復合蛋白飲料穩(wěn)定性的研究與穩(wěn)定劑的開發(fā).pdf

1、分類號：TS2011密級：學校代碼：10057研究生學號：13808992復合蛋白飲料穩(wěn)定性的研究與穩(wěn)定劑的開發(fā)Studysonthestabilityofcompoundproteinbeveragesanddevelopmentofemulsionstabilizer工程領域：食品工程校內指導教師：張澤生教授企業(yè)指導教師：劉丹高級工程師研究生姓名：盧亞莉申請學位級別：工程碩士論文提交日期：2016年03月課題來源：自選課題學位授予單

2、位：天津科技大學摘要本文以花生、大豆為研究材料，系統(tǒng)研究了其烘烤、浸泡和磨漿等工藝，制備花生漿與豆?jié){后添復配全脂乳粉、蔗糖等配料，以及乳化劑、增稠劑、品質改良劑、香精香料等添加劑，然后通過調配、均質、灌裝、殺菌等加工工藝制得復合蛋白飲料。論文對花生復合蛋白飲料和大豆復合蛋白飲料的穩(wěn)定性及產品品質進行了研究，研發(fā)出了能改善飲料口感并提高產品的穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑配方。試驗中主要通過離一tl沉淀率、離心懸浮比、穩(wěn)定性系數、粒徑分析、掃描電鏡等方法

3、分析飲料體系穩(wěn)定性，確定最優(yōu)配方和工藝參數。分別研究了增稠劑、乳化劑、品質改良劑單獨加入后對產品穩(wěn)定性的影響。并對增稠劑、乳化劑、品質改良劑進行正交試驗，確定最佳的添加比。最后對飲料成品的各理化指標進行了分析。通過試驗確定花生采用125。C烘烤25min能得到較好的風味，為花生漿的制備提供優(yōu)質的原料。花生浸泡的最佳工藝為采用濃度為05％的NaHC03溶液，在60。C條件下浸泡8h?；ㄉ{工藝采用濃度為O35％的NaHC03溶液，料液比

4、為1：10，在60℃條件下磨漿兩次，此工藝下得到的蛋白質含量最高。大豆浸泡的最佳工藝為采用料液比1：3，濃度為O5％的NaHC03溶液，在常溫條件下浸泡12h。大豆磨漿采用沸水磨漿，料液比為1：8，磨漿兩次得到的蛋白質含量最高。花生漿與全脂乳粉添加比例為5：5，蔗糖添加量為5％(質量百分數，下同)；豆?jié){與全脂乳粉添加比例為6：4，蔗糖添加量為7％。花生與大豆復合蛋白飲料的加工工藝均采用均質前預熱溫度為65℃，殺菌時間為121℃15min

5、?；ㄉ?、大豆分別在20MPa、30MPa的壓力下均質兩次。通過正交試驗得出花生復合蛋白飲料的最優(yōu)穩(wěn)定劑配方為：添加三聚磷酸鹽0040％、檸檬酸鈉0060％、微晶纖維素0072％、卡拉膠0014％、羧甲基纖維素鈉0014％、單甘脂0050％、蔗糖脂肪酸酯0100％、硬脂酰乳酸鈉0050％。大豆復合蛋白飲料的最優(yōu)穩(wěn)定劑配方為：添加三聚磷酸鹽0060％、刺槐豆膠添加量0090％、瓜爾膠添加量0050％、羧甲基纖維素添加量0010％、單甘脂O1