淀粉酶對大米支鏈淀粉酶解作用機理的研究.pdf

1、淀粉作為人類主食中的一種重要碳水化合物，其消化性能很大程度上影響人們體內(nèi)血糖含量的高低。淀粉的消化速率與淀粉顆粒大小、直鏈淀粉含量以及支鏈淀粉分支結(jié)構(gòu)等有關(guān)，而經(jīng)研究淀粉的消化很大程度上取決于支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)。因此，為了研究支鏈淀粉的內(nèi)部分支結(jié)構(gòu)對大米淀粉消化率的影響，本論文以支鏈淀粉的最小構(gòu)建單元為基礎(chǔ)，深入探討糯米支鏈淀粉(waxy-rice amylopectin，WRA)和普通大米支鏈淀粉(normal-rice amylop

2、ectin，NRA)的分支結(jié)構(gòu)特性與淀粉酶酶解機理的關(guān)系。主要結(jié)論如下:
　　1.Building blocks的結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，與NRA的building blocks相比，WRA的building blocks的結(jié)構(gòu)更大主要表現(xiàn)在以下參數(shù):鏈長更長、鏈數(shù)更大、內(nèi)鏈長更長、聚合度值更高、blocks之間的鏈長更長、分支度更小，短B鏈與長B鏈之比更小，WRA與NRA兩者的building blocks的結(jié)構(gòu)均傾向于霍沃思(Haw

3、orth)構(gòu)象。
　　2.單獨采用α-淀粉酶（來自豬胰腺）酶解時，在任何一個時間點，NRA水解的程度遠遠高于WRA，而采用α-淀粉酶和糖化酶（來自尼日爾曲酶）相結(jié)合進行酶解時，WRA的水解程度雖也小于NRA的水解程度，但是兩者之間水解程度的差距在慢慢減小。這表明與NRA相比，WRA更難被α-淀粉酶酶解，但是α-淀粉酶和糖化酶之間的協(xié)同作用能提高WRA對酶的敏感性。
　　3.基于building blocks，與WRA相比，N

4、RA的鏈長較小、短B鏈更多，分支度值更小，分支點之間的距離更小，即整體來講，NRA的building blocks更小，更有利于酶對作用位點的攻擊，故NRA的酶解更徹底。
　　4.糊化后的糯米支鏈淀粉(gelatinized waxy-rice amylopectin，GWRA)比WRA對酶更敏感，而糊化后的大米支鏈淀粉(gelatinized normal-rice amylopectin，GNRA)與NRA對酶的敏感性相差不大

5、。很顯然，糊化能顯著的影響著酶對糯米淀粉支鏈的水解，而糊化對NRA的酶解影響程度并沒有對WRA的影響深。
　　5.LOS分析數(shù)據(jù)表明，糯米和大米支鏈淀粉的酶解過程被分為兩個階段（快速階段和緩慢階段），酶解規(guī)律出現(xiàn)不連續(xù)性，快速階段大于持續(xù)30min，然后降為慢速階段。在快速階段，無論采用采用α-淀粉酶還是α-淀粉酶和糖化酶相結(jié)合進行酶解，NRA的k值均大于WRA的k值，GNRA的k值與NRA的k值相近，但是GWRA的k值比WRA的

6、k值大的多，這說明糊化對于糯米支鏈淀粉水解程度的影響比對大米支鏈淀粉的水解程度大，且糯米支鏈淀粉對酶更不敏感?？焖匐A段的C∞值總是低于緩慢階段的C∞值，且WRA和NRA的C∞值都很低。
　　6.掃描電鏡結(jié)果顯示，無論是用α-淀粉酶還是α-淀粉酶和糖化酶相結(jié)合水解WRA，支鏈淀粉水解殘存物的形態(tài)都是層狀的，而水解NRA的沉淀物都是塊狀結(jié)構(gòu)且會出現(xiàn)可見的孔。
　　7.高效液相的數(shù)據(jù)分析，可以得出:只用α-淀粉酶水解WRA和GWR