馬奶酒發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、馬奶酒是一種蒙古地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵飲品，它以馬奶作為原料經(jīng)乳酸菌進(jìn)行乳酸、酒精發(fā)酵制得，不僅口感獨(dú)特，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于馬奶酒主要在蒙古地區(qū)較為廣泛，因此其工業(yè)化生產(chǎn)和在生產(chǎn)安全方面的研究相對(duì)較少。本文參照基本馬奶酒傳統(tǒng)方法，研究了馬奶酒的工業(yè)和生產(chǎn)安全的問(wèn)題。并探討馬奶酒生產(chǎn)過(guò)程中不同的方法和攪拌方法對(duì)馬奶酒品質(zhì)的影響，得出如下主要結(jié)果:
　　1.對(duì)馬奶成分的分析的結(jié)果:馬奶中乳糖含量最高，蛋白質(zhì)和脂肪含量適中且所占比例相

2、近，理化指標(biāo)符合馬奶酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.通過(guò)對(duì)兩種馬奶酒發(fā)酵方法的研究，我們采用第二種發(fā)酵方法——直接發(fā)酵法。
　　3.對(duì)馬奶酒的兩種不同的攪拌方式進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，馬奶酒的攪拌方式采用反復(fù)擊打的攪拌方式可獲得更好的品質(zhì)。
　　4.直接發(fā)酵法時(shí)間不超過(guò)8個(gè)小時(shí)，低溫不超過(guò)11個(gè)小時(shí)。
　　a.8小時(shí)時(shí)候930T，18小時(shí)的時(shí)候1100T。
　　5.不斷發(fā)酵時(shí)間高度不超過(guò)14個(gè)小時(shí)，低溫不超過(guò)9個(gè)小時(shí)