
　　 2、研究了發(fā)酵血腸的腌制、發(fā)酵和熟制條件以及品質(zhì)改良劑對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

3、腌制條件對制品品質(zhì)有顯著影響,在豬肉中添加25％的鴨血、2.5％的NaCl、0.4％的姜粉,混勻后于4℃腌制1h,所得產(chǎn)品感官、質(zhì)構(gòu)等特性較好。發(fā)酵條件對產(chǎn)品質(zhì)量有顯著影響,經(jīng)正交試驗優(yōu)化,其適宜的發(fā)酵條件是食品乳桿菌與戊糖片球菌之比為1:1、葡萄糖添加量為0.75％、接種量為107cfu/g,于30℃發(fā)酵18h,然后在55℃下烘制3h,終止發(fā)酵。在發(fā)酵血腸中添加0.60％卡拉膠可顯著改善其凝膠特性,添加0.03％抗壞血酸鈉可有效抑制亞

4、硝酸鈉的產(chǎn)生。
　　 3、研究了發(fā)酵過程中發(fā)酵血腸的理化及微生物的變化。接種發(fā)酵血腸與自然發(fā)酵血腸在理化特性、乳酸菌菌數(shù)等存在明顯差異。接種發(fā)酵所制得發(fā)酵血腸的水溶性固形物、水溶性蛋白質(zhì)含量分別為0.87％、80.03mg/g、,比自然發(fā)酵血腸的分別高14％、20.87mg/g、接種后的乳酸菌菌數(shù)4×109cfu/g比自然發(fā)酵的高出100倍。接種發(fā)酵血腸的品質(zhì)優(yōu)于自然發(fā)酵血腸的,其發(fā)酵風(fēng)味明顯、適口性好、營養(yǎng)價值高。