工夫紅茶光補(bǔ)償萎凋技術(shù)工藝研究.pdf

1、萎凋是紅茶初制的首道工序，對(duì)紅茶品質(zhì)風(fēng)味的形成具有重要意義。隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)和萎凋環(huán)境的變化，尚具有生命活力的鮮葉內(nèi)部發(fā)生一系列物理狀態(tài)轉(zhuǎn)變和化學(xué)成分變化。光照是影響萎凋效果的重要因素，目前對(duì)其在工夫紅茶萎凋中應(yīng)用的相關(guān)研究較少。本實(shí)驗(yàn)選取植物生長(zhǎng)常用補(bǔ)光光源紅光和藍(lán)光，系統(tǒng)研究其對(duì)萎凋中鮮葉兒茶素、氨基酸、總糖及呼吸特性的影響;并進(jìn)一步設(shè)置不同光質(zhì)、光強(qiáng)、光照時(shí)間的單因素萎凋?qū)嶒?yàn)，通過對(duì)工夫紅茶感官品質(zhì)和內(nèi)含成分的測(cè)定，提出一套針對(duì)

2、浙江茶區(qū)的工夫紅茶光補(bǔ)償萎凋技術(shù)參數(shù)。在此工藝的基礎(chǔ)上，建立萎凋中鮮葉含水量變化預(yù)測(cè)模型，并提出一種基于計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)的萎凋葉水分檢測(cè)方法。主要研究結(jié)果如下:
　　1.針對(duì)植物生長(zhǎng)常用補(bǔ)光光源紅光和藍(lán)光，對(duì)萎凋過程中鮮葉不同影響的研究結(jié)果表明:(1)隨著萎凋時(shí)間的增加，鮮葉氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降，谷氨酸先增加后下降外，氨基酸總量及其余組分均增加;在紅光組天冬氨酸和茶氨酸降低程度最多，異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨

3、酸增加最多，而絲氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸受無光組增長(zhǎng)最快，其余氨基酸受藍(lán)光影響較大。(2)鮮葉GC、ECG、酯型兒茶素及總兒茶素含量隨萎凋時(shí)間的增加而降低，但C、GCG、CG、EGC含量隨萎凋時(shí)間的增加先增加后降低，EC含量卻隨萎凋時(shí)間的增加先降低后增加;除ECG降低和EC、GCG增加幅度在藍(lán)光組較大外，其余兒茶素組分均在紅光組變化幅度最大。(3)鮮葉中總糖含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，其中藍(lán)光萎凋中鮮葉總糖含量下降最多，紅光其次。(4)萎凋

4、中鮮葉的黃酮含量呈逐漸下降的趨勢(shì)，萎凋結(jié)束時(shí)，紅光和藍(lán)光萎凋下的鮮葉黃酮含量均高于無光萎凋;紅光萎凋的鮮葉黃酮含量略低于藍(lán)光萎凋。(5)鮮葉呼吸速率在萎凋進(jìn)行到5h左右到達(dá)最高值，且藍(lán)光萎凋下鮮葉呼吸速率最高。
　　2.用無光(CK)、白光380-710nm、藍(lán)光410-430nm、紅光610-630nm、黃光580-590nm處理萎凋過程中的鮮葉，結(jié)果表明，4個(gè)光照處理比于無光萎凋(CK)處理的感官品質(zhì)總分均有提高，其中紅光處理

5、感官品質(zhì)得分最高。紅光、白光、黃光處理茶多酚、黃酮、咖啡堿含量有所降低，氨基酸和可溶性糖含量明顯升高。藍(lán)光處理氨基酸含量大幅升高，黃酮、多糖含量略有上升，咖啡堿和茶多酚含量略有下降。選擇紅光(610-630nm)的不同光強(qiáng)(1000lux，2000lux，3000lux)進(jìn)行萎凋?qū)嶒?yàn)，處理感官品質(zhì)結(jié)果表明2000lux處理的成品茶總分(88.9)、感官單因子的得分均明顯高于對(duì)照和1000lux、3000lux處理，且2000lux光強(qiáng)處

6、理的茶多酚、咖啡堿含量較其它處理含量低，氨基酸、總糖含量較高，理化品質(zhì)與感官品質(zhì)結(jié)果是一致的。實(shí)驗(yàn)在萎凋全程耗時(shí)12h過程中，采用前9h、后9h、全程12h紅光光照萎凋?qū)嶒?yàn)處理，由感官品質(zhì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，后9h光照萎凋的感官品質(zhì)總分(89.85)最高，理化品質(zhì)分析結(jié)果表明后9h光照萎凋的氨基酸、總糖含量均高于其他處理。研究提出一套前3h無光萎凋、后9h進(jìn)行紅光(610-630nm，2000lux)光照的光補(bǔ)償萎凋工藝參數(shù)。
　　3.為了

7、研究工夫紅茶光補(bǔ)償萎凋過程中鮮葉含水量的變化情況，本試驗(yàn)在相對(duì)濕度為60％～65％的萎凋條件下，檢測(cè)設(shè)定萎凋溫度(20℃，25℃，30℃，35℃)下鮮葉的含水量，明確萎凋溫度、萎凋時(shí)間及鮮葉含水量的相關(guān)關(guān)系。得到鮮葉失水率和溫度之間關(guān)系的預(yù)測(cè)模型(R2＞0.98)。對(duì)該模型的驗(yàn)證試驗(yàn)表明，模型預(yù)測(cè)值和試驗(yàn)真實(shí)值吻合良好（P＜10％)，利用模型能預(yù)測(cè)鮮葉在萎凋過程中含水量的變化的規(guī)律，進(jìn)而判斷鮮葉達(dá)到萎凋適度的時(shí)間，對(duì)工夫紅茶萎凋工藝優(yōu)化

8、，具有重要理論價(jià)值和指導(dǎo)意義。
　　4.研究采集萎凋中鮮葉的圖像特征參數(shù)(2G-R-B(X1)、R/G(X2)、 hab*(X3)、平均灰度(X4)、灰度標(biāo)準(zhǔn)差(X5)、灰度直方圖平滑度×1000(X6)、灰度直方圖偏度×1000(X7)、灰度直方圖一致性×1000(X8)、灰度直方圖熵(X9)共9個(gè)圖像特征指標(biāo)），結(jié)合在制品的含水量，采用逐步回歸分析，建立了回歸方程:Y=2.76064-0.01839*X3+0.0191*X7(