降低小麥粉致敏性的研究及應(yīng)用.pdf

1、小麥?zhǔn)俏覈饕募Z食作物之一，國家統(tǒng)計局公布2014年我國小麥產(chǎn)量達(dá)12620.84萬t。然而，小麥中存在誘發(fā)過敏反應(yīng)的過敏原蛋白，1995年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)指出90％的食物過敏反應(yīng)是因八類食物引起，小麥位列第五。小麥過敏可以引發(fā)多種過敏性疾病，如小麥運(yùn)動激發(fā)過敏癥、職業(yè)哮喘、鼻炎、蕁麻癥等，嚴(yán)重影響過敏患者內(nèi)臟、呼吸道與皮膚的健康，甚至危及生命。因此，如何有效地降低小麥過敏原的致敏性，減輕對小麥過敏患者的危害，已成為食品安全領(lǐng)

2、域迫切需要解決的科學(xué)問題;開發(fā)低致敏性小麥制品，保護(hù)小麥過敏人群的消費(fèi)安全，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本文以小麥粉為處理對象，研究不同處理方法對小麥粉致敏性的影響，確定了降低小麥粉致敏性的有效方法;然后根據(jù)復(fù)合酶法對小麥粉水解度和過敏原含量的影響，探討了酶解路線，優(yōu)化了復(fù)配酶最適的酶解參數(shù)以及采用響應(yīng)面法優(yōu)化酶解工藝參數(shù);分析低致敏小麥粉的營養(yǎng)價值和加工特性，為進(jìn)一步開發(fā)低致敏的小麥制品提供理論上的數(shù)據(jù)支撐。研究結(jié)果如下:

3、　　采用高壓滅菌、超聲波、微波、酶法處理小麥粉，研究其對小麥粉致敏性的影響。以我國小麥過敏患者的血清為探針及我國小麥非過敏者血清為對照，聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)和免疫印跡的結(jié)果表明引起我國小麥過敏患者過敏的小麥過敏原包括126、117、108、88、72、35、31、29、27、23、21、18、15、12kD等亞基。利用SDS-PAGE、免疫印跡技術(shù)分析不同處理方法對小麥粉的過敏原亞基組成及分布情況的影響，菠蘿蛋白酶能夠

4、降低低分子量40kD以下的過敏原亞基，木瓜蛋白酶能夠降低高分子量72kD以上過敏原亞基，其他處理方法降低過敏原亞基效果低于上述兩種酶;酶聯(lián)免疫技術(shù)分析結(jié)果表明，木瓜蛋白酶處理后小麥粉致敏性降低了13.8％(P＜0.05)，菠蘿蛋白酶處理后小麥粉致敏性降低了11.2％(P＜0.05)，其他處理方法降低效果低于上述兩種酶。綜合SDS-PAGE、免疫印跡技術(shù)和酶聯(lián)免疫技術(shù)分析結(jié)果，確定了酶法處理為有效降低小麥粉致敏性的方法。
　　通過菠

5、蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解小麥粉，以水解度和過敏原含量為指標(biāo)，確定了同步法酶解路線，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶按照2∶5的酶活比復(fù)配;樣品的水解度和過敏原含量呈顯著性負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.549(P＜0.05);響應(yīng)面法優(yōu)化了酶解工藝參數(shù)為:料液比6.64％，酶解pH6.53，酶解溫度47.7℃，酶解時間2.47h，加酶量0.395（g/100g蛋白質(zhì)），在上述參數(shù)下，致敏性降低了36.1％。
　　研究了復(fù)合酶法處理后低致敏性小麥粉的

6、營養(yǎng)特性相對對照的變化。結(jié)果表明，低致敏性小麥粉氨基酸組成中谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)含量較高，與對照相比，蛋氨酸(Met)含量有所增加，其他氨基酸含量都有不同程度地降低;基于四種推薦模式的蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正氨基酸評分(PDCAAS)，低致敏性小麥粉需要添加蛋氨酸和胱氨酸進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化;低致敏性小麥粉體外消化率提高了，表明其利于消化。
　　研究了復(fù)合酶法處理后低致敏性小麥粉的加工特性相對對照與市售低筋粉的變化。粉質(zhì)特性結(jié)果表

7、明，相對對照，低致敏性小麥粉的面團(tuán)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)減小，弱化度增大;相對市售低筋粉，穩(wěn)定時間降低，弱化度增加，吸水率、形成時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)變化不大。吹泡特性結(jié)果表明，相對對照，低致敏性小麥粉面團(tuán)漲力P值、面團(tuán)延伸性L值、面團(tuán)膨脹性G、面團(tuán)能量W、比例系數(shù)P/L和彈性指數(shù)Ie降低了;相對市售低筋粉，吹泡特性各個指標(biāo)均有所下降，只有P/L變化不大。
　　通過質(zhì)構(gòu)測定分析，比較了對照、市售低筋粉與低致敏性小麥粉