來(lái)自發(fā)芽甜蕎種子和金蕎麥葉發(fā)酵茶的保健酒的釀制工藝研究.pdf

1、本研究系統(tǒng)地研究了以發(fā)芽普通蕎麥種子和金蕎麥葉發(fā)酵茶為主要原料，釀制蕎麥保健酒的工藝技術(shù)，包括蕎麥的發(fā)芽方法，烘干工藝，糖化方法，發(fā)酵方法，殺菌方法，澄清方法，以及發(fā)芽普通蕎麥粉中添加金蕎麥葉發(fā)酵茶粉后進(jìn)行糖化，發(fā)酵的方法，并給出蕎麥養(yǎng)生酒完整詳盡的釀制工藝。所得主要結(jié)果如下：
　　1.發(fā)芽普通蕎麥最適的烘烤工藝為60℃下鼓風(fēng)干燥24h，打粉后最佳去殼的過(guò)篩目數(shù)為40目，最適合發(fā)酵用的發(fā)酵劑為安琪酵母釀酒曲。
　　2.發(fā)芽普

2、通蕎麥粉糖化的最佳工藝為，糖化酶添加量為5％，糖化pH為4.5，糖化時(shí)間為40分鐘，糖化溫度為65℃。4個(gè)因素對(duì)糖化影響的程度糖化溫度>pH>糖化酶添加量>糖化時(shí)間。
　　3.發(fā)芽普通蕎麥粉最佳的釀制工藝為料水比1:4，酵母添加量0.6%，溫度30℃，發(fā)酵8天。料水比對(duì)酒精度的影響最大，發(fā)酵溫度次之，酵母添加量與發(fā)酵時(shí)間對(duì)最終酒精產(chǎn)量影響相對(duì)較小。
　　4.在添加金蕎麥發(fā)酵茶粉進(jìn)行釀制時(shí)金蕎麥茶粉的最適添加量為20%，添加金

3、蕎麥葉發(fā)酵茶粉后發(fā)芽普通蕎麥種子粉的最適糖化條件為：糖化溫度65.63℃，糖化pH4.63，糖化酶添加量5.15%，三因素對(duì)還原糖含量影響的大小為糖化溫度>糖化pH>糖化酶添加量。以糖化溫度、糖化pH、糖化酶添加量為自變量，以還原糖含量為因變量設(shè)計(jì)的數(shù)學(xué)模型為：Y=24.62+1.53A+1.15B+0.55C-0.13AB-0.28AC-0.17BC-5.77A2-2.17B2-1.52C2,還原糖最高含量理論預(yù)測(cè)值為24.9049%

4、,最佳工藝下還原糖實(shí)際含量為24.83%，糖化溫度與pH之間的交互作用與糖化溫度與酶添加量之間的交互作用均較強(qiáng)，相比而言糖化pH與酶添加量的交互作用稍弱。
　　5.添加金蕎麥葉發(fā)酵茶粉后發(fā)芽普通蕎麥種子粉的最適發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為28℃，料水比為1:4,酵母添加量為0.5%，發(fā)酵時(shí)間為8天。料水比與發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵所產(chǎn)生酒精具有極顯著的影響，酵母添加量對(duì)最終結(jié)果影響顯著，發(fā)酵時(shí)間對(duì)最終結(jié)果影響相對(duì)較小。影響大小依次為，料水比>發(fā)酵

5、溫度>酵母添加量>發(fā)酵時(shí)間。
　　6.蕎麥酒最適合的澄清工藝為熱變性離心法與添加蛋清粉吸附法結(jié)合，即首先對(duì)蕎麥酒液加蓋密封，90~95℃下保持10min，可觀察到明顯的絮狀沉淀，冷卻后進(jìn)行5000轉(zhuǎn)/分離心30分鐘，取上清液按1.2g/L的比例添加蛋清粉反應(yīng)5天，再次進(jìn)行5000轉(zhuǎn)/分離心30分鐘，取上清液。
　　7.蕎麥酒液最適的殺菌方法為121℃下滅菌12min。
　　8.經(jīng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，本研究所釀添加金蕎葉

6、發(fā)酵茶粉的蕎麥酒中每含鉀917mg/kg，鎂604mg/kg，鋅2.0mg/kg，錳2.9mg/kg；氨基酸態(tài)氮含量為1g/L，總糖含量為0.7g/L，總酸為3.7g/L，砷含量為0.024mg/L，鉛的含量為0.007mg/L，鎘的含量為0.001mg/L，汞的含量為0.003mg/L，甲醇未檢出、金黃色葡萄球菌未檢出、沙門氏菌未檢出、亞硝酸鹽未檢出，黃曲霉素B1含量為0.36μg/kg。
　　本文所釀制蕎麥酒呈黃褐色、整體清亮