酸-熱誘導羅非魚肌肉蛋白凝膠形成及機理的研究.pdf

1、以羅非魚為原料加工的魚糜及魚糜制品深受廣大消費者的歡迎。但工業(yè)化加工魚糜的方式都以熱處理為主，由于加熱速度慢、物料溫度梯度大和加熱時間長，易引起凝膠劣化而導致魚糜制品品質下降。針對熱誘導凝膠的凝膠特性差，營養(yǎng)損失大和不易保藏等問題，國內外研究了將高壓處理、酶法交聯和酸處理等非熱處理方法用于蛋白質凝膠的制備。
　　為此，本研究以羅非魚肌肉為原料，在分別試驗熱誘導和酸誘導蛋白凝膠形成的基礎上，將酸處理和熱處理結合誘導羅非魚肌肉蛋白形成

2、酸-熱誘導凝膠，研究酸-熱處理過程中凝膠功能特性及肌動球蛋白分子間相互作用，主要目的是探討凝膠形成過程中分子間作用力的變化及凝膠形成機理，為新型凝膠功能產品的制備提供理論依據。其結果如下：
　　1、采用二段加熱法（40℃，1h；90℃，30min）制備羅非魚肌肉蛋白熱誘導凝膠，研究蛋白濃度（6％-10%）、加鹽量（1%-3%）以及卡拉膠和淀粉等添加劑對凝膠功能特性的影響。結果表明，在實驗范圍內，蛋白濃度8%和加鹽量2%時，熱處理形

3、成的羅非魚肌肉蛋白凝膠特性最好（p<0.05）；添加1.4%的卡拉膠和1.4%的淀粉均能明顯改善羅非魚肌肉蛋白熱誘導凝膠的凝膠特性（p<0.05）。采用四種變性劑依次對熱誘導凝膠進行溶解處理，蛋白質溶解度在S3（8mol/L的尿素）和S4（β-巰基乙醇+8mol/L的尿素）中最大（p<0.05），表明熱誘導凝膠過程中主要的作用力是分子間疏水作用和二硫交聯，添加卡拉膠和淀粉，凝膠體系中可溶性蛋白分子總巰基和表面疏水性增加，表明添加劑也能促

4、進羅非魚肌肉蛋白的熱聚集和變性。
　　2、采用葡萄糖酸內酯（GDL）建立模擬酸化體系，研究GDL添加量、蛋白質濃度和加鹽量對酸誘導羅非魚肌肉蛋白凝膠形成過程的影響。結果表明，在羅非魚肌肉蛋白中添加GDL，4℃放置24h，GDL緩慢水解生成葡萄糖酸，使體系pH值在2h內迅速下降，12h后達到穩(wěn)定；在蛋白濃度8%和加鹽量3%時，添加1%GDL酸化處理的羅非魚肌肉蛋白凝膠特性最好；酸化過程中蛋白分子中總巰基含量和表面疏水性均隨酸化時間的

5、延長而減小，采用四種變性劑依次對酸誘導體系進行處理，酸化過程中蛋白質溶解度在 S3中最大，表明酸誘導凝膠形成過程中起主要作用的是蛋白分子間疏水相互作用。
　　3、將GDL酸化處理和熱處理結合，試驗酸-熱誘導羅非魚肌肉蛋白凝膠形成，研究GDL添加量（1%-3%）、蛋白質濃度（4%-8%）、加鹽量（1%-3%）、酸化時間和熱處理條件對凝膠形成過程及凝膠特性的影響。結果表明，添加2%的GDL、蛋白濃度8%、加鹽量2%、酸化12h，然后在

6、100℃加熱20min，所形成的羅非魚肌肉蛋白酸-熱誘導凝膠的凝膠特性最好（p<0.05），添加卡拉膠和大豆分離蛋白能明顯改善酸-熱誘導凝膠的凝膠特性（p<0.05）。
　　4、為了進一步研究羅非魚肌肉蛋白凝膠形成過程中蛋白質的聚集、變性以及分子間相互作用，提取羅非魚肌動球蛋白，試驗熱處理、GDL酸化處理以及酸-熱處理過程中肌動球蛋白分子間相互作用的變化。結果表明，酸性條件下蛋白分子變性展開，分子內巰基和疏水集團外露，使蛋白分子間

7、相互作用增強，從而體系的濁度增加，形成不溶性蛋白聚集體，且在酸性條件下聚集的主導作用力是疏水相互作用，離子鍵、氫鍵和二硫鍵等作用力對羅非魚肌動球蛋白的聚集貢獻較?。凰?熱誘導羅非魚肌動球蛋白凝膠的特性要顯著高于熱誘導肌動球蛋白和酸誘導羅非魚肌動球蛋白凝膠的凝膠特性。
　　總的研究顯示，將酸誘導和熱誘導結合處理，添加2%的GDL處理12h，然后在100℃熱處理20min，體系蛋白分子間主要通過疏水相互作用和二硫交聯形成凝膠功能特性較