清真發(fā)酵香腸的菌種優(yōu)選及工藝研究.pdf

1、本實驗以我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品和西式發(fā)酵肉制品的加工理論及設備為基礎,結合現(xiàn)代發(fā)酵技術,從菌種的優(yōu)選,發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化,清真發(fā)酵香腸的理化和微生物變化等方面進行了研究。主要內容和結果包括以下幾個部分： 1.根據(jù)肉制品發(fā)酵劑的基本要求,對植物乳桿菌(Lp)、干酪乳桿菌(Lc)、瑞士乳桿菌(Lh)、嗜熱鏈球菌(St)、乳酸乳球菌(P1)、嗜酸乳桿菌(La)和德氏乳桿菌(Ld))進行了優(yōu)選試驗。結果表明：當NaCl的濃度達到6％時,植物乳

2、桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和德氏乳桿菌還能正常生長,當耐亞硝酸鹽濃度達到150mg/kg時,植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌還能正常生長。但干酪乳桿菌的產(chǎn)酸性能要優(yōu)于植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌,所有供試的乳酸菌都沒產(chǎn)氣、產(chǎn)氨、產(chǎn)H2S的性質,也沒有分解蛋白質和脂肪的性質。 2.將不同比例的干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌(Alx3)進行混合培養(yǎng),48小時內對其pH值和菌數(shù)進行測定,干酪乳桿菌的所占比例越大,混合培養(yǎng)的pH值下降速度越快,

3、但3:1、5:1、7:1之間差異不顯著。干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌的比例為3:1時菌數(shù)增長的最快,48小時后菌數(shù)達到8.7×108。 3.用響應曲面試驗設計,研究了葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖、接種量和發(fā)酵溫度等環(huán)境因子對干酪乳桿菌產(chǎn)酸的影響,確定了有顯著性影響的環(huán)境因子,建立了科學的數(shù)學模型,優(yōu)化了干酪乳桿菌最佳生長條件。 4.以3:1的干酪乳桿菌和肉糖葡萄球菌為混合發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸,采用L9(33)正交實驗設計確接種量

4、,葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)、葡萄糖(GLC)最佳組合為：接種量：1.5×107,葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)：0.6％、葡萄糖：0.25％。 5.本試驗對發(fā)酵香腸發(fā)酵成熟和貯藏期間的理化和微生物指標進行研究,結果表明：發(fā)酵后產(chǎn)品的pH下降,實驗組水分活度下降迅速,水分含量變化實驗組和對照組差異不顯著,細菌總數(shù)的變化實驗組和對照組差異極顯著,實驗組個別氨基酸如天門冬氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸等顯著增加,清真發(fā)酵香腸中主要的脂