溴苯酚對南美白對蝦海鮮風味的影響.pdf

1、溴苯酚物質(2-BP、4-BP、2，4-DBP、2，6-DBP、2，4，6-TBP)是海洋水產品所含有的不同于陸地生物的特有的風味物質。研究南美白對蝦和中國對蝦中溴苯酚類物質的組成情況，比較兩者的差異，對于改善南美白對蝦風味，進一步增強市場競爭力，獲得消費者更多的青睞具有重要意義，有助于我國香料工業(yè)和模擬食品的發(fā)展。 本研究通過SDE結合GC/MS分析的方法測定了南美白對蝦和中國對蝦中的溴苯酚物質含量，發(fā)現(xiàn)兩者差異顯著，其含量范

2、圍分別是1.24～9.87ng/g和1.66～20.88ng/g。其中南美白對蝦中含量最高的是2，4，6-TBP，含量最低的是2-BP。中國對蝦中含量最高的和最低的是2，4.6-TBP和4-BP。除4-BP外，其它溴苯酚含量均是中國對蝦大于南美白對蝦，溴苯酚在中國對蝦中的含量是在南美白對蝦中含量的1.5～2.1倍。在2.5～40.0μg.L<'-1>質量濃度范圍內，5種溴苯酚的峰面積對濃度成良好的線性關系，儀器檢測限小于lgg·L<'-

3、1>。當向樣品中添加各溴苯酚0.5μg時，5種溴苯酚的平均回收率均達到80％左右且相對偏差均小于5％。 根據(jù)所測含量差異，設計向南美白對蝦中添加不同濃度的溴苯酚進行感官試驗。其中2-BP添加量在0.4～1.2 ng/g、2，4，6-TBP在6.0～12.Ong/g、2，4-DBP在3.0～6.0 ng/g、2，6-DBP在1.5～4.5ng/g之間及不添加4-BP時，南美白對蝦的總體風味較好，五種溴苯酚物質不同水平間的異味感沒有