非杜倫小麥粉（玉米粉）生產(chǎn)意大利面關(guān)鍵技術(shù)的研究.pdf

1、意大利面作為世界性的美食，由于受到原料的短缺，嚴(yán)重的制約該產(chǎn)品的發(fā)展以及消費，所以尋找合適的制作意大利面原料的替代品顯得尤為重要。玉米素有“黃金作物”之稱，其不僅營養(yǎng)豐富而且玉米中富含的多種營養(yǎng)功能性因子成為人們作為保健品的首選糧食作物之一。與傳統(tǒng)杜倫小麥粉比較，由于玉米粉中不含面筋蛋白以及脂肪和灰分的含量較高，在以玉米粉為原料生產(chǎn)意大利面時需要特殊的工藝安排，包括成型、干燥以及后期特殊的工藝處理。所以在本研究中一方面在選擇合適的降黏處

2、理工藝、擠壓成型工藝、干燥處理工藝的同時，另一方面輔以老化處理技術(shù)使得以玉米粉為原料生產(chǎn)出的面條在質(zhì)構(gòu)上，口感上，以及一些特定的功能性因子的含量上得以改善。其具體研究如下：
　　1.玉米粉生產(chǎn)意大利面工藝路線的安排
　　玉米粉和杜倫小麥粉成分差別較大，突出的表現(xiàn)不含面筋蛋白和粘度較大，所以成型選擇蒸煮擠壓工藝，而降黏處理選擇超微粉碎處理和耐高溫α-淀粉酶噴涂技術(shù)。干燥工藝選擇微波干燥技術(shù)。成型后的面條需要經(jīng)過老化，且直接老化

3、的面條的口感、質(zhì)感都要好于未老化和經(jīng)過預(yù)干燥后再進行老化的面條，所以老化時選擇直接老化。
　　2.玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面工藝參數(shù)的優(yōu)化
　　蒸煮擠壓工藝參數(shù)優(yōu)化時發(fā)現(xiàn)：單因素加水量、螺桿轉(zhuǎn)速以及四段機筒溫度對面條的耐煮性、食味品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性影響顯著。正交實驗表明：對面條感官特性影響的主次順序是機筒溫度>加水量>螺桿轉(zhuǎn)速，對面條耐煮性影響的主次順序是加水量>機筒溫度>螺桿轉(zhuǎn)速。方差分析表明，加水量以及機筒溫度對面條的感官

4、特性影響顯著。驗證試驗結(jié)果良好。生產(chǎn)非杜倫小麥意面的最佳工藝是：加水量為28％，螺桿轉(zhuǎn)速為280rpm，四段機筒溫度為100~115~122~100℃。
　　3.玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化
　　干燥工藝參數(shù)優(yōu)化時發(fā)現(xiàn)：干燥功率對面條的脫水率、質(zhì)構(gòu)特性，食味品質(zhì)影響顯著。單桿面條質(zhì)量對面條質(zhì)構(gòu)特性中的粘附性影響顯著。響應(yīng)面實驗表明，在前移速率為10r/min，干燥功率為5kw，單桿面條質(zhì)量為1.5kg時，干燥

5、出的面條有較好的感官特性以及耐煮性。驗證實驗結(jié)果理想。
　　4.老化處理對以玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面品質(zhì)的影響
　　隨著老化的時間的增長，兩種原料的不同樣品會有如下變化：兩種樣品中抗性淀粉含量以及老化度是增加的。紅外光譜掃描圖可知，以粗粉為原料的的面條樣品相較于空白處理，經(jīng)老化處理后面條在2400nm處有一處吸收峰由平峰變成尖峰，而精粉樣品空白與處理后的樣品相比基本上變化不大。煮熟后面條的硬度呈先減后增的趨勢，兩種樣品均是

6、在老化24h時烹煮時能到達到最大的硬度。兩種樣品的彈性咀嚼性均呈先增后減的趨勢，而其粘附性呈一直增大的趨勢。兩種面條的耐煮性、自然折斷率等均呈下降趨勢。色差實驗表明兩種原料生產(chǎn)出的面條L值（總色差）逐漸的減小，a值（紅度值）呈不規(guī)律變化，b值（黃度值）一直呈增大的趨勢。b值代表黃度值，說明老化處理對面條形成琥珀色有正向作用。血糖生成實驗表明同種原料做成的面條隨著老化時間的增長被人食用后人體血糖生成指數(shù)是呈下降趨勢的。兩種原料不同樣品在某