橙汁飲料質(zhì)量穩(wěn)定性研究.pdf

1、低濃度橙汁飲料為目前果汁飲料市場消費的主流,貨架期均為12個月,然而,產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量水平并不是一成不變的,隨著貨架期的延長氧化程度會不斷增加,直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味、外觀。因此,研究通過工藝改善,減緩產(chǎn)品氧化速度,提升貨架期內(nèi)產(chǎn)品的品質(zhì),具有重要意義。
　　 本文以10％橙汁飲料(統(tǒng)一鮮橙多)為對象,以現(xiàn)行最普遍的生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ),尋求通過工藝、配方調(diào)整改善產(chǎn)品貨架期品質(zhì)狀況的方法。反應(yīng)產(chǎn)品品質(zhì)劣變狀況的特征理化指標(biāo)主要有:貨架

2、期內(nèi)產(chǎn)品沉淀、浮油、VC含量、DO值等。具體研究結(jié)果如下:
　　 通過全均質(zhì)代替部分均質(zhì)、阿拉伯膠替換果膠、制程精細(xì)化,對延緩產(chǎn)品沉淀速度、延緩色素上浮有顯著作用。通過調(diào)整入料管方向、攪拌方式,產(chǎn)品褐變指數(shù)顯著降低。通過調(diào)整入料管方向、攪拌方式后貨架期內(nèi)VC含量顯著提高,產(chǎn)品新鮮感維持由兩個月延長至三個月。通過對產(chǎn)品循環(huán)時間的研究,得出結(jié)論為保證產(chǎn)品風(fēng)味,產(chǎn)品循環(huán)時間不要超過10分鐘。通過研究瓶子克重與新鮮度的關(guān)系,得出結(jié)論無菌