乳糜瀉人群的非麥類糧食制品研究.pdf

1、經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國患有乳糜瀉病癥的人群明顯上升的趨勢。由于此癥成因十分復(fù)雜，難以根治，迄今為止該類人群采用無麩質(zhì)食品作為主食是輔助治療的最佳方法，但由于無麩質(zhì)食品中不含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，很難使成品有較為優(yōu)良的彈性和韌性，且口感也并不理想。因此，對于眾多乳糜瀉患者的飲食問題的研究和解決勢在必行。
　　本文選取了常見的五種非麥類糧食粉作為制作無麩質(zhì)食品的主要原料，它們分別是:大米、玉米、黃豆、小米和蕎麥。并且添加了三種生物多糖-結(jié)冷

2、膠、可得然膠和黃原膠作為天然的食品改良劑，以期彌補無麩質(zhì)食品自身的缺陷。最后制成的成品面條也更加符合我國人群的飲食習(xí)慣和口味。論文研究的主要內(nèi)容如下:
　　1)玉米-大米無麩質(zhì)面條配方的確定
　　使用適量的結(jié)冷膠、可得然膠和黃原膠對無麩質(zhì)面條的制作配方進行研究，并對制成的面條進行蒸煮特性測定、感官測定和質(zhì)構(gòu)測定。通過單因素試驗、正交試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗進行配方的探討，最終確定玉米-大米無麩質(zhì)面條的最優(yōu)配方:大米粉與玉米粉的質(zhì)

3、量配比為5∶5，加水量為50％（所有百分比均以混合面粉干基總質(zhì)量為準），加鹽量為1.50％，結(jié)冷膠0.13％，可得然膠0.16％，黃原膠0.43％。
　　2)黃豆-大米無麩質(zhì)面條配方的確定
　　使用適量的結(jié)冷膠、可得然膠和黃原膠對無麩質(zhì)面條的制作配方進行研究，并對制成的面條進行蒸煮特性測定、感官測定和質(zhì)構(gòu)測定。通過單因素試驗、正交試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗進行配方的探討，最終確定黃豆-大米無麩質(zhì)面條的最優(yōu)配方:大米粉與黃豆粉的質(zhì)量

4、配比為5∶5，加水量為50％，加鹽量為2.50％，結(jié)冷膠0.21％，可得然膠0.21％，黃原膠0.39％。
　　3)小米-大米無麩質(zhì)面條配方的確定
　　使用適量的結(jié)冷膠、可得然膠和黃原膠對無麩質(zhì)面條的制作配方進行了研究，并對制成的面條進行蒸煮特性測定、感官測定和質(zhì)構(gòu)測定。通過單因素試驗、正交試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗進行配方的探討，最終確定小米-大米無麩質(zhì)面條的最優(yōu)配方:大米粉與小米粉的質(zhì)量配比為5∶5，加水量為45％，加鹽量為1

5、.50％，結(jié)冷膠0.15％，可得然膠0.09％，黃原膠0.50％。
　　4)蕎麥-大米無麩質(zhì)面條配方的確定
　　使用適量的結(jié)冷膠、可得然膠和黃原膠對無麩質(zhì)面條的制作配方進行了研究，并對制成的面條進行蒸煮特性測定、感官測定和質(zhì)構(gòu)測定。通過單因素試驗、正交試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗進行配方的探討，最終確定蕎麥-大米無麩質(zhì)面條的最優(yōu)配方:大米粉與蕎麥粉的質(zhì)量配比為5∶5，加水量為50％，加鹽量為1.00％，結(jié)冷膠0.11％，可得然膠0.