甜型柿子酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本研究利用陜西富平縣柿子為實(shí)驗(yàn)材料，研究冷凍處理對柿果含糖量的改變，酶的協(xié)同作用對發(fā)酵的影響，不同溫度下發(fā)酵柿子酒以及其香氣成分的研究，以此來確定甜型柿子酒釀造工藝，并通過復(fù)合澄清劑與冷處理相結(jié)合的方法，確保甜型柿子酒后期的穩(wěn)定性。研究結(jié)果如下：
　　 ⑴實(shí)驗(yàn)采用冷凍濃縮的方法，將分選好的柿果在-7℃溫度下放置12小時(shí)后，將溫度升高到2℃以上，放置12個(gè)小時(shí)，如此反復(fù)兩次，壓榨出汁，使柿子汁的糖含量達(dá)到260 g/L。此方法能有

2、效提高柿果自身的含糖量，發(fā)酵過程中不用添加入蔗糖，可以很好的保留柿果的典型香氣并使酒體醇厚。
　　 ⑵實(shí)驗(yàn)確定了甜型柿子酒的發(fā)酵工藝，工藝條件為:在發(fā)酵前用果膠酶和纖維素酶對柿子汁進(jìn)行酶解處理，利于酵母的發(fā)酵與工藝操作，能有效提高柿子的出汁率，其添加量為0.05％-0.03％。調(diào)整柿子汁pH為4.0，含糖量為260g/L，適量提高酵母的含量，發(fā)酵溫度控制在18-20℃，進(jìn)行發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)過程中，要注意SO2的使用量，保持其值在50

3、mg·L-1以上，確保微生物的穩(wěn)定性。
　　 ⑶甜型柿子酒的穩(wěn)定性良好，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。為提高酒體的澄清度，可添加0.15％的皂土和0.05％的PVPP復(fù)合澄清劑，這個(gè)方法優(yōu)于單一澄清劑且成本較低，不會引起酒顏色和口感的變化，能有效降低單寧的含量。通過結(jié)合低溫釀造，冷處理的技術(shù)，可以有效提高甜型柿子酒的穩(wěn)定性。
　　 ⑷嚴(yán)格按照工藝操作，得到的酒體顏色呈淡黃色，富有光澤，清亮透明，無沉淀，香氣純正協(xié)