不同結(jié)構(gòu)羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)及其機(jī)制探究.pdf

1、冷凍面團(tuán)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了面團(tuán)制作和烘焙的分離，因其方便化和標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)，在烘焙行業(yè)中得到廣泛使用。但冷凍面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間凍藏后出現(xiàn)品質(zhì)劣變，如三維結(jié)構(gòu)破壞、可凍結(jié)水含量增加、成品面包比容變小等，制約了冷凍面團(tuán)的發(fā)展。本研究將不同結(jié)構(gòu)的羧甲基纖維素鈉(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMCNa)應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中，通過(guò)考察凍藏期間CMCNa對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)的影響，試圖優(yōu)選出對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)具有更好改良效果的CMCNa，在此基

2、礎(chǔ)上探究CMCNa對(duì)面團(tuán)中面筋蛋白和淀粉兩種主要組分性質(zhì)的影響，從而為開(kāi)發(fā)冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良劑提供數(shù)據(jù)支持。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　研究了不同分子量CMCNa對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響。面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間凍藏后，其可凍結(jié)水含量增加了17.0％，CMCNa的加入能夠抑制可凍結(jié)水含量的增加，但不同分子量CMCNa對(duì)面團(tuán)可凍結(jié)水含量無(wú)顯著影響。CMCNa加入后均使面團(tuán)中馳豫時(shí)間T21含量降低，馳豫時(shí)間T22含量增加，但CMCNa的分子量越小，對(duì)面

3、團(tuán)的水分狀態(tài)的改變?cè)酱螅芨玫木S持面團(tuán)凍藏過(guò)程中水分的均勻分布。CMCNa的加入均可以抑制面團(tuán)凍藏過(guò)程中tanδ的增加，維持面團(tuán)流變特性，但小分子量CMCNa效果更佳。CMCNa可提高冷凍面團(tuán)焙烤出來(lái)的面包的體積、降低面包的硬度、保持面包的品質(zhì)，但不同分子量CMCNa對(duì)成品面包品質(zhì)影響不大。
　　研究了不同取代度CMCNa對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響。CMCNa均能減緩面團(tuán)凍藏過(guò)程中可凍結(jié)水含量以及tanδ的增加，且高取代度CMCNa效

4、果更佳。CMCNa能維持面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)，降低凍藏后面團(tuán)三維結(jié)構(gòu)的破壞，使冷凍面團(tuán)水分分布保持均勻，且高取代度的CMCNa在延緩面團(tuán)凍藏過(guò)程中水分狀態(tài)的改變效果更好，成品面包體積更大、硬度更低、口感更加柔軟，品質(zhì)改善效果更加明顯。
　　比較了不同取代度和分子量CMCNa對(duì)凍藏過(guò)程中面筋蛋白的影響。CMCNa的加入能抑制面筋蛋白凍藏過(guò)程中疏水指數(shù)以及自由巰基含量的變化，保護(hù)蛋白網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)，其中高取代度(DS1.2)CMCNa效果最為顯

5、著，但不同分子量CMCNa對(duì)維持面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯的差異。添加CMCNa能提升面筋蛋白的粘彈性，且CMCNa的取代度越大，面筋蛋白的粘彈性越好。面筋蛋白在凍融后馳豫時(shí)間T21含量從23.9％下降到22.5％，T22含量從75.3％升高到77.1％，CMCNa能夠抑制面筋蛋白的凍藏過(guò)程中水分狀態(tài)的變化，提高T21含量，減少T22含量。不同取代度CMCNa對(duì)水分狀態(tài)的影響差異不大。
　　研究了不同取代度CMCNa對(duì)凍藏過(guò)程中小麥

6、淀粉特性的變化，發(fā)現(xiàn)CMCNa能抑制淀粉凍藏后尺寸的下降，但對(duì)淀粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)的影響較小，取代度0.7和0.9的CMCNa在抑制結(jié)晶度的降低上有一定的效果，CMCNa的加入能降低淀粉體系峰值粘度、最終粘度和衰減值，且取代度1.2的CMCNa加入后體系糊化粘度值最低。取代度1.2的CMCNa在抑制淀粉老化上效果最好，凍融后淀粉結(jié)晶度最小，凝膠橫向馳豫時(shí)間T21更大，凝膠凍融后水分分布也更加均勻。含有CMCNa的淀粉凝膠在凍融后孔洞更小，