HACCP在工廠集體食堂的應(yīng)用及評價研究.pdf

1、目的：各種食品安全方面的問題不斷涌現(xiàn)，建立一套有效的食品安全管理體系顯得非常重要和緊迫。針對東莞市工廠集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理存在的問題，開展了本研究，旨在對新的工廠集體食堂衛(wèi)生監(jiān)督模式進行積極的探索。在工廠集體食堂試行危害分析和關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，建立穩(wěn)固的食品安全保障體系。從采購、貯存、烹飪、備餐、就餐等各個環(huán)節(jié)找到關(guān)鍵控制點及控制措施，為今后在工廠集體食堂開展該項工作積累實踐經(jīng)驗，為更好的實施HACCP計劃提供理論依據(jù)。 方法：①

2、東莞某臺資企業(yè)集團下20間集體食堂結(jié)合餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理試行了HACCP管理，介紹分析了HACCP系統(tǒng)在該集團的建立的具體情況。②利用該集團完善的餐具檢測資料分析實施前后餐具消毒質(zhì)量的變化；③利用集團的采購驗貨、食品檢測資料分析實施前后食品質(zhì)量的變化；④利用該集團的傷寒、痢疾發(fā)病記錄，對食源性疾病進行估計分析：⑤開展了從業(yè)人員手微生物測定，分析實施前后人員個人衛(wèi)生的變化；⑥開展備餐間空氣細菌的測定，了解空氣質(zhì)量的變化；⑦開展了員

3、工對食堂管理的滿意度調(diào)查，了解員工對食堂的滿意度變化。 結(jié)果：餐具檢測合格率由實施前的95.5％上升到實施后的97.5％；采購食品檢測合格率由84.0％上升到98.5％，食物質(zhì)量有了明顯的提高；實施HACCP后，備餐間進餐食物檢測全部符合國家衛(wèi)生標準，2小時內(nèi)食用是安全的；集團員工關(guān)于食堂食品方面的投訴也得到控制，逐年減少了；從業(yè)人員個人的衛(wèi)生得到改善；備餐間的空氣質(zhì)量有了明顯的改善。 結(jié)論：通過分析研究，本文得出以下的

4、一些結(jié)論：在滿足良好操作工藝規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序基本要求的工廠集體食堂，且工廠集體食堂中特別是在基礎(chǔ)條件較好、管理組織有效的大型集體食堂實HACCP計劃是完全可行的。 根據(jù)本地食物中毒資料等流行病學(xué)資料、專業(yè)理論知識、決策樹理論，結(jié)合實際確定了蔬菜加工的關(guān)鍵控制點是：浸泡過水，且水溫超過70℃；熱加工的溫度超過70℃，且加工的時間不少于5分鐘；從業(yè)人員的健康檢查及洗手。肉類加工的關(guān)鍵控制點有：食品采購、烹調(diào)加工溫度和時間、備餐