鮮食葡萄釀酒特性及葡萄酒品質(zhì)的研究.pdf

1、深度研究、開(kāi)發(fā)鮮食葡萄與葡萄酒的發(fā)展?jié)摿ΓM(jìn)一步開(kāi)發(fā)、提升其市場(chǎng)價(jià)值，延生其貨架期，填補(bǔ)我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中品種和酒種的空白，有利于本土特色葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有利于葡萄品種與葡萄酒酒種區(qū)域化發(fā)展。
　　本研究以紅提和戶太8號(hào)葡萄為試材，按照小容器釀造法釀造紅提和戶太8號(hào)兩種葡萄酒，分別以Folin-Ciocalteu法、高效液相色譜法和pH試差法研究了紅提和戶太8號(hào)葡萄酒中總酚、單體酚和花色苷在不同貯藏條件下的變化情況。

2、總酚和花色苷含量的研究結(jié)果表明，紅提葡萄酒中總酚和花色苷含量在貯藏期間呈上升趨勢(shì)，并且在冷藏條件下，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，總酚和花色苷含量不斷上升；而戶太8號(hào)葡萄酒中總酚和花色苷含量在貯藏期間呈下降趨勢(shì)；單體酚類物質(zhì)的研究結(jié)果表明，發(fā)酵中止后冷藏更有利于鮮食葡萄酒中多數(shù)單體酚類物質(zhì)的形成和提高，這對(duì)鮮食葡萄酒的成熟和色澤與風(fēng)味的平衡有重要作用，因此，浸漬時(shí)間和貯藏溫度均會(huì)影響葡萄酒中單體酚的含量。在貯藏期間，鮮食葡萄酒中總酚和花色苷含量的變化與