清真發(fā)酵香腸的菌種優(yōu)選及工藝研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品和西式發(fā)酵肉制品的加工理論及設(shè)備為基礎(chǔ),結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù),從菌種的優(yōu)選,發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化,清真發(fā)酵香腸的理化和微生物變化等方面進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容和結(jié)果包括以下幾個(gè)部分： 1.根據(jù)肉制品發(fā)酵劑的基本要求,對(duì)植物乳桿菌(Lp)、干酪乳桿菌(Lc)、瑞士乳桿菌(Lh)、嗜熱鏈球菌(St)、乳酸乳球菌(P1)、嗜酸乳桿菌(La)和德氏乳桿菌(Ld))進(jìn)行了優(yōu)選試驗(yàn)。結(jié)果表明：當(dāng)NaCl的濃度達(dá)到6％時(shí),植物乳

2、桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和德氏乳桿菌還能正常生長(zhǎng),當(dāng)耐亞硝酸鹽濃度達(dá)到150mg/kg時(shí),植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌還能正常生長(zhǎng)。但干酪乳桿菌的產(chǎn)酸性能要優(yōu)于植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌,所有供試的乳酸菌都沒產(chǎn)氣、產(chǎn)氨、產(chǎn)H2S的性質(zhì),也沒有分解蛋白質(zhì)和脂肪的性質(zhì)。 2.將不同比例的干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌(Alx3)進(jìn)行混合培養(yǎng),48小時(shí)內(nèi)對(duì)其pH值和菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定,干酪乳桿菌的所占比例越大,混合培養(yǎng)的pH值下降速度越快,

3、但3:1、5:1、7:1之間差異不顯著。干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌的比例為3:1時(shí)菌數(shù)增長(zhǎng)的最快,48小時(shí)后菌數(shù)達(dá)到8.7×108。 3.用響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、葡萄糖、接種量和發(fā)酵溫度等環(huán)境因子對(duì)干酪乳桿菌產(chǎn)酸的影響,確定了有顯著性影響的環(huán)境因子,建立了科學(xué)的數(shù)學(xué)模型,優(yōu)化了干酪乳桿菌最佳生長(zhǎng)條件。 4.以3:1的干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌為混合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸,采用L9(33)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確接種量

4、,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)、葡萄糖(GLC)最佳組合為：接種量：1.5×107,葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)：0.6％、葡萄糖：0.25％。 5.本試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)酵成熟和貯藏期間的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行研究,結(jié)果表明：發(fā)酵后產(chǎn)品的pH下降,實(shí)驗(yàn)組水分活度下降迅速,水分含量變化實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組差異不顯著,細(xì)菌總數(shù)的變化實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組差異極顯著,實(shí)驗(yàn)組個(gè)別氨基酸如天門冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等顯著增加,清真發(fā)酵香腸中主要的脂