雞骨副產(chǎn)物資源化利用與骨素(肽)風(fēng)味基料開發(fā)的研究.pdf

1、本文通過高效熱壓抽提、組合-分段酶解、美拉德生香一系列反應(yīng)開發(fā)高價(jià)值、高營(yíng)養(yǎng)的骨素（肽）風(fēng)味基料，對(duì)雞肉屠宰、分割后的骨副產(chǎn)物進(jìn)行回收利用，提高雞骨的附加值，達(dá)到了變廢為寶的目的，有巨大的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、生態(tài)效益。研究了雞骨素衍生化開發(fā)過程中，蛋白酶的選擇、酶解工藝、美拉德生香反應(yīng)的配方及工藝參數(shù)，為雞骨副產(chǎn)物的高值化利用提供借鑒。對(duì)骨素（肽）風(fēng)味基料進(jìn)行風(fēng)味分析，說明所得產(chǎn)品具有很好的應(yīng)用前景。
　　 本文主要研究?jī)?nèi)容有以下幾點(diǎn):

2、
　　 (1)系統(tǒng)的研究了雞骨熱壓抽提過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味、外觀變化規(guī)律，以實(shí)現(xiàn)雞骨的高效抽提，用最少能耗生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味和外觀好的骨素產(chǎn)品，達(dá)到節(jié)能減排的目的。結(jié)果表明:雞骨抽提過程中總可溶性物質(zhì)和粗蛋白含量存在著線性關(guān)系;提高抽提溫度，增加抽提時(shí)間有助于雞骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出和蛋白質(zhì)降解，但是褐變程度加深，而鈣含量與抽提時(shí)間之間變化顯著，與抽提溫度變化不顯著;雞骨抽提物中風(fēng)味物質(zhì)受抽提溫度影響顯著，抽提溫度為130℃時(shí)風(fēng)味相對(duì)

3、其他兩種抽提溫度肉味和烤香味濃郁;綜合雞骨抽提過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味、外觀的變化規(guī)律，確定最佳抽提條件為:抽提溫度130℃，抽提時(shí)間90min。
　　 (2)對(duì)雞骨素成分分析表明:雞骨素中蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低，屬于高營(yíng)養(yǎng)低熱能食品;氨基酸種類齊全，54.74％為呈味氨基:雞骨素體外消化率和氨基酸評(píng)分高，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白源。
　　 (3)對(duì)不同酶解方式（單酶、組合酶同時(shí)添加、組合酶分段添加）水解雞骨素進(jìn)行研究，得到水解雞骨素

4、的最優(yōu)工藝為:pH6.8，溫度40℃，料液比1∶3條件下，采用先加1.5％的復(fù)合蛋白酶水解2h，滅酶后再加1.5％的風(fēng)味蛋白酶水解2h。
　　 (4)對(duì)美拉德生香反應(yīng)制備骨素（肽）風(fēng)味基料的工藝進(jìn)行單因素研究并對(duì)工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化得到美拉德反應(yīng)制備骨素（肽）風(fēng)味基料的最優(yōu)工藝參數(shù)為:溫度為110℃，時(shí)間70min，pH6.60，木糖添加量2.5％，半胱氨酸添加量0.95％,VB1添加量0.75％，雞骨油添加量0.5％，通過驗(yàn)證實(shí)