畢業(yè)論文——綠豆酸奶飲料生產(chǎn)工藝研究

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　題 目: 綠豆酸奶飲料生產(chǎn)工藝研究 </p><p><b>　　2011年6月1日</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　綠豆酸奶是以

2、綠豆?jié){、鮮牛奶、白砂糖等為原料，經(jīng)保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成的一種高蛋白，低脂肪的營養(yǎng)保健食品。在酸奶豐富的營養(yǎng)基礎(chǔ)上加入消暑去火的綠豆?jié){，以滿足多重營養(yǎng)和風(fēng)味的需求。本試驗(yàn)以研究綠豆酸奶飲料的最優(yōu)生產(chǎn)工藝入手，又分別對(duì)綠豆?jié){在酸奶發(fā)酵的不同時(shí)期加入、綠豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比例、混合后酸奶與水在飲料中的質(zhì)量比例、飲料中糖含量、檸檬酸含量、穩(wěn)定劑CMC含量等因素對(duì)綠豆酸奶飲料風(fēng)味的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：制作混合酸奶的過程中，綠豆

3、漿調(diào)兌出的混合酸奶在口感和外觀上均優(yōu)于綠豆沙調(diào)兌出的混合酸奶；制作豆?jié){時(shí)，綠豆與水的比例至少在1:8以上，否則會(huì)影響酸奶飲料的口感及凝乳狀態(tài)。采用正交試驗(yàn)法對(duì)于混合酸奶中豆?jié){與酸奶的質(zhì)量配比、混合酸奶與水在飲料中的質(zhì)量配比、飲料中白砂糖和檸檬酸含量進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)。試驗(yàn)所選出的最優(yōu)參數(shù)為：發(fā)酵酸奶時(shí)，綠豆?jié){于鮮牛奶以1：2的質(zhì)量比例發(fā)酵成混合酸奶為宜混合酸奶與水在飲料中以1：8的比例，白砂糖含量為5%，檸檬酸含量為8%，酸奶口感，酸

4、甜度為最好。生產(chǎn)出的產(chǎn)品凝乳狀態(tài)良好，質(zhì)地細(xì)膩均勻，酸甜適中，口感與色澤均為最佳狀態(tài)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：綠豆 酸奶 飲料 生產(chǎn)工藝</p><p>　　Title Production Process of mung bean yogurt drink</p><p><b>　　Abstract</b></p>

5、<p>　　Yogurt is a green bean soybean milk, fresh milk, sugar and other raw materials, the Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus fermentation of a high protein, low fat nutrition and health food. R

6、ich in nutrients in yogurt summer heat on the basis of a goal of joining the green soy milk to meet the needs of multiple nutrients and flavor. The mung bean experiment to study the optimal production process yogurt drin

7、k to start, and green respectively in yogurt fermented soybean milk by a</p><p>　　Keywords Green beans Yogurt Beverage Production process</p><p><b>　　目 次</b></p><p&

8、gt;<b>　　1 引言4</b></p><p>　　1.1酸奶的營養(yǎng)價(jià)值5</p><p>　　1.2綠豆的營養(yǎng)價(jià)值6</p><p>　　1.3 綠豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值6</p><p>　　1.4 國內(nèi)外對(duì)綠豆酸奶的研究現(xiàn)狀6</p><p>　　1.5酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)7<

9、/p><p><b>　　2 材料與方法8</b></p><p><b>　　2.1 材料8</b></p><p>　　2.2 設(shè)備與器具8</p><p><b>　　2.3 試劑8</b></p><p>　　2.4 工藝流程9</p

10、><p>　　2.5 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容9</p><p>　　3 結(jié)果與分析10</p><p>　　3.1綠豆沙與綠豆?jié){的選用10</p><p>　　3.2綠豆成分在混合酸奶中的加入時(shí)間12</p><p>　　3.3綠豆與水的混合比例13</p><p>　　3.4混合酸奶中綠豆成分含量1

11、4</p><p>　　3.5 酸奶飲料中混合酸奶與水配比14</p><p>　　3.6 酸奶飲料中穩(wěn)定劑（CMC）含量15</p><p>　　3.7 酸奶飲料中白砂糖的含量15</p><p>　　3.8 酸奶飲料中檸檬酸含量16</p><p>　　3.9 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果16</p>&l

12、t;p><b>　　結(jié) 論17</b></p><p><b>　　致 謝18</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)19</b></p><p><b>　　1 引言</b></p><p>　　遠(yuǎn)在100 年前，北京就有俄

13、國人開的酸奶鋪。1911 年，上?？傻呐Ｄ坦鹃_始生產(chǎn)酸奶，是我國第1 家用機(jī)器生產(chǎn)酸奶的廠家。20 世紀(jì)50 年代以來，酸奶生產(chǎn)技術(shù)有了很大發(fā)展，除了使用傳統(tǒng)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酸奶的品質(zhì)外，還增加了營養(yǎng)保健功能。由于不斷開發(fā)出新的品種，極大地拓寬了消費(fèi)市場(chǎng)，特別是20 世紀(jì)80 年代以來，各大中城市的酸奶生產(chǎn)量急劇上升，并迅速地向城鎮(zhèn)和農(nóng)村擴(kuò)展?，F(xiàn)在酸奶有凝固型和攪拌型2 大類別數(shù)10 個(gè)品種。</p>&l

14、t;p>　　美國有關(guān)食品的市場(chǎng)信息指出，酸奶正朝著健康和嗜好2個(gè)方向發(fā)展。酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)市場(chǎng)信息和國外專家對(duì)21 世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。在我國，隨著生活水平的不斷提高及對(duì)生活品質(zhì)的更高要求，酸奶產(chǎn)銷量在乳品市場(chǎng)中增長(zhǎng)迅速。</p><p>　　與此同時(shí)，近年來我國一批大中型乳品企業(yè)迅速崛起。攪拌型酸奶和飲用型酸奶已

15、在市場(chǎng)占據(jù)支配地位，這2 類酸奶風(fēng)味各異，因口感良好而受到我國消費(fèi)者的青睞。冷凍酸奶也受到人們的喜愛，不過還未達(dá)到普及的程度。</p><p>　　近年來，國內(nèi)、酸奶產(chǎn)銷量以年均40%的速度增長(zhǎng)。酸奶多樣化的需求，推動(dòng)了包裝技術(shù)的發(fā)展。從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產(chǎn)品。歐洲是開發(fā)酸奶新產(chǎn)品的基地，每年乳制品的新產(chǎn)品中有約7％是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產(chǎn)品問世。</p><p&g

16、t;　　酸奶的產(chǎn)品開發(fā)有如下共同的趨勢(shì)：一是營養(yǎng)強(qiáng)化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加鈣質(zhì)，降低膽固醇以及增加纖維素，美容減肥的酸奶等。二是兒童酸奶豐富多彩。采用兒童喜愛的風(fēng)味和包裝，如多風(fēng)味聯(lián)杯及棒狀包裝；酸奶與多種果料組合，如分層灌裝、子母杯包裝等；酸奶與多種膨化食品（或者巧克力涂覆的膨化食品）及各種干果的組合。三是開發(fā)新穎獨(dú)特的包裝技術(shù)和設(shè)備。酸奶多樣化的需求，推動(dòng)了包裝技術(shù)的發(fā)展，而包裝技術(shù)的進(jìn)步又帶動(dòng)了酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)。<

17、;/p><p>　　綠豆，在我國屬于原糧中的一個(gè)品種，屬經(jīng)濟(jì)作物類。它富含蛋白質(zhì)和糖類，它所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，其生理價(jià)值比大豆略低，比一般谷類糧食均高；它的碳水化合物含量較高，一般為50%～60%，因此，也是熱能的重要來源。綠豆?fàn)I養(yǎng)成分全面，其蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比例較好， 賴氨酸含量高于一般禾谷類糧食。綠豆還有清涼解毒利尿明目的功效，綠豆淀粉中含支鏈淀粉較高，具有熱黏度好等優(yōu)良性能，是食品工業(yè)制備粉絲、粉皮、

18、綠豆飴的良好原料。然而長(zhǎng)期以來，人們對(duì)綠豆的利用絕大多數(shù)還停留在傳統(tǒng)的綠豆淀粉粗加工上，淀粉提取率低，綠豆蛋白資源浪費(fèi)，纖維素得不到充分利用，使綠豆淀粉市場(chǎng)占有率與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉相比逐年下降。因此，加強(qiáng)綠豆的綜合利用勢(shì)在必行。綠豆在我國各省均有栽培，原料來源十分豐富，但作為飲料仍主要局限于家庭制作， 工廠化深加工還很少，且只適合鮮食，不能存放。當(dāng)今世界上興起健康食品熱， 天然食品也越來越受到廣大消費(fèi)者的歡迎。</p>

19、<p>　　1.1酸奶的營養(yǎng)價(jià)值</p><p>　?。?）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹痛、消化不良等癥狀。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，能促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，體內(nèi)乳糖酶不充足的人群可以放心食用。 </p><p>　　（2）可降低膽固醇。酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶，可明顯降低膽固醇

20、，尤其對(duì)于年邁者，可預(yù)防老年人心血管疾病。</p><p>　?。?）酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。</p><p>　　（4）能抑制癌癥。癌癥的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。有效防止增殖就可以預(yù)防癌癥?？茖W(xué)家通過動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖的作用，對(duì)治癌有一定的效果。</p><p>

21、;　?。?）酸奶具有美容保健作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的、高利用率的鈣，更易于消化吸收；酸奶中還含有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中豐富的氨基酸則有益于健發(fā)。此外，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚類、吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。</p><p>　　1.2綠豆的營養(yǎng)價(jià)值</p&g

22、t;<p>　　綠豆是一種很好的植物蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)的功能是在食用豆類中利用最高的，且氨基酸種類豐富。綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營養(yǎng)所必需；綠豆中的多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對(duì)膽固醇的吸收；

23、綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。常食綠豆，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，應(yīng)經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。</p><p>　　1.3 綠豆酸奶的營養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　豆制酸奶可幫助血糖保持穩(wěn)定，降低血壓。通常，患有糖尿病的病人都會(huì)被勸奶可有效地幫助糖尿病人控制體內(nèi)的血糖和血壓。隨著夏季的來

24、臨，綠豆以其消暑去火的功效，廣泛被消費(fèi)者所喜愛。而酸奶又以其清涼可口，營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)勢(shì)成為消費(fèi)者所最為喜愛的飲品之一。因此，綠豆酸奶在口感上繼承了酸奶的清涼爽滑可口，而又在營養(yǎng)上同時(shí)具備消暑去火，富含蛋白質(zhì)的雙重功效受到消費(fèi)者的青睞。</p><p>　　1.4 國內(nèi)外對(duì)綠豆酸奶的研究現(xiàn)狀</p><p>　　酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)保健功能而得到廣大消費(fèi)者的青睞，它對(duì)各個(gè)年齡段的人

25、群都是一種良好的輔助食品，特別對(duì)嬰幼兒和老年人，更具有易消化、補(bǔ)鈣等營養(yǎng)保健特點(diǎn)。近年來，酸奶的生產(chǎn)在我國發(fā)展迅速，酸奶品種也呈多樣化趨勢(shì)[17]。</p><p>　　在如今的酸奶市場(chǎng)上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重：在“乳酸菌飲料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)尚無大品牌出現(xiàn).品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快

26、速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。這種酸奶將成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。</p><p>　　酸奶入市以來，得到快速發(fā)展，產(chǎn)品種類逐漸增多。目前市場(chǎng)上流行的果蔬酸奶因其營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而受到國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛。它是在純

27、酸奶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上添加果料和其他輔料而制成的產(chǎn)品。據(jù)資料調(diào)查顯示，目前對(duì)大豆果蔬酸奶的研究已相當(dāng)深入，生產(chǎn)工藝也已相當(dāng)完善。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝如下[17]：</p><p>　　1. 原料乳與豆乳按一定配比混合，再經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（42℃—45℃），接入菌種，同時(shí)加入一定量的果料，經(jīng)發(fā)酵后，冷卻包裝成成品，這種產(chǎn)品稱之為凝固型果料酸奶。</p><p>　　2.

28、原料乳與豆乳按一定配比混合，再經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（42~45℃），接入菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，再進(jìn)行凝乳破碎，冷卻后直接加入果料，灌裝成成品。這種產(chǎn)品稱之為攪拌型果料酸奶。</p><p>　　大豆果料酸奶已經(jīng)走出了實(shí)驗(yàn)室階段，被各大生產(chǎn)廠家用于大批量生產(chǎn)，因其擁有多種滿足人類需求的營養(yǎng)元素，也受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。據(jù)調(diào)查顯示，此類產(chǎn)品需求量每年呈上升趨勢(shì)[18]。</p>

29、;<p>　　1.5酸奶生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)</p><p>　　1.5.1 生產(chǎn)原料</p><p>　　生產(chǎn)原料選用優(yōu)質(zhì)生鮮牛奶加工的酸奶口味和凝固狀態(tài)好，沒有乳清析出；而用復(fù)原乳生產(chǎn)的酸奶，其質(zhì)量則較差。生產(chǎn)酸奶用的生鮮牛奶全脂乳固體含量要達(dá)到11.5%，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要按照國標(biāo)GB19301鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得含有任何摻假物質(zhì)和抗生素[19]；白砂糖要用一級(jí)品，；配制的原料乳要立

30、即使用，不能長(zhǎng)期存放。大豆要色澤純正，不能有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。草莓要挑選新鮮的，不用腐爛和變質(zhì)的草莓。</p><p>　　1.5.2 選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑</p><p>　　酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等[20]。發(fā)酵劑菌種一般不單獨(dú)使用，大都采用2種以上菌種混合使用。目前，大多數(shù)企業(yè)采用嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌同雙歧桿菌混合使用。從酸奶菌

31、種發(fā)展的趨勢(shì)來看，復(fù)合菌種是今后發(fā)展的方向。當(dāng)前一些新型的酸奶菌種被部分大型企業(yè)搶先應(yīng)用，如丹麥·科漢森公司的 LABS復(fù)合菌種。芬蘭維利奧公司的LGG菌種和丹麥丹尼斯克公司的活力e菌等。本實(shí)驗(yàn)直接采用市售的花花牛純酸奶作為菌種。</p><p>　　1.5.3 做好產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理</p><p>　　首先，在酸奶加工過程中，菌種的制作與添加應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員在嚴(yán)格無菌條件下

32、進(jìn)行，嚴(yán)防雜菌污染。其次，所有設(shè)備和器具必須每班定時(shí)清洗和消毒。并嚴(yán)格按CIP清洗程序清洗整個(gè)生產(chǎn)工藝中的容器與管道，搞好生產(chǎn)車間的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。第三，各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染繁殖，而且，長(zhǎng)時(shí)間的停留也會(huì)造成產(chǎn)品乳清析出，影響產(chǎn)品質(zhì)量[21]。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.

33、1 材料</b></p><p>　　河南三色鴿乳業(yè)有限公司所售酸奶 </p><p>　　生鮮牛奶 市售</p><p>　　白砂糖 市售</p><p>　　干燥綠豆 市售</p><p>　　CMC（羥甲基偏磷酸鈉）</p><p><b>　　

34、檸檬酸</b></p><p><b>　　2.2 設(shè)備與器具</b></p><p>　　玻璃儀器：試管，燒杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸堿滴定管等。豆?jié){機(jī)一臺(tái)，榨汁機(jī)一臺(tái)，封口機(jī)一臺(tái)，朔料杯若干個(gè)，電磁爐一臺(tái)，加熱鍋兩個(gè)，恒溫箱一臺(tái)，冰箱一臺(tái)，天平一臺(tái)，勺子兩把等。</p><p><b>　　2.3 試劑&l

35、t;/b></p><p><b>　　氫氧化鈉，酚酞</b></p><p><b>　　2.4 工藝流程</b></p><p>　　經(jīng)過熱處理的綠豆?jié){與鮮牛奶混合按一定比例混合→加入白砂糖及其他輔料→加熱使之溶化→冷卻至培養(yǎng)溫度（43℃）→接入菌種→封口發(fā)酵→放至恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵4h→與水1：1混合加熱，加入穩(wěn)定

36、劑（CMC）→加入一定比例水、白砂糖、檸檬酸→裝瓶→成品</p><p><b>　　2.5 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容</b></p><p>　　2.5.1綠豆沙與綠豆?jié){的選用</p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究綠豆混合酸奶中綠豆沙和綠豆?jié){對(duì)混合酸奶口感，外觀的影響。</p><p>　　2.5.2綠豆成分在混合酸奶中的加入時(shí)間&

37、lt;/p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究混合酸奶中綠豆成分在酸奶發(fā)酵前后加入對(duì)于混合酸奶口感，外觀的影響。</p><p>　　2.5.3綠豆與水的混合比例</p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究豆乳發(fā)酵原料磨漿加水比例對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響。選用1：8，1：9和1：10進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　2.5.4混合酸奶中綠豆成分含量</p

38、><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究制作混合酸奶的過程中綠豆?jié){與牛奶的配比對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)和酸度的影響。選用1：1，1：2，1：3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　2.5.5 酸奶飲料中混合酸奶與水的配比</p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中混合酸奶含量對(duì)酸奶飲料口感，風(fēng)味的影響。通過感官評(píng)定確定綠豆酸奶與水的混合比例：綠豆酸奶與水（1：8）、（1：9）、（1：10

39、）。</p><p>　　2.5.6 酸奶飲料中穩(wěn)定劑(CMC)的含量</p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料制作過程中穩(wěn)定劑（CMC）對(duì)防止產(chǎn)品蛋白質(zhì)沉淀的影響，穩(wěn)定劑按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、1.5%、2%加入到綠豆酸奶飲料中。</p><p>　　2.5.7 酸奶飲料中白砂糖含量</p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中白砂糖含

40、量對(duì)酸奶飲料風(fēng)味的影響，通過感官評(píng)定確定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。</p><p>　　2.5.8酸奶飲料中檸檬酸含量</p><p>　　做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中檸檬酸含量對(duì)酸奶飲料風(fēng)味的影響，通過感官評(píng)定確定檸檬酸在混合酸奶中的含量：8%、9%、10%。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p&

41、gt;<p>　　本試驗(yàn)所用酸奶均為自制酸奶。制作流程：生鮮牛奶，經(jīng)過100℃水浴加熱滅菌后，加入白砂糖6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）后，繼續(xù)加熱10min，冷卻至發(fā)酵溫度（43℃），加入河南三色鴿乳業(yè)有限公司所有酸奶2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）做菌種用，放入很穩(wěn)培養(yǎng)箱內(nèi)，43℃發(fā)酵4h。</p><p>　　3.1綠豆沙與綠豆?jié){的選用</p><p>　　取市售干燥綠豆100g，浸泡12h，與水1:

42、1比例加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后混合物打碎成豆沙，與發(fā)酵好酸奶按比例混合，綠豆沙所占混合酸奶中總組分分別為：10%，15%，20%，25%，30%。充分?jǐn)噭?，制成混合酸奶。混合后酸奶產(chǎn)品狀態(tài)見表1：</p><p>　　表1 混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài)（綠豆沙）</p><p>　　從表1可以看出，用綠豆沙與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品顏色較為暗沉，雖然有豆沙味，但口感較為澀，會(huì)

43、有顆粒物影響口感，長(zhǎng)時(shí)間放置時(shí)，會(huì)出現(xiàn)分層情況。</p><p>　　取干燥市售綠豆100g，浸泡12h，與水1：8比例混合并煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打成綠豆?jié){，與發(fā)酵好酸奶按一定比例混合，綠豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分別為：（綠豆?jié){：酸奶）1：1，1：2，1：3。充分?jǐn)噭?，制成混合酸奶?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見表2：</p><p>　　表2 混合酸奶外觀，風(fēng)味狀態(tài)（綠豆?jié){）<

44、;/p><p>　　從表2可以看出，用綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品外觀較好，且口感上合適，但長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)出現(xiàn)分層情況。</p><p>　　3.2綠豆成分在混合酸奶中的加入時(shí)間</p><p>　　取市售干燥綠豆100g，浸泡12h，與水1:1混合，加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后混合物打碎成豆沙，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。綠豆沙在混合酸

45、奶總組分中所占含量分別為：20%，25%，30%。混合后產(chǎn)品狀態(tài)見表3：</p><p>　　表3 混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（綠豆沙）</p><p>　　從表3可以看出，雖然豆沙與鮮牛奶混合后發(fā)酵成酸奶的凝乳狀況較好，但混合酸奶中含有豆沙凝塊且顏色較為暗沉。雖有分層情況，但可以通過發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌改善。</p><p>　　取市售干燥綠豆100g,浸泡12h，

46、與水1：8比例混合并煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)將煮好后的混合物打成綠豆?jié){，與鮮牛奶按一定比例混合，發(fā)酵成混合酸奶。綠豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分別為：（綠豆?jié){：酸奶）1：1，1：2，1：3?；旌虾螽a(chǎn)品狀態(tài)見表4：</p><p>　　表4混合發(fā)酵酸奶外觀狀態(tài)（綠豆?jié){）</p><p>　　從表4可以看出，用綠豆?jié){也鮮牛奶調(diào)兌制成混合酸奶，無豆沙凝塊產(chǎn)生，且顏色好于用綠豆沙與鮮牛奶調(diào)兌所制成的混

47、合酸奶，雖然有分層情況，但可通過發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌而得到改善。</p><p>　　從表1、表2、表3、表4對(duì)比可以看出，綠豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)出現(xiàn)分層情況。而將綠豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶雖在混合酸奶形成是出現(xiàn)分層情況，但可通過后期攪拌明顯改善。</p><p>　　3.3綠豆與水的混合比例</p><p>　　取市

48、售干燥綠豆300g，分成三組，每組100g，浸泡12h，按2.5.3 三個(gè)比例加水，加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)打成豆?jié){，與鮮牛奶以1：2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行混合，發(fā)酵成混合酸奶。發(fā)酵后混合酸奶狀態(tài)見表5：</p><p>　　表5 不同配比豆?jié){與鮮牛奶混合后發(fā)酵成混合酸奶狀態(tài)</p><p>　　從表5可以看出，在產(chǎn)品外觀上綠豆于不同比例水調(diào)成豆?jié){，對(duì)于凝乳情況無太大影響，顏

49、色差別不是很大，雖有分層情況，但可通過對(duì)發(fā)酵后混合酸奶進(jìn)行攪拌而改善。在風(fēng)味上，以綠豆與水比例為1：8的風(fēng)味最為合適。</p><p>　　3.4混合酸奶中綠豆成分含量</p><p>　　對(duì)于混合酸奶中綠豆成分做以研究，可通過表1、表2、表3、表4對(duì)比的出結(jié)論。</p><p>　　通過對(duì)比表1、表2、表3、表4，可以得出結(jié)論，混合酸奶中組分為綠豆沙時(shí)，在口感風(fēng)味

50、，外觀顏色上，均劣于與綠豆?jié){調(diào)兌所制成的混合酸奶。綠豆?jié){在混合酸奶中含量的增多，影響混合酸奶豆味的大小，其中以綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為1：2制成的混合酸奶口感風(fēng)味以及外觀顏色上最為合適。</p><p>　　3.5 酸奶飲料中混合酸奶與水配比</p><p>　　取綠豆?jié){與鮮牛奶按1：2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶60g，分成3組，每組20g。將水煮沸滅菌，按2.5.5 三個(gè)

51、比例與水混合，得出混合后的酸奶飲料?；旌虾笏崮田嬃蠣顟B(tài)見表6：</p><p>　　表6 混合后酸奶飲料狀態(tài)</p><p>　　從表6可以得出，混合酸奶在飲料風(fēng)味上作用較大，其中以混合酸奶與水比例為1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料風(fēng)味最為合適。</p><p>　　3.6 酸奶飲料中穩(wěn)定劑（CMC）含量</p><p>　　取10g羥甲

52、基偏磷酸鈉（CMC），加入到100g水中煮沸，充分?jǐn)嚢杌靹?，制成穩(wěn)定劑。冷卻至室溫待用。</p><p>　　取綠豆?jié){與鮮牛奶按1：2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶60g，與水1：1混合，平均分成3組，按2.5.6 三個(gè)比例加入到混合酸奶中，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料，加入穩(wěn)定劑后，穩(wěn)定劑對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀的影響見表7：</p><p

53、>　　表7 穩(wěn)定劑對(duì)酸奶飲料蛋白質(zhì)沉淀影響</p><p>　　從表7可以看出，穩(wěn)定劑（CMC）含量對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀有較好的抑制作用，并可得出，酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑含量為2%時(shí)最為合適。</p><p>　　3.7 酸奶飲料中白砂糖的含量</p><p>　　取綠豆?jié){與鮮牛奶按1：2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶60g，與水1：1混合，以酸

54、奶飲料中穩(wěn)定劑含量為2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。平均分成3組，按2.5.7 三個(gè)比例將白砂糖加入到酸奶飲料中。加入后酸奶飲料甜度見表8：</p><p>　　表8 酸奶飲料加入白砂糖后狀態(tài)</p><p>　　從表8可以看出，白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以5%最為合適。</p><p>　　3.8

55、酸奶飲料中檸檬酸含量</p><p>　　去10g粉末裝檸檬酸，加入到100g水中，加熱煮沸滅菌，使之充分溶解。冷卻至室溫待用。</p><p>　　綠豆?jié){與鮮牛奶按1：2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶60g，與水1：1混合，以酸奶飲料中穩(wěn)定劑含量為2%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入CMC，加熱煮沸。再以混合酸奶與水比例為1：8（混合酸奶：水），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的白砂糖制成的酸奶飲料。平均

56、分成三組，按2.5.8 三個(gè)比例將檸檬酸加入到酸奶飲料中。加入后酸奶酸度見表9：</p><p>　　表9 酸奶飲料加入檸檬酸后狀態(tài)</p><p>　　從表9中可以看出，檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以8%最為合適。</p><p>　　3.9 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　本試驗(yàn)采用四因素三水平：A鮮牛奶牛奶與綠豆?jié){混合發(fā)酵成混合酸奶（

57、鮮牛奶：綠豆?jié){）1：1，1：2，1：3；B白砂糖所占酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，6%，7%；C穩(wěn)定劑(CMC)所占酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)15，1.5%，2%；混合酸奶與水配比（混合酸奶：水）1：8，1：9，1：10。感官評(píng)定見表10：</p><p>　　表10 正交試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　從表10可以看出，因素的主次為B、D、A、C，最優(yōu)生產(chǎn)工藝為A2B1C3D1，即鮮牛奶與綠豆?jié){混合

58、比按1：2（鮮牛奶：綠豆?jié){）比例調(diào)兌發(fā)酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，穩(wěn)定劑（CMC）占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%，混合酸奶與水配比為1：8（混合酸奶：水）時(shí)，得到的產(chǎn)品質(zhì)量最優(yōu)。</p><p><b>　　結(jié) 論</b></p><p>　　本試驗(yàn)分別對(duì)混合酸奶中綠豆沙和綠豆?jié){的選用、綠豆成分在酸奶發(fā)酵時(shí)的加入時(shí)間、綠豆與水的混合比例、混合酸奶中

59、綠豆成分的含量、酸奶飲料中混合酸奶與水的配比、酸奶飲料中穩(wěn)定劑（CMC）的添加量、酸奶飲料中白砂糖的含量、酸奶飲料中檸檬酸的含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，綠豆沙在調(diào)兌混合酸奶時(shí)，在產(chǎn)品外觀狀態(tài)，口感風(fēng)味上均劣于用綠豆?jié){所調(diào)制的酸奶，因此，調(diào)兌混合酸奶時(shí)，選用綠豆?jié){為宜；綠豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)出現(xiàn)分層情況。而將綠豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的混合酸奶雖然在混合酸奶形成是出現(xiàn)分層情況，但可通過后期攪拌明顯改善，因此

60、，選用綠豆成分與鮮牛奶共同發(fā)酵制成混合酸奶為宜；在調(diào)制綠豆?jié){時(shí)，綠豆與水的比例會(huì)影響豆?jié){風(fēng)味，因此，選用綠豆與水的比例為1：8（綠豆：水）為宜；混合酸奶中的綠豆成分會(huì)影響混合酸奶的外觀狀態(tài)和口感風(fēng)味，因此，選用綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為1：2制成的混合酸奶為宜；酸奶飲料中，混合酸奶與水的比例直接影響了酸奶飲料的外觀及風(fēng)味，因此，選用混合酸奶與水的比例為1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料為宜；酸奶飲料中穩(wěn)定劑（CMC）的含量直接影響了飲料中

61、的蛋白質(zhì)凝聚沉</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　在這里首先要感謝我的指導(dǎo)老師xx老師。本論文是在xx老師的悉心指導(dǎo)下完成的。我在河南工業(yè)大學(xué)做畢業(yè)論文期間，一直的得到xx老師的關(guān)心，指導(dǎo)。本論文的完成絕對(duì)離不開xx老師的支持與指導(dǎo)。在本論文完成之際，向恩師表達(dá)我由衷的感激之情！xx老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、踏實(shí)的工作作風(fēng)、平易近人的待人

62、態(tài)度，給我留下了深刻的印象，而且將繼續(xù)影響我以后的工作和學(xué)習(xí)。在以后的工作和學(xué)習(xí)中，我將時(shí)刻不忘xx老師對(duì)我的教誨，全心全意做好以后的工作，爭(zhēng)取為社會(huì)做出更大的貢獻(xiàn)。</p><p>　　同時(shí)，還要感謝我的母校——xx大學(xué)，在這里我不僅學(xué)到了專業(yè)知識(shí)，還學(xué)到了做人的方法。還要感謝生物工程學(xué)院，為我提供了本次畢業(yè)論文試驗(yàn)部分所需要的材料和儀器，這對(duì)于本論文的完成是非常重要的。</p><p>

63、;　　最后，還要感謝我的同學(xué)們，在試驗(yàn)中給予了我很大的幫助和支持，他們使本論文的完成順利了許多。</p><p>　　謹(jǐn)以此論文獻(xiàn)給所有關(guān)心過我，幫助過我的老師、同學(xué)們和朋友們。在以后的工作和學(xué)習(xí)中我將繼續(xù)努力，不斷進(jìn)取，為社會(huì)貢獻(xiàn)更大的力量。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 王磊，白建，黃素珍. 復(fù)合

64、型酸奶的制作及配方篩選[J]. 當(dāng)代畜牧，2005（10）：43～46</p><p>　　[2] 李霞，李達(dá). 大豆酸奶的工藝研究[J]. 農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（3）：29～30</p><p>　　[3] 范巖忠，陽辛鳳. 綠豆酸奶的研制[J]. 云南熱作科技，2001（1）：16～18</p><p>　　[4] 付莉，王玉，王玉田等. 混合蔬菜汁酸奶的研制[J

65、]. 中國釀造，2008（7）：91～93</p><p>　　[5] 張素霞. 金針菇大豆酸奶的研制[J]. 中國釀造，2008（11）：97～99</p><p>　　[6] 張如意. 綠豆酸奶的研制[J]. 食品與發(fā)酵科技，2010（4）：92～95</p><p>　　[7] 牛小明. 復(fù)合營養(yǎng)保健酸奶的研究[J]. 食品工程，2008（4）：20～22&l

66、t;/p><p>　　[8] 龔倩云. 綠豆在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（3）：57～58</p><p>　　[9] 吳春英. 綠豆桂圓果肉酸奶的研制[J]. 飲料工業(yè)，2009(7):19～21</p><p>　　[10] 劉愛萍. 綠豆酸奶發(fā)酵工藝的研究[J]. 食品科學(xué)，2007（2）：108～111</p><

67、p>　　[11] 余清. 酸奶與健康生活[J]. 福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2009（12）：54</p><p>　　[12] 孔青. 紅豆酸奶的研制[J]. 中國釀造，2009（2）：179～181</p><p>　　[13] 張久民. 酸奶的制作工藝及其發(fā)展趨勢(shì)[J]. 養(yǎng)殖技術(shù)顧問，2009（2）：148</p><p>　　[14] 武波波. 低乳糖酸奶與

68、市售普通酸奶的比較研究[J]. 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2008（3）:128～132</p><p>　　[15] 舒心. 喝豆制酸奶幫助控制血糖[J]. 心血管病防治知識(shí)，2007（1）：53～54</p><p>　　[16] 李祥，趙征. 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006 (19)</p><p>　　[17] 郭本恒. 功能性乳制品[M].

69、 北京：中國輕工業(yè)出版社， 2001.81~94.</p><p>　　[18] 李峰. 大豆酸奶的研究現(xiàn)狀[J]. 中外食品工業(yè)，2003，9</p><p>　　[19] 余芳， 彭常安. 酸奶生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005(04)</p><p>　　[20] 馬鋼. 酸奶制品制作技術(shù)及最新配方. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1994（1