再生纖維素飲料乳液的制備、表征及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、乳液飲料由于水相和油相之間的密度差容易導(dǎo)致乳液分層和產(chǎn)品外觀缺陷，一般需添加溴化植物油等增重劑來(lái)縮小該密度差增加產(chǎn)品穩(wěn)定性。然而增重劑的最大使用量相當(dāng)有限，如何制備健康營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定的飲料乳液成為眾多學(xué)者探究的課題。天然纖維素為晶體結(jié)構(gòu)，其較強(qiáng)的分子間和分子內(nèi)作用力導(dǎo)致纖維素難溶于水和一般的溶劑，限制了纖維素在食品行業(yè)的應(yīng)用。纖維素經(jīng)過(guò)磷酸溶解再生處理后可得到結(jié)晶度顯著下降，分散功能良好的再生纖維素。本項(xiàng)目應(yīng)用磷酸法制備的再生纖維素于飲料乳液

2、中，成功的制備了不需使用增重劑的飲料乳液，并考察了制備條件對(duì)乳液特征的影響，乳液穩(wěn)定的機(jī)理，以及該乳液的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。
　　再生纖維素濃度0.6％-0.8％ w/v，桔子油濃度1.0％-2.0％ w/v時(shí)，通過(guò)均質(zhì)和超聲分散兩種方法均可制備穩(wěn)定的乳液，其中超聲分散得到的乳液液滴直徑更小且靜置保存一個(gè)月不發(fā)生分層現(xiàn)象。激光共聚焦顯微鏡和掃描電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)再生纖維素顆粒吸附在液滴表面，說(shuō)明皮克林機(jī)制可能在乳液穩(wěn)定中起重要作用。乳液

3、的粘度-剪切速率曲線(xiàn)呈現(xiàn)三段區(qū)域曲線(xiàn):剪切稀變-平臺(tái)區(qū)/剪切增稠-剪切稀變，且受pH值和離子強(qiáng)度變化影響較小。粘彈性測(cè)試證實(shí)乳液具有典型的凝膠特性，且凝膠特性受溫度、離子強(qiáng)度和pH值變化影響較小，該凝膠特征在乳液穩(wěn)定中也可能具有重要作用。
　　通過(guò)分光光度計(jì)測(cè)定乳液的過(guò)氧過(guò)氧化值，結(jié)果表明過(guò)氧化值幾乎不受pH值和離子強(qiáng)度影響，但隨著溫度的升高而增大，可能是高溫下油脂的氧化速度加快引起。添加亞麻酸于乳液油相中，通過(guò)色譜分析測(cè)定不同條