乳酸菌的篩選及其對羊肉干發(fā)酵香腸品質特性的影響.pdf

1、從內蒙古不同地區(qū)傳統(tǒng)肉腸中分離篩選乳酸菌，并對其加工及功能特性進行研究，從而優(yōu)選出適合用做發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的菌株。將篩選得到的乳酸菌單獨或與木瓜蛋白酶共同用于羊肉干發(fā)酵香腸的加工，測定發(fā)酵香腸加工及貯存過程中微生物、理化及風味、感官等特性的變化，探討乳酸菌及木瓜蛋白酶對羊肉干發(fā)酵香腸品質特性的影響及其機理。結果表明：
　　從內蒙肉腸中分離、篩選得到8株符合肉制品發(fā)酵劑特性的菌株,經形態(tài)、生理生化特性鑒定及16SrDNA序列分析，證明

2、8株菌為：5株植物乳桿菌、3株彎曲乳桿菌。篩選菌株在不同的溫度、pH條件下均具有較強的生長能力，其中X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B在25、30、37℃條件下生長能力顯著強于其它溫度（P<0.05），在pH4.5、5.5及6.5條件下X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B生長能力極顯著強于其它菌株（P<0.01）。在不同的培養(yǎng)基中均能夠在24h內使pH值降低至4.2以下。X3-2B及X3-3B在人工胃液中的存活率顯

3、著高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B的耐膽鹽能力最強（P<0.05）；X3-2B的膽固醇降解率為68.92%，降解能力顯著高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌表現出較強的抑制作用。綜合以上特性，X3-2B適合作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸的加工。
　　將植物乳桿菌 X3-2B單獨或與木瓜蛋白酶共同用于羊肉干發(fā)酵香腸的加工，未加乳酸菌組做對照。在羊肉干發(fā)酵香腸的加工及貯存過程中，各

4、組乳酸菌數在發(fā)酵結束時均達到了108cfu/g，試驗組顯著高于對照組（P<0.05）；試驗組細菌總數顯著低于對照組（P<0.05），乳酸菌的添加明顯抑制了細菌總數的增加。乳酸菌明顯加快了試驗組pH值、Aw值及亞硝酸鹽的下降速率（P<0.05），減緩了揮發(fā)性鹽基氮的增長速率（P<0.05）；乳酸菌的添加增加了香腸的硬度，降低了其彈性；試驗組發(fā)酵香腸的色差影響參數顯著高于對照組（P<0.05），乳酸菌的添加顯著改善了產品的色澤。試驗組間上述

5、指標均存在一定的差異，但差異不顯著。說明乳酸菌對羊肉干發(fā)酵香腸的理化特性產生了顯著影響，而木瓜蛋白酶的添加對其影響不顯著。
　　在羊肉干發(fā)酵香腸干燥及成熟階段試驗組有新的小分子蛋白條帶出現，貯藏過程中則有小分子蛋白條帶消失；在加工及貯藏過程中試驗組游離氨基酸的釋放量明顯高于對照組，且木瓜蛋白酶組高于乳酸菌組；各組羊肉干發(fā)酵香腸中檢出風味物質的種類及含量為木瓜蛋白酶組>乳酸菌組>對照組；試驗組感官評定得分明顯高于對照組。說明乳酸菌