卡拉膠寡糖和低聚木糖對南美白對蝦的抗凍保水作用.pdf

1、冷凍對蝦產(chǎn)品的保水性與品質(zhì)的優(yōu)劣密切相關(guān)，隨凍藏時(shí)間延長，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性、組織結(jié)構(gòu)劣變，解凍過程中出現(xiàn)汁液流失，水分含量下降，感官性狀及食用價(jià)值降低。如何提高冷凍對蝦產(chǎn)品的保水性，降低蛋白質(zhì)的冷凍變性程度，一直是水產(chǎn)品加工研究的熱點(diǎn)問題之一。本文以焦磷酸鈉為陽性對照，研究卡拉膠寡糖和低聚木糖對冷凍南美白對蝦蝦仁的抗凍保水作用，探討卡拉膠寡糖和低聚木糖對冷凍蝦仁的抗凍保水機(jī)理，為改善冷凍蝦仁品質(zhì)，開發(fā)新型、低甜度低熱量、天然高效保水劑

2、提供參考，保證對蝦加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
　　主要研究內(nèi)容如下:
　　1.研究了卡拉膠寡糖和低聚木糖對冷凍南美白對蝦生蝦仁的抗凍保水作用。結(jié)果表明:卡拉膠寡糖和低聚木糖浸泡處理，能有效抑制冷凍蝦仁解凍損失率的增加，減少肌原纖維蛋白含量及Ca2+-ATPase活性的下降，對蝦仁pH值、明度和質(zhì)構(gòu)特性的保護(hù)效果顯著，且3.0％濃度處理組的保護(hù)效果整體高于1.0％濃度處理組;微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，凍藏6周后，3.0％卡拉膠寡糖、低聚木糖

3、處理組蝦仁，肌纖維排列緊密，完整性較好，與新鮮冷凍蝦仁組織結(jié)構(gòu)較為相近。
　　2.研究了卡拉膠寡糖和低聚木糖對單凍熟南美白對蝦蝦仁的保水效果及凍藏品質(zhì)的影響情況。結(jié)果表明:低聚木糖、卡拉膠寡糖浸泡處理，能有效降低蝦仁的蒸煮和解凍損失率，對蝦仁色澤有較好的保護(hù)作用。另外，低聚木糖、卡拉膠寡糖浸泡處理，能顯著降低蝦仁的水分活度，并有效延緩水分和質(zhì)構(gòu)特性的下降。微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，3.0％低聚木糖、卡拉膠寡糖處理組蝦仁肌纖維排列緊密、無明

4、顯扭曲變形，完整性較好。
　　3.研究了卡拉膠寡糖和低聚木糖對凍藏過程中南美白對蝦肌原纖維蛋白氧化特性的影響。結(jié)果表明:與蒸餾水處理組相比，卡拉膠寡糖和低聚木糖浸泡處理，可顯著抑制肌原纖維蛋白羰基、二聚酪氨酸含量及表面疏水性的增加，延緩總巰基含量、內(nèi)源熒光性的下降;肌原纖維蛋白SDS-PAGE電泳分析發(fā)現(xiàn)，3.0％低聚木糖、卡拉膠寡糖處理可緩解蛋白質(zhì)的分解，維持肌肉蛋白的完整性。
　　4.利用分子動(dòng)力學(xué)模擬技術(shù)，研究了卡拉膠