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文檔簡介
1、細胞壁通透性的增強可以有效地幫助解決食品組織破碎難的問題,并且能夠促進食品組織中營養(yǎng)元素的釋放,提高營養(yǎng)元素的提取產(chǎn)率。對絕大部分食品材料而言,營養(yǎng)元素提取時,食品材料物理性質(zhì)的差異會影響細胞破碎條件的選擇。但是研究者很少根據(jù)食品材料物理性質(zhì)的差異去選擇合適的細胞破碎條件,因此對于細胞破碎條件對食品組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)元素提取產(chǎn)率的影響目前尚缺少系統(tǒng)性地研究。本文選取具有特殊物理結(jié)構(gòu)的西蘭花小花作為實驗材料,首先第一部分工作選用最常見的機械勻
2、漿機對花體組織進行破碎,系統(tǒng)研究破碎條件對花體組織結(jié)構(gòu)和維生素C提取產(chǎn)率的影響。實驗發(fā)現(xiàn)在機械勻漿機轉(zhuǎn)速范圍內(nèi)(5000-25000 rpm),勻漿時間為1-15分鐘時,西蘭花小花中的維生素C提取產(chǎn)率會隨組織破碎程度的增加而顯著提高。利用機械勻漿法提取維生素 C的最優(yōu)工作條件為25000 rpm,5分鐘,并將花體平均直徑從553.9μm降低至395.9μm(粒徑范圍在0~2300.0μm)??紤]到食品材料不同部位物理性質(zhì)的差異對細胞組織
3、破碎程度的影響,本文進一步選取西蘭花小花部位不同物理性質(zhì)的花蕾和花莖為實驗材料,對這三部分組織分別優(yōu)化其機械勻漿破碎條件。實驗發(fā)現(xiàn),小花、花蕾和花莖所需的破碎條件不同,花蕾和花莖所需的提取條件為25000 rpm,10分鐘?;ɡ僦芯S生素C的提取產(chǎn)率遠高于花莖部位,破碎過程中,釋放出不同的熱量。因此,營養(yǎng)元素的提取條件應(yīng)該根據(jù)食品材料不同的物理性質(zhì)作出優(yōu)化。
以上的工作證實利用機械勻漿破碎技術(shù),在增大細胞組織破碎程度的同時,營養(yǎng)
4、元素提取產(chǎn)率也有顯著提高。然而由于儀器的限制,使用機械勻漿技術(shù)后樣品所能達到的最小粒徑也在390.0μm左右,遠小于文獻報道最小粒徑50.0μm。所以下一部分工作中系統(tǒng)地引入了高壓均質(zhì)法、超聲波法、液氮研磨法與行星球磨法進行破碎,進一步探索細胞破碎程度與營養(yǎng)元素提取產(chǎn)率之間的關(guān)系。結(jié)果顯示相比其他四種破碎方法,高壓均質(zhì)技術(shù)的引入可以顯著提高食品材料的細胞破碎程度(~50.0μm),并且得到的粒徑分布較窄(粒徑范圍在0~394.2μm)。
5、維生素C的提取產(chǎn)率也有顯著增加,增產(chǎn)率可達20%左右。相比機械勻漿法,行星球磨法的引入也可以顯著提高食品材料的細胞破碎程度,但所得維生素C的提取產(chǎn)率卻沒有顯著增加,其原因是由于球磨法的時間過長導(dǎo)致樣品溫度升高。因此,營養(yǎng)元素最佳提取條件的選擇需要綜合考慮食品材料的組織結(jié)構(gòu)變化、熱量變化和食品加工的間歇性等因素。
最后,考慮到熱燙處理可以軟化食品材料的細胞壁和細胞膜,改變組織結(jié)構(gòu),提高細胞壁的通透性,本文又進一步引入蒸汽熱燙、水
6、浴熱燙、微波熱燙三種方法對西蘭花小花進行30~120秒熱處理,然后借助機械勻漿機、高壓均質(zhì)機、行星球磨機三種方法進行細胞破碎。研究表明微波熱燙時間的延長會顯著加速食品材料的軟化和結(jié)構(gòu)的坍塌。相比新鮮樣品,蒸汽、水浴、微波熱燙處理食品材料后,借助機械勻漿法、高壓均質(zhì)輔助機械勻漿法、行星球磨法破碎,營養(yǎng)元素的提取產(chǎn)率均有顯著增加。當(dāng)借助機械勻漿法破碎組織細胞時,營養(yǎng)元素的提取產(chǎn)率可提高50%~220%。當(dāng)借助高壓均質(zhì)輔助機械勻漿法破碎組織細
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