鹽離子及微波預處理對熱誘導小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響.pdf

1、本論文以小麥面筋蛋白(WG)為研究對象，采用蛋白質(zhì)化學、生物化學、光譜學和流變學等學科技術(shù)，通過添加氯化鈉、氯化鈣和小麥面筋蛋白熱聚集體以及微波預處理，探索鹽離子和熱聚集體的添加，以及微波預處理對熱誘導小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響機制。主要結(jié)論如下:
　　(1)研究鹽離子對熱誘導小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響。研究表明:當氯化鈉添加量為0.1g/100mL時，熱誘導小麥面筋蛋白凝膠的強度和持水性顯著增強，其中凝膠強度達到了11

2、7.97g/100mL，凝膠強度的提高率高達3633％，凝膠持水性為54％，相比對照組凝膠持水性31.3％，持水能力提高了42.04％。隨著氯化鈣添加量的增加，小麥面筋蛋白凝膠強度和持水性呈現(xiàn)上升趨勢，當氯化鈣的添加量為0.4g/100mL時，熱誘導小麥面筋蛋白凝膠的強度達到最大。流變性分析表明，適當濃度的鈉離子或鈣離子的添加減弱了蛋白質(zhì)分子表面電荷所產(chǎn)生的靜電排斥作用，從而有利于小麥面筋蛋白分子間的交聯(lián)，進而增大了熱誘導小麥面筋蛋白的

3、儲能模量。凝膠體系中水分分布的分析表明，鈉離子和鈣離子的添加能夠顯著的增大凝膠體系中非凍結(jié)水含量。表面疏水分析表明，鈉離子和鈣離子的添加能夠顯著降低小麥面筋蛋白凝膠表面疏水性。紅外光譜測定表明，適當濃度的鈉離子和鈣離子的添加增加了小麥面筋蛋白凝膠的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)，減小了β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。掃描電鏡分析表明，適當濃度的鈉離子和鈣離子的添加，能夠促進小麥面筋蛋白形成結(jié)構(gòu)緊密、均勻的熱誘導凝膠。
　　(2)研究微波預處理對

4、熱誘導小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:當微波條件為700W功率，處理時間90s時，熱誘導小麥面筋蛋白凝膠強度和持水性達到最大值158.6g/cm2和83.13％，比對照組分別提高83.4％和162％，此時凝膠中非凍結(jié)水的比例也顯著提高。微波功率從70W增加到700W，微波處理時間從10s增加到90s時，熱誘導小麥面筋蛋白凝膠的表面疏水性逐漸降低。另外，一定程度的微波預處理增大了凝膠體系中的疏水相互作用，微波預處理的熱誘導小麥面筋蛋

5、白凝膠具有更為致密、均勻的微觀三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。
　　(3)研究小麥面筋蛋白熱聚集體對熱誘導小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn):小麥面筋蛋白熱聚集體的添加能夠明顯提高熱誘導小麥面筋蛋白凝膠的強度。熱誘導小麥面筋蛋白凝膠體系中游離巰基含量的檢測表明，添加了小麥面筋蛋白熱聚集體的熱誘導小麥面筋蛋白凝膠體系中游離巰基含量減少，表明形成了更多的二硫鍵。凝膠體系中分子間作用力分析結(jié)果表明，小麥面筋蛋白熱聚集體的添加減弱了凝膠體系中的氫鍵和離子