板栗品種褐變度差異性及其與多酚氧化酶活性的相關(guān)性研究.pdf

1、板栗（Castanea mollissima Blume）在我國(guó)的種植面積非常廣，為了提升板栗經(jīng)濟(jì)效益，我國(guó)開始不斷探索板栗的加工制品，然而，板栗的褐變一直影響著其加工制品的品質(zhì)。多酚氧化酶（PPO）是一類結(jié)合Cu元素的蛋白酶，其在板栗果仁中含量豐富，可以催化酚類上的羥基，發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成黑色素，是板栗褐變中酶褐變的主導(dǎo)物質(zhì)，對(duì)板栗加工制品質(zhì)量造成不利影響。為了預(yù)防 PPO活性對(duì)板栗褐變的影響，已開發(fā)出多種方法，包括化學(xué)方法、物理

2、方法、分子生物學(xué)方法、遺傳學(xué)方法。為了能從品種本質(zhì)上對(duì)板栗PPO活性進(jìn)行改良，育種界越來(lái)越重視遺傳學(xué)方法。然而，板栗的PPO活性以及褐變度的關(guān)系一直未從品種差異性角度進(jìn)行研究，使得優(yōu)良品種的選育一直未能有效展開。
　　本文通過(guò)對(duì)板栗褐變和PPO活性測(cè)定方法的探索以及37種板栗品種在這兩方面的的測(cè)定和篩選，結(jié)果表明：
　?。?）以鄰苯二酚作為底物，利用分光光度計(jì)法在410nm波長(zhǎng)下測(cè)定板栗溶液PPO活性，反應(yīng)從開始到第5分鐘時(shí)

3、間段內(nèi)，反應(yīng)速度最快，品種間差異大，5分鐘后反應(yīng)下降趨于平滑；板栗PPO活性檢測(cè)時(shí)，最為適宜的pH值為6.5，最適溫度為30℃，PPO活性表示為△A·U·min-1·g-1；板栗褐變反應(yīng)，最為適合的時(shí)間為在4℃條件下，反應(yīng)3天，超過(guò)3天，板栗褐變趨于平穩(wěn)，測(cè)量褐變值是利用分光光度計(jì)法在420nm波長(zhǎng)下測(cè)量。利用此實(shí)驗(yàn)得出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行接下來(lái)的實(shí)驗(yàn)。
　?。?）板栗褐變時(shí)，品種間初始褐變變幅范圍為0.044差異不顯著，褐變終值變差

4、差異區(qū)間為0.284-0.751，變幅為0.467，褐變變化值值變異區(qū)間為0.151-0.600，變幅范圍為0.449，差異顯著（P＜0.05）。板栗品種褐變終值分布呈單峰態(tài)，處于0.5-0.6區(qū)間的品種數(shù)最多，而褐變終值較低的品種則很少；褐變變化值在0.3-0.4和0.4-0.5區(qū)間的品種數(shù)較多，大部分板栗抗褐變能力一般，耐褐變以及褐變能力非常差的品種數(shù)量較少。
　?。?）板栗不同品種PPO活性差異，變異區(qū)間為8.53-149.

5、48 U·min-1·g-1，變幅范圍為140.95 U·min-1·g-1，品種間整體差異顯著（P＜0.05），PPO活性分布呈單峰型，絕大多數(shù)板栗品種的PPO活性在20-40 U·min-1·g-1之間，而低PPO活性的板栗品種數(shù)量較少。
　?。?）板栗品種間PPO活性與褐變度關(guān)系分析發(fā)現(xiàn)，PPO活性與褐變變化值相關(guān)性最高，與褐變初始值相關(guān)性最低，PPO活性與褐變變化值兩者比較，發(fā)現(xiàn)隨著板栗的褐變度的增大，PPO活性整體呈上升

6、態(tài)勢(shì)，板栗的PPO活性與其褐變度整體呈正相關(guān)，只有部分板栗品種PPO活性較大，但其褐變度卻較小。說(shuō)明PPO活性影響著板栗的褐變度，活性越高，褐變度越大。
　　（5）通過(guò)聚類分析，可將板栗PPO活性分為五類，各類PPO活性范圍為，第一類PPO活性為8.53-22.63 U·min-1·g-1，第二類為26.46-45.61 U·min-1·g-1，第三類為53.24-71.89 U·min-1·g-1，第四類94.20-113.30