產(chǎn)區(qū)間釀酒葡萄及葡萄酒花色苷特征研究.pdf

1、以我國不同產(chǎn)區(qū)(河北懷來、山東煙臺、山西黃河故道、甘肅河西走廊)三個(gè)品種釀酒葡萄(赤霞珠、美樂和蛇龍珠)果皮和葡萄酒為實(shí)驗(yàn)材料，應(yīng)用HPLC-MS技術(shù)，對其花色苷組成進(jìn)行了定性定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同品種釀酒葡萄果皮花色苷組成不同，其花色苷組成具有品種特征；同一品種釀酒葡萄在同一產(chǎn)區(qū)果皮花色苷組成差異較小，而在不同地區(qū)差異較火，葡萄果皮花色苷組成受種植地域影響較大，具有地域特征：不同品種蘋—乳發(fā)酵后葡萄酒花色苷組成不同，其花色苷組成具有

2、品種特征；同一品種蘋—乳發(fā)酵后葡萄酒在同一產(chǎn)區(qū)花色苷組成差異較小，而在不同地區(qū)差異較人，其花色苷組成具有地域特征，但品種間差異大于地域間差異；在同一產(chǎn)區(qū)不同品種釀酒葡萄果皮花色苷組成具有共同地域特征：在懷來產(chǎn)區(qū)中，赤霞珠和美樂果皮花色苷中Dephinidin-3-O-glucoside， Cyanidin-3-O-glucoside，Petunidin-3-O-glucoside， Peonidin-3-O-glucoside相對含量均

3、高于其它產(chǎn)區(qū)，而在甘肅河西走廊地區(qū)赤霞珠和美樂這兩個(gè)品種果皮中Malvidin-3-O-(6-O-caffeoyl)-glucoside均高于其它產(chǎn)區(qū)；在甘肅河西走廊地區(qū)，美樂、赤霞珠和蛇龍珠三個(gè)品種果皮花色苷中均同時(shí)出現(xiàn)了Malvidin-3-O-(6-O-feurlyl)-glucoside，而在其它產(chǎn)區(qū)的這三個(gè)品種中則沒有該物質(zhì)；不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠、美樂和蛇龍珠葡萄在發(fā)酵過程中變化具有共同特征：Malvidin-3-O-glucosi