羊肉發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)和脂肪水解產(chǎn)物與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析.pdf

1、本研究以小尾寒羊?yàn)樵?，接種BactofermSM-181發(fā)酵劑，制作羊肉發(fā)酵香腸，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用、氣相色譜法等技術(shù)，重點(diǎn)對其加工及貯藏過程中蛋白質(zhì)和脂肪水解產(chǎn)物與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析進(jìn)行研究。旨在為下一步羊肉發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產(chǎn)及新產(chǎn)品開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　小尾寒羊發(fā)酵香腸加工及貯藏過程中游離氨基酸總量隨著時(shí)間延長顯著增加，在30d時(shí)含量最高，30d～

2、45d之間含量顯著下降(p＜0.05)。0d時(shí)發(fā)酵香腸中大部分氨基酸含量和原料肉餡中相比顯著上升，只有Ser、Arg、Tyr顯著下降(p＜0.05)。在發(fā)酵香腸貯藏過程中除Arg變化不大外，其他各種游離氨基酸的含量都發(fā)生了不同程度的變化?？傮w看來，小尾寒羊發(fā)酵香腸中主要的游離氨基酸為Glu、Ala、Gly、Leu、Lys。小尾寒羊風(fēng)干香腸0d時(shí)和原料肉餡相比游離氨基酸總量顯著增加(p＜0.05)。在風(fēng)干香腸貯藏時(shí)期，游離氨基酸總量呈現(xiàn)先

3、減少后增加的趨勢。0d時(shí)和原料肉餡相比，各種氨基酸都顯著增加(p＜0.05)。小尾寒羊風(fēng)干香腸中主要的游離氨基酸為Glu、Ala、Lys、Leu。綜上所述，小尾寒羊發(fā)酵香腸加工及貯藏過程中游離氨基酸總量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。其中主要的游離氨基酸為Glu、Ala、Gly、Leu、Lys。小尾寒羊風(fēng)干香腸中游離氨基酸總量在30d之前隨著時(shí)間的延長呈上升趨勢，30d時(shí)總量有所下降。其中主要的游離氨基酸為Glu、Ala、Lys、Leu。

4、>　　小尾寒羊發(fā)酵香腸加工及貯藏過程中游離脂肪酸總量呈現(xiàn)上升趨勢。0d時(shí)發(fā)酵香腸中游離脂肪酸與原料肉餡中相比大部分沒有顯著變化，只有棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸顯著增加(p＜0.05)。在發(fā)酵香腸貯藏過程中，總體看來大部分游離脂肪酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈上升趨勢。小尾寒羊發(fā)酵香腸中主要的游離脂肪酸為油酸、棕櫚酸、硬脂酸。小尾寒羊風(fēng)干香腸中游離脂肪酸總量隨著時(shí)間延長顯著增加(p＜0.05)。0d時(shí)風(fēng)干香腸中游離脂肪酸與原料肉餡中相比，豆蔻酸、

5、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸顯著增加(p＜0.05)。小尾寒羊風(fēng)干香腸中主要的游離脂肪酸為油酸、棕櫚酸、硬脂酸。綜上所述，小尾寒羊發(fā)酵香腸加工及貯藏過程中游離脂肪酸總量呈現(xiàn)上升趨勢，其中主要的游離脂肪酸為油酸、棕櫚酸、硬脂酸。小尾寒羊風(fēng)干香腸中游離脂肪酸總量呈現(xiàn)相同規(guī)律。主要的游離脂肪酸為油酸、棕櫚酸、硬脂酸。
　　小尾寒羊發(fā)酵香腸加工及貯藏過程中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有60余種，主要為烴類、萜類、酯類、醇類、醛類

6、、酸類、酮類、吡嗪等。原料肉餡中含量較高的是萜類和芳香化合物，分別占總含量的37.63％、31.69％;0d時(shí)含量較高的是萜類和醇類，分別占總含量的47.87％、23.6％;15d時(shí)含量較高的是萜類和醇類，分別占總含量的42.87％、20.93％。30d時(shí)含量較高的是吡嗪和萜類，分別占總含量的44.57％、28.56％。45d時(shí)含量較高的是吡嗪和萜類，分別占總含量的40.83％、25.55％。小尾寒羊風(fēng)干香腸加工及貯藏過程中鑒定出的揮發(fā)

7、性風(fēng)味物質(zhì)共有約80種，主要為烴類、萜類、酯類、醇類、醛類、酮類等。原料肉餡中含量較高的是萜類和芳香化合物，分別占總含量的51.07％、28.69％;0d時(shí)含量較高的是萜類和芳香化合物，分別占總含量的56.47％、25.77％;15d時(shí)含量較高的是萜類和芳香化合物，分別占總含量的49.92％、30.59％。30d時(shí)含量較高的是萜類和芳香化合物，分別占總含量的36.26％、38.55％。45d時(shí)含量較高的是萜類和芳香化合物，分別占總含量的