雞骨副產物資源化利用與骨素(肽)風味基料開發(fā)的研究.pdf

1、本文通過高效熱壓抽提、組合-分段酶解、美拉德生香一系列反應開發(fā)高價值、高營養(yǎng)的骨素（肽）風味基料，對雞肉屠宰、分割后的骨副產物進行回收利用，提高雞骨的附加值，達到了變廢為寶的目的，有巨大的社會、經濟、生態(tài)效益。研究了雞骨素衍生化開發(fā)過程中，蛋白酶的選擇、酶解工藝、美拉德生香反應的配方及工藝參數(shù)，為雞骨副產物的高值化利用提供借鑒。對骨素（肽）風味基料進行風味分析，說明所得產品具有很好的應用前景。
　　 本文主要研究內容有以下幾點:

2、
　　 (1)系統(tǒng)的研究了雞骨熱壓抽提過程中營養(yǎng)物質、風味、外觀變化規(guī)律，以實現(xiàn)雞骨的高效抽提，用最少能耗生產營養(yǎng)高、風味和外觀好的骨素產品，達到節(jié)能減排的目的。結果表明:雞骨抽提過程中總可溶性物質和粗蛋白含量存在著線性關系;提高抽提溫度，增加抽提時間有助于雞骨中的營養(yǎng)物質溶出和蛋白質降解，但是褐變程度加深，而鈣含量與抽提時間之間變化顯著，與抽提溫度變化不顯著;雞骨抽提物中風味物質受抽提溫度影響顯著，抽提溫度為130℃時風味相對

3、其他兩種抽提溫度肉味和烤香味濃郁;綜合雞骨抽提過程中營養(yǎng)物質、風味、外觀的變化規(guī)律，確定最佳抽提條件為:抽提溫度130℃，抽提時間90min。
　　 (2)對雞骨素成分分析表明:雞骨素中蛋白質含量高脂肪含量低，屬于高營養(yǎng)低熱能食品;氨基酸種類齊全，54.74％為呈味氨基:雞骨素體外消化率和氨基酸評分高，屬于優(yōu)質的蛋白源。
　　 (3)對不同酶解方式（單酶、組合酶同時添加、組合酶分段添加）水解雞骨素進行研究，得到水解雞骨素

4、的最優(yōu)工藝為:pH6.8，溫度40℃，料液比1∶3條件下，采用先加1.5％的復合蛋白酶水解2h，滅酶后再加1.5％的風味蛋白酶水解2h。
　　 (4)對美拉德生香反應制備骨素（肽）風味基料的工藝進行單因素研究并對工藝進行響應面優(yōu)化得到美拉德反應制備骨素（肽）風味基料的最優(yōu)工藝參數(shù)為:溫度為110℃，時間70min，pH6.60，木糖添加量2.5％，半胱氨酸添加量0.95％,VB1添加量0.75％，雞骨油添加量0.5％，通過驗證實