銀耳飲料工藝研究及規(guī)模化生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì).pdf

1、隨著社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，生活工作奏不斷加快，給人們生理和心理機(jī)能帶來(lái)巨大沖擊，處于亞健康狀態(tài)的人群不斷擴(kuò)大。人們生活水平和消費(fèi)觀(guān)念的逐漸提高使其健康觀(guān)念發(fā)生了較大變化。食用菌、野菜及傳統(tǒng)自然、有機(jī)食品越來(lái)越受到人們的消費(fèi)者的青睞。銀耳富含多糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，本文以通江銀耳為原料，生產(chǎn)口感細(xì)膩、色澤均勻、風(fēng)味獨(dú)特的飲料制品，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)。
　　本研究首先對(duì)干銀耳進(jìn)行浸泡處理，獲得最佳泡制工藝參

2、數(shù)；其次選擇果葡糖漿、菠蘿丁、瓊脂等進(jìn)行復(fù)配，制備出銀耳飲料；同時(shí)對(duì)制品的殺菌工藝條件、貯藏期內(nèi)色澤、銀耳果粒的懸浮性及微生物變化進(jìn)行探究。主要研究如下：
　?。?）通過(guò)對(duì)干銀耳的浸泡試驗(yàn)及結(jié)果表明：浸泡時(shí)間、浸泡水量、浸泡溫度對(duì)干銀耳的復(fù)水效果影響較大，并單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)確定干銀耳的最佳浸泡工藝為：浸泡時(shí)間60min，料水比為1：40，浸泡溫度為40℃。
　?。?）對(duì)銀耳飲料主要成分果葡糖漿、銀耳粒、瓊脂、菠蘿

3、丁進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)獲得最佳熬制配方為：銀耳粒5％，果葡糖漿12%，菠蘿丁2%，瓊脂0.1%。該配方做出的飲料具有銀耳獨(dú)特香氣，清甜適口，口感滑膩，滋味宜人。
　?。?）對(duì)殺菌溫度、殺菌時(shí)間、殺菌壓力進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)獲得最佳殺菌工藝參數(shù)：殺菌溫度100℃，殺菌時(shí)間5 min，殺菌壓力為0Mpa。
　?。?）研究不同溫度條件下，在6個(gè)月內(nèi)銀耳飲料的貯藏穩(wěn)定性及微生物變化情況，結(jié)果表明：

4、在溫度4℃，貯藏時(shí)間180天條件下，產(chǎn)品具有較好的品質(zhì)，微生物基本無(wú)變化；在溫度25℃，產(chǎn)品從120天開(kāi)始出現(xiàn)果粒懸浮不均現(xiàn)象，之后懸浮性越來(lái)越差，菌落總數(shù)符合微生物限量標(biāo)準(zhǔn)；在溫度36℃，產(chǎn)品果粒懸浮性從90天開(kāi)始出現(xiàn)懸浮不均現(xiàn)象，之后懸浮性越來(lái)越差，最終全部沉與瓶底，菌落總數(shù)符合微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。由此可見(jiàn)，溫度、貯藏時(shí)間對(duì)飲料品質(zhì)影響較大。
　?。?）通過(guò)小試和中試試驗(yàn)并進(jìn)行相關(guān)驗(yàn)證，生產(chǎn)的產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均在