凝膠型鯽魚湯產(chǎn)品的開發(fā)與研究.pdf

1、中國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)資源豐富，鯽魚是我國最重要的水產(chǎn)種類之一，煲湯是家庭中食用鯽魚最為普通的方法。然而隨著生活水平的提高、工作節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)方法過于耗時的缺點(diǎn)日漸突顯，為了滿足人們對營養(yǎng)、快捷湯煲的需求，本研究以鯽魚為原料，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)結(jié)合，利用鯽魚肉中膠原蛋白和魚鱗中魚鱗膠所特有的凝膠特性，進(jìn)行綜合調(diào)配，開發(fā)一種凝膠型鯽魚湯，該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富、方便運(yùn)輸，并且食用時可加熱為鯽魚湯，也可冷藏為魚凍，使湯類產(chǎn)品的形式從

2、傳統(tǒng)單一的沖調(diào)型湯煲和真空包裝型湯煲創(chuàng)新出凝膠型湯煲的新形式，不僅方便了人們的生活，還為湯煲類產(chǎn)品的開發(fā)提供了廣闊的市場。本研究分為三個部分，具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.高效液相色譜法檢測鯽魚不同組織中的膠原蛋白含量
　　將鯽魚各組織樣品經(jīng)鹽酸110℃水解18h，丹磺酰氯衍生，采用柱前衍生-高效液相色譜法對組織樣品中的羥脯氨酸含量進(jìn)行檢測，再將羥脯氨酸含量換算成相應(yīng)的膠原蛋白含量。色譜柱:反相C18柱(250 mm×4

3、.6 mm，5μm);流動相:A為甲醇，B為四氫呋喃-甲醇-0.05 mol/L乙酸鈉溶液(1∶15∶84，V/V)，采用梯度洗脫，流速1 mL/min，柱溫40℃，檢測波長254 nm。結(jié)果表明:羥脯氨酸在20～400μg/mL范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的關(guān)系(R2=0.9998)，最低檢測限為0.18μg/g，不同水平的平均回收率為80.22％～83.33％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍0.31％～1.84％。實(shí)際樣品分析顯示，魚皮、魚肉、魚鱗、魚鰾組織中

4、膠原蛋白含量分別為106.62、24.75、166.94、115.05 mg/g。此檢測方法簡便快捷、具有較好的靈敏度和可靠性，可用于鯽魚不同組織中膠原蛋白的定量分析。
　　2.鯽魚的膠原蛋白溶出工藝研究
　　以鯽魚為原料，首先確定膠原蛋白含量和蛋白質(zhì)溶出率的關(guān)系，其次研究食鹽濃度、加熱時間、加熱溫度、料液比等影響因素對蛋白質(zhì)溶出率的影響，通過正交實(shí)驗(yàn)確定鯽魚中膠原蛋白的最佳溶出工藝。結(jié)果表明:膠原蛋白含量與蛋白質(zhì)溶出率呈線

5、性正相關(guān)關(guān)系(R2=0.9932)，測定蛋白質(zhì)溶出率可反映鯽魚湯中膠原蛋白的含量多少;其次鯽魚中膠原蛋白溶出工藝對蛋白質(zhì)溶出率的影響大小依次為:加熱時間＞加熱溫度＞料液比＞鹽濃度，其中加熱時間和加熱溫度影響顯著，而鹽濃度和料液比影響不顯著;鯽魚中膠原蛋白的最佳溶出工藝為鹽濃度3％，料液比1∶2(g∶mL)，在100℃下加熱150 min，在此條件下通過3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出蛋白質(zhì)溶出率為16.32％，與理論最優(yōu)組合的相對誤差為1.09％，為后

6、期制作凝膠型鯽魚湯提供一定的技術(shù)基礎(chǔ)。
　　3.凝膠型鯽魚湯的制備工藝研究
　　為制作凝膠型鯽魚湯，在鯽魚中膠原蛋白溶出的工藝條件基礎(chǔ)上，首先研究卡拉膠、魚鱗膠、KCl濃度、食鹽濃度對凝膠型鯽魚湯凝膠硬度的影響，使產(chǎn)品呈凝膠狀;再以感官評分為響應(yīng)值，根據(jù)中心組合(Box-Behnken)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，確定凝膠型鯽魚湯的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:凝膠型鯽魚湯最佳工藝條件為魚鱗膠16.33％，KCl濃度0.24％，卡拉膠0.34％