HACCP體系在高校食堂管理中的建立和應(yīng)用.pdf

1、目前，高校食堂食品安全問題在中國出現(xiàn)頻繁，嚴(yán)重威脅高校師生的健康。如何預(yù)防或消除這些安全隱患，是高校食堂食品安全的重中之重工作。HACCP管理體系管理科學(xué)、有效，重在預(yù)防而不是對最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，目前在餐飲行業(yè)推廣廣泛。
　　本文選取3家高校的9間食堂及相關(guān)工作人員作為研究對象，通過問卷調(diào)查、深入訪談等方式，通過HACCP小組的組建，確認(rèn)高校食堂的食品加工流程，進(jìn)行各個環(huán)節(jié)的危害性分析，在確定食堂關(guān)鍵控制點的后制定

2、HACCP計劃表并提出相關(guān)要求，建立記錄保存和審計措施和常規(guī)監(jiān)測的體系運行；并驗證大學(xué)食堂應(yīng)用 HACCP體系的效果。
　　驗證分析結(jié)果表明，對比HACCP體系實施前，工作人員在食品安全衛(wèi)生知識考核合格率，工作人員衛(wèi)生習(xí)慣及操作情況等方面都有了較大提高和改善；原材料驗收，完成檢查的情況下，餐具和容器的消毒合格率顯著提高，且差異有統(tǒng)計學(xué)意義。食堂管理體系實施后，餐廳員工的滿意度有了很大的提高。對比 HACCP體系實施之前，實施 HA

3、CCP體系需要在原料的質(zhì)量控制、采購索取相關(guān)證明、加工材料的清理整頓、餐具的使用與消毒，工作人員責(zé)任意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成方面采取相應(yīng)措施，確保 HACCP體系的高效運行。
　　對調(diào)查與訪談結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，提出高校食堂 HACCP體系的應(yīng)用存在的問題，包括高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益與食堂硬件設(shè)施投資存在矛盾，HACCP體系建立的基礎(chǔ)亟待完善，HACCP體系缺少長效運行機制，風(fēng)險識別與監(jiān)控系統(tǒng)有待完善，相對