藥膳型鴨煲加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、湯煲類食品歷史悠久，深受?chē)?guó)人喜愛(ài)。其中，冬瓜老鴨煲以其祛暑、消疲、清補(bǔ)等特點(diǎn)在全國(guó)各地廣泛流傳。目前，冬瓜老鴨煲的制作地點(diǎn)主要在家庭和餐館，也以傳統(tǒng)工藝制作為主，但因?yàn)樗诘貐^(qū)的限制，冬瓜老鴨煲的品質(zhì)會(huì)有一定的差異。因此，為老鴨煲今后可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，本文從老鴨宰后加工時(shí)間選擇、原料選擇、產(chǎn)品加工到產(chǎn)品貨架期進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　1、以金陵烏嘴鴨、金定鴨和櫻桃谷鴨為實(shí)驗(yàn)原料，研究比較了三種品種鴨肉的宰后

2、排酸成熟過(guò)程，為鴨肉的宰后加工烹調(diào)時(shí)間提供參考。研究了金定鴨、金陵烏嘴鴨和櫻桃谷鴨宰后0-12h僵直成熟過(guò)程中的pH值、剪切力、蒸煮損失、肌原纖維小片化指數(shù)的變化情況。結(jié)果顯示:三個(gè)品種的鴨肉在宰后2h達(dá)到極限pH、剪切力最大值和蒸煮損失最大值。金定鴨樣品在宰后8h后剪切力開(kāi)始趨于恒定，宰后6h開(kāi)始小片化指數(shù)超過(guò)100％，宰后10h達(dá)到恒定，宰后10h時(shí)開(kāi)始蒸煮損失亦趨于恒定。金陵烏嘴鴨樣品在宰后4h剪切力就開(kāi)始趨于恒定，蒸煮損失在宰后

3、5h開(kāi)始趨于恒定，小片化指數(shù)在宰后4h開(kāi)始超過(guò)100％，宰后6h后開(kāi)始趨于恒定。櫻桃谷鴨肉的剪切力在宰后4h后開(kāi)始趨于恒定，蒸煮損失在宰后8h達(dá)到恒定，小片化指數(shù)也在8h達(dá)到恒定，且超過(guò)100％。結(jié)果表明:三個(gè)品種的鴨肉最大僵直時(shí)間在宰后2h;其宰后成熟時(shí)間依次為:金定鴨8～10h、金陵烏嘴鴨4～6 h、櫻桃谷鴨4～8 h。
　　2、以金陵烏嘴鴨、金定鴨和櫻桃谷鴨為實(shí)驗(yàn)原料，研究比較三種品種鴨肉的氨基酸和脂肪酸的組成與含量，通過(guò)分

4、析三種肉鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的差異與食用品質(zhì)，為冬瓜老鴨煲產(chǎn)品最佳原料選取提供參考。結(jié)果顯示:金定鴨的總氨基酸含量為377.36 mg/g，顯著高于(p＜0.05)櫻桃谷鴨的340.76 mg/g和金陵烏嘴鴨的349.59 mg/g。金定鴨的必需氨基酸、鮮味氨基酸和藥效氨基酸含量也顯著高于(p＜0.05)櫻桃谷鴨和金陵烏嘴鴨，而櫻桃谷鴨和金陵烏嘴鴨兩者之間則沒(méi)有顯著差異。三個(gè)品種鴨胸肉的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的百分比均為40％左右。比值系

5、數(shù)分從高到低分別為金陵烏嘴鴨＞金定鴨＞櫻桃谷鴨。三種鴨肉經(jīng)排酸成熟后，金定鴨在風(fēng)味氨基酸和藥效氨基酸方面要優(yōu)于櫻桃谷鴨和金陵烏嘴鴨，而金陵烏嘴鴨的氨基酸比例更均衡，金定鴨次之，櫻桃谷鴨較差。櫻桃谷鴨的棕櫚酸的含量要顯著低于(p＜0.05)金定鴨和金陵烏嘴鴨，金定鴨的油酸含量要顯著高于(p＜0.05)櫻桃谷鴨和金定鴨。金陵烏嘴鴨的∞-6PUFAs/ω-3PUFAs值最低，根據(jù)飽和脂肪酸中棕櫚酸的升血脂作用和單不飽和脂肪酸中油酸的預(yù)防動(dòng)脈硬

6、化的作用推斷，櫻桃谷鴨和金定鴨對(duì)人體健康的有益程度優(yōu)于金陵烏嘴鴨。櫻桃谷鴨、金定鴨和金陵烏嘴鴨的ω-6PUFAs/ω-3PUFAs分別為8.54、6.39和2.32，金定鴨和金陵烏嘴鴨的比值更為合理。結(jié)果表明:從脂肪酸的角度來(lái)看，最適合烹飪或加工的品種為金定鴨。更適合作為煲湯原料的鴨品種為金定鴨。
　　3、以金定鴨和冬瓜為原料進(jìn)行煲湯，通過(guò)控制水肉比、肉瓜比、小火慢燉時(shí)間來(lái)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并以感官評(píng)分判斷，對(duì)冬瓜老鴨煲的生產(chǎn)工藝進(jìn)

7、行響應(yīng)面優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:隨著水肉比的上升，感官評(píng)分先升高后降低，在水肉比為2.5∶1時(shí)達(dá)到最大值。隨著肉瓜比的上升，感官評(píng)分先升高后降低，在肉瓜比為1.5∶1時(shí)達(dá)到最大值。隨著小火慢燉時(shí)間的增加，感官評(píng)分先急速的上升，在2h時(shí)達(dá)到最高值，然后再緩慢降低。響應(yīng)面優(yōu)化得到了藥膳型老鴨煲的最佳工藝參數(shù)為肉瓜比1.6，水肉比2.4，小火慢燉時(shí)間130 min，此時(shí)預(yù)測(cè)感官評(píng)分為89.66，生產(chǎn)驗(yàn)證得到感官評(píng)分為89.45。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)顯示，在該

8、工藝條件下制作的瓦罐雞湯色澤、香味、滋味都能達(dá)到較好值，可以作為工藝化生產(chǎn)的基本加工條件。
　　4、為了確定藥膳型老鴨煲在常溫(25℃)下的貨架期，先對(duì)殺菌溫度進(jìn)行選擇，并對(duì)最優(yōu)殺菌溫度殺菌后的藥膳型老鴨煲采用加速貨架期法，結(jié)合感官評(píng)定，以TBA值為指標(biāo)建立了脂肪氧化的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程。結(jié)果表明，121℃下殺菌效果最好，感官評(píng)定與TBA值之間具有極顯著的相關(guān)性，動(dòng)力學(xué)方程擬合度高（相關(guān)系數(shù)R2在0.99以上）。由動(dòng)力學(xué)方程計(jì)算出