羊肉發(fā)酵香腸的工藝學(xué)研究.pdf

1、該文以保定市面的羊肉作為原料肉,以乳酸菌作為發(fā)酵劑探索了生產(chǎn)羊肉發(fā)酵香腸的工藝學(xué)條件,對(duì)該種發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特性,貨架期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和組織狀況的變化特點(diǎn)進(jìn)行了細(xì)致地研究,旨在為羊肉制品的精深加工和技術(shù)水平的提升提供依據(jù).研究了12株乳桿菌 ( Lactobacillus acidophilus B, 簡(jiǎn)稱LaB ; Lactobacillus acidophilus Ind- 1,簡(jiǎn)稱 Ind-1; Lactobacillus acidophi

2、lus Ind-3, 簡(jiǎn)稱 Ind-3; Lactobacillus acidophilus Lakcid, 簡(jiǎn)稱LaL; Lactobacillus acidophilusRos, 簡(jiǎn)稱 Ros; Lactobacillus acidophilus CH2, 簡(jiǎn)稱 CH2; Latobacillus.plantarum A, 簡(jiǎn)稱LpA; Latobacillus plantarum B, 簡(jiǎn)稱 LpB; Latobacillus.

3、Casei, 簡(jiǎn)稱 Lca;Latobacillus. curvatus, 簡(jiǎn)稱 Lcu; Lactobacillus helveticus, 簡(jiǎn)稱 Lh; Lactobacillus debrueckii ssp.Bulgarius,簡(jiǎn)稱Ld)和1株戊糖片球菌(Pediococcus.Pentosaceus,簡(jiǎn)稱Pp)的生理學(xué)特性,各菌株的生長(zhǎng)過程、耐鹽、耐亞硝酸鹽、蛋白和脂肪分解能力結(jié)果顯示,在37℃厭氧培養(yǎng)條件下,這些菌株在10~

4、14h內(nèi)都能進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)階段,具有較好的發(fā)酵活力.應(yīng)用羊肉浸出液作為模擬介質(zhì)表明,正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示四株菌的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)分別為:(1)菌株Ros和LpA的最佳接種量為10<'7>cfi/g,培養(yǎng)溫度為30℃,蔗糖添加量為0.5％;(2)菌株Ind-3和Pp的最佳接種量為10<'7>cfu/g,培養(yǎng)溫度30℃,蔗糖添加量為1%.基于上述工藝參數(shù),研究了經(jīng)發(fā)酵劑作用后,羊肉浸出液中pH值、酸度、蛋白濃度和氨基酸含量的變化規(guī)律,37℃厭氧培

5、養(yǎng)24h后,含有嗜酸乳桿菌Ind-3的羊肉浸出液pH值為4.1,最低,在pH上與含有戊糖片球菌Pp菌株的羊肉浸出液差異不顯著(P>0.05),與含有植物乳桿菌LpA和嗜酸乳桿菌Ros菌株的羊肉浸出液呈顯著差異(P<0.05).就羊肉浸出液的蛋白質(zhì)含量而言,與其他幾株菌相比,含有嗜酸乳桿菌Ros的最終蛋白濃度最高(P<0.01);而含有植物乳桿菌Lpa與戊糖片球菌Pp菌株的羊肉浸出液間差異顯著(P<0.05);含有嗜酸乳桿菌Ind-3與戊

6、糖片球菌Pp間差異不顯著(P>0.05).就氨基酸含量而言,含有嗜酸乳桿菌Ind-3的羊肉浸出液顯著高于其他組的含量(P<0.01),含有戊糖片球菌Pp的羊肉浸出液則顯著低于其他組的含量(P<0.01),而含有植物乳桿菌LpA與嗜酸乳桿菌Ros的羊肉浸出液結(jié)果相同.以模擬羊肉浸出液試驗(yàn)工藝參數(shù)為依據(jù)進(jìn)行發(fā)酵香腸的小試生產(chǎn)(對(duì)照組為自然發(fā)酵香腸),結(jié)果表明,試驗(yàn)組與對(duì)照組的pH值差異極顯著(P<0.01),在24h內(nèi),應(yīng)用植物乳桿菌LpA