川明參復(fù)合汁飲料加工工藝及穩(wěn)定性研究.pdf

1、川明參(CHuamninshen violaceum Sheh et Shan)為傘形科植物川明參的根，主要種植于四川、湖北等地，以四川蒼溪縣最為集中;作為我國(guó)特有的單種屬植物，川明參藥食同源、營(yíng)養(yǎng)豐富，但對(duì)其精深加工的報(bào)道卻很少，在加工制汁具有諸多問題。本研究以川明參為主要原料，采用雙酶法分步水解川明參中的淀粉，得到川明參原汁，用大棗、枸杞、菊花汁復(fù)合來改善川明參汁的滋味，同時(shí)對(duì)其加工工藝的優(yōu)化，最大限度的保留了川明參復(fù)合汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2、和降低其色澤變化;另外，對(duì)飲料的穩(wěn)定性的影響條件、貯藏期間飲料的穩(wěn)定性和微生物變化進(jìn)行探究。主要的研究結(jié)果如下:
　　1、以褐變指數(shù)為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定川明參護(hù)色的最佳工藝條件為:100℃預(yù)煮3min，最佳護(hù)色劑配方為:0.50％抗壞血酸、0.30％檸檬酸、0.40％氯化鈉、護(hù)色時(shí)間20min。
　　2、用雙酶（高溫α-淀粉酶、糖化酶）解法處理川明參漿，通過正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳液化和糖化工藝

3、參數(shù)。其中，液化最佳的工藝條件為:時(shí)間為1.5h，α-淀粉酶用量為0.12％，液化溫度為90℃，pH為6.5。糖化工藝參數(shù)為:糖化溫度64.11℃，糖化時(shí)間2.93h，糖化酶用量0.25％，pH4.59可得到還原糖含量為78.5056％的川明參漿液。
　　3、選白砂糖、檸檬酸、川明參汁、混合汁比例及添加量四因素，通過其對(duì)復(fù)合汁飲料感官值的影響，確定復(fù)合汁飲料基本配方為:川明參含量40％、混合汁（大棗汁∶枸杞∶菊花=3∶4∶3）含量

4、20％、白砂糖7％、檸檬酸0.20％。在此基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定蜂蜜和食鹽的最佳添加量為:0.06％和1.5％。綜上，川明參復(fù)合汁的最終配方為:川明參40％、混合汁（大棗汁∶枸杞∶菊花=3∶4∶3）含量20％、白砂糖7％、檸檬酸0.20％、食鹽0.06％、蜂蜜1.5％。
　　4、采用濁度差和離心沉淀率對(duì)十種不同的穩(wěn)定劑進(jìn)行初篩，確定適合飲料的上三種穩(wěn)定劑分別為黃原膠、瓜兒豆膠、CMC。在添加單一穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上對(duì)三種穩(wěn)定劑進(jìn)

5、行復(fù)配，以L9(34)三因素三水平的正交試驗(yàn)確定三種穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配的添加量為:黃原膠0.06％，CMC0.06％，瓜爾豆膠0.10％;此外，對(duì)飲料的均質(zhì)條件進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定其最佳的均質(zhì)條件為:均質(zhì)溫度50℃、均質(zhì)壓力20MPa、均質(zhì)次數(shù)為2次。
　　5、在4℃、25℃、25℃+避光、37℃四種不同條件下對(duì)川明參的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，川明參復(fù)合汁飲料的穩(wěn)定性變差，色澤也越嚴(yán)重