銀耳飲料工藝研究及規(guī)?；a(chǎn)工藝設(shè)計.pdf

1、隨著社會競爭愈演愈烈，生活工作奏不斷加快，給人們生理和心理機(jī)能帶來巨大沖擊，處于亞健康狀態(tài)的人群不斷擴(kuò)大。人們生活水平和消費(fèi)觀念的逐漸提高使其健康觀念發(fā)生了較大變化。食用菌、野菜及傳統(tǒng)自然、有機(jī)食品越來越受到人們的消費(fèi)者的青睞。銀耳富含多糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，本文以通江銀耳為原料，生產(chǎn)口感細(xì)膩、色澤均勻、風(fēng)味獨(dú)特的飲料制品，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)工藝的設(shè)計。
　　本研究首先對干銀耳進(jìn)行浸泡處理，獲得最佳泡制工藝參

2、數(shù)；其次選擇果葡糖漿、菠蘿丁、瓊脂等進(jìn)行復(fù)配，制備出銀耳飲料；同時對制品的殺菌工藝條件、貯藏期內(nèi)色澤、銀耳果粒的懸浮性及微生物變化進(jìn)行探究。主要研究如下：
　　（1）通過對干銀耳的浸泡試驗及結(jié)果表明：浸泡時間、浸泡水量、浸泡溫度對干銀耳的復(fù)水效果影響較大，并單因素試驗基礎(chǔ)上通過正交試驗確定干銀耳的最佳浸泡工藝為：浸泡時間60min，料水比為1：40，浸泡溫度為40℃。
　?。?）對銀耳飲料主要成分果葡糖漿、銀耳粒、瓊脂、菠蘿

3、丁進(jìn)行單因素試驗，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗獲得最佳熬制配方為：銀耳粒5％，果葡糖漿12%，菠蘿丁2%，瓊脂0.1%。該配方做出的飲料具有銀耳獨(dú)特香氣，清甜適口，口感滑膩，滋味宜人。
　?。?）對殺菌溫度、殺菌時間、殺菌壓力進(jìn)行單因素試驗，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗獲得最佳殺菌工藝參數(shù)：殺菌溫度100℃，殺菌時間5 min，殺菌壓力為0Mpa。
　?。?）研究不同溫度條件下，在6個月內(nèi)銀耳飲料的貯藏穩(wěn)定性及微生物變化情況，結(jié)果表明：

4、在溫度4℃，貯藏時間180天條件下，產(chǎn)品具有較好的品質(zhì)，微生物基本無變化；在溫度25℃，產(chǎn)品從120天開始出現(xiàn)果粒懸浮不均現(xiàn)象，之后懸浮性越來越差，菌落總數(shù)符合微生物限量標(biāo)準(zhǔn)；在溫度36℃，產(chǎn)品果粒懸浮性從90天開始出現(xiàn)懸浮不均現(xiàn)象，之后懸浮性越來越差，最終全部沉與瓶底，菌落總數(shù)符合微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，溫度、貯藏時間對飲料品質(zhì)影響較大。
　　（5）通過小試和中試試驗并進(jìn)行相關(guān)驗證，生產(chǎn)的產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均在