植物蛋白飲料穩(wěn)定性及穩(wěn)定性預(yù)測(cè)模型的研究.pdf

1、針對(duì)市售豆乳和花生乳飲料因失穩(wěn)導(dǎo)致的感官品質(zhì)下降以及營(yíng)養(yǎng)素減少，研發(fā)了能有效控制產(chǎn)品穩(wěn)定性的添加劑配方，建立了飲料貯藏期穩(wěn)定性預(yù)測(cè)模型。
　　 以蛋白質(zhì)的提取率為指標(biāo)，確定了豆?jié){的磨漿工藝；用0.5％NaHCO3室溫下浸泡12h，磨漿兩次。以感官評(píng)分及離心沉淀率為指標(biāo)，確定了豆乳和花生乳飲料生產(chǎn)中白砂糖的添加量分別為10％和5％。
　　 以離心沉淀率為指標(biāo)確定飲料的最佳工藝條件，豆乳飲料：6000r/min乳化5min；

2、預(yù)熱至65℃，25MPa和20MPa均質(zhì)兩次；137℃4s UHT滅菌；花生乳飲料：5000r/min乳化5min；常溫，30MPa均質(zhì)；121℃20min滅菌。
　　 以離心沉淀率為指標(biāo)，研究了三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和檸檬酸鈉對(duì)豆乳飲料及花生乳飲料穩(wěn)定性的影響。確定了豆乳飲料中添加0.06％的焦磷酸鈉；花生乳飲料中添加0.02％的三聚磷酸鈉。
　　 以離心沉淀率和產(chǎn)品狀態(tài)得分為指標(biāo)，確定了飲料最優(yōu)親水膠體配方

3、。豆乳飲料：羧甲基纖維素鈉、卡拉膠180和瓜爾豆膠添加量分別為0.1％、0.03％和0.04％；花生乳飲料：微晶纖維素3282和卡拉膠180添加量分別為0.1％和0.03％。
　　 以乳化性和透光率為指標(biāo)，確定了豆乳和花生乳飲料中乳化劑的最適HLB值分別為8.14和8.89；豆乳飲料復(fù)配乳化劑配方：?jiǎn)诬挣?0％+硬脂酰乳酸鈉30％+蔗糖酯20％，添加量以0.1％為宜；花生乳飲料復(fù)配乳化劑配方：?jiǎn)诬挣?0％+卵磷脂40％+蔗糖酯3

4、0％，添加量以0.15％為宜。
　　 對(duì)不含穩(wěn)定劑和含自制穩(wěn)定劑的豆乳飲料、花生乳飲料進(jìn)行Turbiscan測(cè)試，結(jié)果表明，測(cè)試產(chǎn)品與直接觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性一致，后者遠(yuǎn)好于前者。
　　 自制植物蛋白飲料與市售產(chǎn)品進(jìn)行比較，以確定二者在穩(wěn)定效果以及成本方面的差異，評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室研制穩(wěn)定劑的實(shí)際應(yīng)用效果。結(jié)果表明，前者的流變性和穩(wěn)定效果均好于后者，且生產(chǎn)成本相比較低。
　　 將含實(shí)驗(yàn)室配方穩(wěn)定劑生產(chǎn)的豆乳和花生乳飲料分別貯