超高壓、卡拉膠對低鈉鹽白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf

1、雖然將白鰱魚加工成魚糜制品可以大大提高白鰱魚的附加值，但廣大消費者對魚糜制品的品質(zhì)要求也越來越高。在傳統(tǒng)魚糜制品中鹽的添加量較高(2％～3％)，而高鹽不利于人體健康，因此低鹽魚糜制品逐漸成為魚糜加工產(chǎn)業(yè)中的研究熱點。目前超高壓已作為改善魚糜凝膠特性并能保持其本身營養(yǎng)價值的有效方法。此外，卡拉膠的添加也可改善魚糜的凝膠特性而被廣泛應(yīng)用到魚糜制品中。本論文將在低鹽的前提下，采用超高壓處理、添加卡拉膠的方法來改善魚糜的凝膠特性。結(jié)果如下:

2、r>　　與新鮮魚肉相比，冷凍魚糜的水分含量有所增加，蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量減少，以及鮮甜味氨基酸和苦味氨基酸含量顯著下降。經(jīng)過超高壓處理(300MPa/10min)后的新鮮魚肉和冷凍魚糜，除鮮甜味、苦味氨基酸、總氨基酸和必需氨基酸含量有略微變化外，其他營養(yǎng)成分基本沒有變化。
　　通過單因素試驗和三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化得到超高壓制備低鹽魚糜凝膠的最佳工藝條件為壓力300MPa，保壓時間10min，溫度25℃。并對該結(jié)果進行驗證，得

3、出最優(yōu)條件下低鹽魚糜的凝膠強度可達258.24g·cm，較低鹽對照組(1.5％NaCl，0.1MPa)提高了26.04％，也顯著(p＜0.05)高于普通魚糜對照組(2.5％NaCl，0.1MPa)。另外，最優(yōu)條件下低鹽魚糜凝膠的持水性也顯著(p＜0.05)增加。
　　接著研究了超高壓處理低鹽魚糜凝膠水分特性對凝膠特性的影響。結(jié)果表明，隨著壓力的增大，低鹽魚糜的凝膠強度和持水性均呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，并在300MPa時達到最大值。

4、低鹽魚糜凝膠經(jīng)300MPa處理后，結(jié)合水含量顯著增加，氫鍵鍵合能力顯著增強以及自旋-自旋弛豫時間(T2)顯著減小，并且掃描電子顯微鏡(SEM)也能觀察到更平滑、連續(xù)、均勻、致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，這種結(jié)構(gòu)能夠維持超高壓處理的低鹽魚糜凝膠中較多的水分含量，提高凝膠強度，從而形成良好的凝膠。
　　最后探討了卡拉膠的添加對超高壓處理后的低鹽魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，卡拉膠的添加可使凝膠強度和持水性顯著增大(p＜0.05)，且添加量